«Ефисио отрезал кусочек марцу, и, прежде чем черви начали выскакивать с этим их бешеным танцем, он размазал сыр, вместе с его юркими «жильцами», по куску хлеба. Едва он наполнил рот, как пряный вкус начал обжигать ему десны. Ефисио бросил полный удовлетворения взгляд на сына.
– Ну что, теперь нам нужно найти другую няньку, – сказал он с усмешкой.
На другом конце короткого стола, его сын Северино, весь погруженный в себя, давил указательным пальцем маленьких беглецов.
– Но, папа, кто по-твоему, придет к нам? Даже... даже ... – Северино в ярости грохнул кулаком по столу.
– Мы возьмём иностранку. Кто сказал, что она должна знать? Мы ничего ей не скажем, и ты тоже держи рот на замке. В городе даже не станут говорить, они слишком напуганы.
Он прищурил один глаз, изучая кремообразную массу внутри сырной головы; там безмятежно резвились белоснежные черви, это было как чудесно»
(Vanessa Roggeri, “Il cuore selvatico del ginepro")
Ванесса Роджери «Дикое сердце можжевельника» (Перевод отрывка с итальянского: Инна Бурда)
Так итальянская писательница описывает казу марцу в своей книге. Предположу, что многие слышали о необычном сыре из Сардинии. Было бы интересно узнать, нашлись ли среди вас смельчаки его попробовать. Смею вас заверить, что даже итальянцы, в своём отношении к этому сыру, делятся на два лагеря. И тот, который категорически не принимает, гораздо больше. Однако мне хотелось бы удовлетворить по крайней мере, некоторое любопытство, которое всегда присутствует, говорим мы о чём-то прекрасном или отвратительном.
Казу марцу — как такое могло вообще случиться?
Нас пугают в книгах казу марцу, но это так же страшно и в реальности. Известный как "сыр, который движется сам по себе", он обязан своими сногсшибательными видом и запахом присутствию живых личинок. Употребление его в этом состоянии приводит к тому, что человек рискует "почти мистическим опытом".
Casu martzu "гнилой сыр" (formaggio marcio), типичный для Сардинии, настоящий деликатес, характеризующийся особым процессом приготовления: это сыр пекорино колонизированный личинками молочной мухи (Piophila casei).
Другие названия, под которыми известен сыр на разных сардинских диалектах: casu frazigu, casu modde, casu becciu, casu fattittu, casu giampagadu, cassu attu, casu cundítu. Сырная паста имеет цвет от желтого до коричневого, с пряным и интенсивным ароматом.
Piophila casei – маленькая мушка, длиной около 4 мм. Личинки мухи достигают 8 мм в длину. Добавлю, что люди, связанные с судебной медициной, знакомы с этими созданиями. Э-э-э, если вы понимаете, о чём это я.
Личинки – чемпионы по прыжкам в высоту, в случае опасности этот крошечный червячок может подскакивать до 15 см, что почти в 20 раз превышающее его собственную длину.
Мушка высаживается на подготовленную сырную голову, где один раз окладывает яйца, из которых в последствии вылупляются личинки.
Процесс ферментации внутри сыра происходит благодаря жизнедеятельности этих личинок.
Известный на родном острове, казу марцу является одним из типичных продуктов Сардинии и неотъемлемой частью многовековой традиции, где ревностно охраняется и передаётся метод его производства.
История казу марцу
Сегодня, как и раньше, сыр производится в соответствии со строгими предписаниями древнего рецепта, когда Сардиния была частью Атлантиды, и шарданы (Shardana: народ, населявших Средиземноморье во 2-м тысячелетии до н. э., промышляющий пиратством) хозяйничал во всем мире.
Легенда гласит, что отделение Сардинии от Атлантиды произошло в наказание, наложеном местными божествами, которые были в ярости, до чего довели шарданы их храмы. Такого осквернения тошнотворными, кишащими червями, которые скакали тут и там, божества уже не могли вынести.
В легенду верят, разве что, только в самых отдаленных уголках Барбаджа (Barbagia, часть территории Сардинии), жители которой предпочитают обильно питаться этим гнилым продуктом, вместо того, чтобы делать сыр пекорино, как положено.
Но это не более, чем легенда.
На самом деле, история казу марцу является ярким примером интеллектуального расцвета народа, который сумел извлечь огромную выгоду из первоначального промаха, трасформировав его в гастрономический успех.
Как производстводят казу марцу
Период производства сыра с весны до поздней осени по всей Сардинии, особенно в районе городка Нуоро. Казу марцу получают из сыра пекорино, главным образом из овечьего сыра Пекорино Фиоре Сардо (Pecorino Fiore Sardo). It. pecora (пекора) — овца.
Сыр производят из овечьего молока. Сырое молоко нагревается до 34°С вместе с сычужным ферментом из желудка теленка в течение 25 минут до свёртывания молока. Полученной массой заполняют форму и через сутки, ещё на 24 часа помещается в рассол.
Важный момент — не передержать сыр в рассоле, поскольку личинки очень привередливы и предпочитают более сладкую массу. Все любят сладенькое, даже личинки.
На этом этапе производства сыра, обычно используются некоторые меры для создания благоприятных условий для размножения Phiophila casei, таких, как сокращение времени засолки или создание небольших отверстий, заполненных маслом, с двойной целью — смягчения корки и привлечения насекомых.
Две недели созревания сыра достаточно, чтобы в него поселить сырную муху. Секрет «хорошего сыра» заключается в формировании идеального гнезда для сырных личинок: "мягкое, не слишком соленое сердце, где мухи откладывают яйца и где личинки приступают к своей работе с интузиазмом. Черви едят сырную массу до тех пор, пока вся гуща не будет переработана.
Срок созревания казу марцу длится от трех до шести месяцев.
Пастух Даниэле рассказывает, какая же это вкуснятина, которую можно только себе вообразить
Когда же будем его пробовать?
Когда сыр созревает, а число личинок значительно уменьшаются, сырную голову вскрывают, снимая верхнюю часть (su tappu). Внутренняя часть формы состоит из однородной кремообразной массы желтоватого цвета с очень специфическим, сладко-пряным и едким вкусом.
Определение «качества» сыра, говорят его производители, обычно имеет формулу: чем больше воняет, тем лучше. Этот запах такой острый и резкий, что похож на удар в нос.
В одной из первых статей, посвященных сыру, журналист Wall Street Journal описывает "липкий, вонючий клей, который сжигает язык и может ударить по другим частям человеческого тела".
Сыр традиционно употребляется с сардинским хлебом каразау (it. pane carasau). Представляет собой тонкие сухие круглые лепёшки, похожие на высохший армянский лаваш). Перед едой хлеб смачивают водой для размягчения, намазывают сыр и складывают хлеб в несколько раз. Получается такой слоёный пирог.
Дедушка моего мужа много лет назад имел ресторан на Сардинии. Головка сыра казу марцу обязательно должна была находиться в центре стола. Без "жильцов", разумеется. Это было очень пристижно. Так показывали расположение и уважение к гостям, мол, самое лучшее и дорогое отдаю вам, гости дорогие.
Чем опасен сыр казу марцу
Хотя этот продукт, несомненно, является традиционным в Сардинии, потребление его рискованно из-за возможности попадания в организм живых личинок, которые могут оседать в пищеварительной системе потребителя и вызывать повреждение стен кишечника.
Кто его защитит?
Для того, чтобы защитить этот продукт регион Сардиния включил его в список PAT (Традиционные итальянские продукты питания – Prodotti agroalimentari tradizionali italiani).
В 2005 году некоторые производители казу марцу Сардинии находятся в сотрудничестве с факультетом Ветеринарной медицины Университета Сассари, для того, чтобы производить этот сыр легально и с надлежащих соблюдением санитарно-гигиенических норм.
Институту сельскохозяйственной Энтомологии Сассари поручено осуществить разведение Piophila casei в контролируемой среде, для того, чтобы получить полный контроль всего производственного процесса.
Нельзя рекомендовать казу марцу тому, кто не любит сыр, балансируя между любопытством и отвращением.
Но никто не может претендовать на то, чтобы быть настоящим знатоком сыра, не попробовав хотя бы раз казу марцу.
Где попробовать
Приобрести сыр можно непосредственно на Сардинии у пастухов, на домашних фермах, сыроварнях (cascina). На всевозможных местных рынках, где фермеры продают свою продукцию. Однако в большинстве случаев, такая продажа ведётся из под полы, поскольку официальная продажа сыра запрещена.
Во время нашего путешествия по побережью Сардинии мы тщетно пытались выяснить, где попробовать такой сыр. Конечно, из любопытства. Даже под страхом смертной казни я не отважусь испытать его на вкус.
Сколько стоит кацу марцу
Мы не смогли найти сыр в продаже на побережье Сардинии, но, если вам всё ещё интересно, мы нашли его на ebay. Без всяких личинок, конечно. Стоимость сыра вполне приемлема, всего-то 9,50 евро за 500 гр, если не брать во внимание стоимость доставки 11,50 евро по Европе.
Спасибо за внимание!
❤️ Понравилась история? Поддержите Лайком 👍 Grazie!
***
Если ваш порок — 😇 любопытство, 👉 ПОДПИШИТЕСЬ НА КАНАЛ. И вы узнаете много подробностей из жизни Италии настоящей. 🇮🇹 🍃⚽🍅
Что бы вы хотели узнать об Италии: повседневная жизнь, гастрономия, культура и традиции. Задайте вопрос или предложите тему.
Отпуск в Италии расскажет.
