Для засолки холодным способом годятся практически все съедобные грибы – и пластинчатые, и трубчатые. Я же отдаю предпочтение пластинчатым грибам, млечникам. В общем, люблю солить те грибочки, которые большинство грибников почти не собирают: войлочные грузди (скрипицы), молочай, гладыш и т.п.
Собирать следует молодые экземпляры. Ножки необходимо срезать – они в большей степени состоят из хитина и не усваиваются организмом. Грибы очищаю от грязи и промываю. Скрипицы вымачиваю три дня, дважды в сутки меняя воду. Гладыш вымачиваю сутки, молочай вымачивать не надо.
Перед засолкой крупные шляпки нарезаю, мелкие укладываю в эмалированную посуду или кастрюлю шляпками вниз. Сверху посыпаю крупной солью, добавляю гвоздику, лаврушку, чеснок, перец-горошек. Выкладываю стебли укропа и листья смородины, затем новый слой. Накрываю всё листьями хрена.
На слой грибов потребуется:
- 2 ст. л. соли;
- 4 шт гвоздики;
- 2 шт лаврового листа;
- 4 зубчика чеснока;
- 8-10 шт перца горошком;
- 5-6 листьев смородины;
- 2-3 листа хрена.
Теперь помещаем поверх марлю или хлопчатобумажную тряпицу, подбираем по размеру тарелку, накрываем и прижимаем гнетом. Можно использовать трехлитровую банку с водой. Через четыре недели грибы готовы к употреблению. В процессе засолки рассол, заливающий тарелку, следует сливать, чтобы избежать появления плесени. Можно периодически докладывать новые слои грибов, они хорошо утрамбовываются под гнетом.