Виды прожарки.
⠀
При заказе стейка, в кафе, либо ресторане, официант обязан уточнить у гостя: степень прожарки мяса. Давайте разбираться...
⠀
Существует 6 основных прожарок мяса. (Некоторые шеф-повара утверждают, что больше, кто-то говорит 12, 14 и т.д, но давайте будем объективны, основных 6)
1️⃣ Blue или (Raw)- практически сырое
2️⃣ Rare - с "кровью" ( но скажу по-секрету, это не кровь, это розовый сок, содержащий Альбумин который не свернулся)
3️⃣ Medium rare- ярко розовое мясо
4️⃣ Medium - средняя прожарка, розовое мясо
5️⃣ Medium well- полуготовое мясо, сока выделяется мало
6️⃣ Well done - (его еще называют "подошва") полная прожарка, сок по цвету как бульон.
⠀
Седьмая прожарка называется- что тебе сделал стейк, раз ты его так убил? это когда мясо сухое и сока нет.
⠀
Сразу определимся, у свинины и курицы -не бывает вида прожарки...но это не значит что их можно высушивать. Чтобы свинина либо курица были полностью прожарены и при этом не сухие, нужно чтобы температура внутри куска достигла 74°. При этой температуре сворачивается белок, убиваются бактерии и при этом свинина и курица остаётся сочной.
⠀
Измеряется температура термометром с щупом, благо их сейчас выбор огромный, на али экспрессе от 100 до 3000 руб, есть даже такие, что на телефон отправляют информацию по Блютус 🙂.
⠀
Если нет термометра, но Вы планируете пожарить говяжий стейк, есть один лайфхак, можно проверить прожарку рукой, на фото иллюстрация как это можно сделать. Нажимаем на стейк и трогаем у себя руку 😄
⠀
Утиную грудку и тунец лучше есть медиум, тогда мясо будет мягким и вкусным.
⠀
Температура прожарки для говядины:
Blue - 45°-47°
Rare- 52°
Medium rare - 57°
Medium - 62°
Medium well - 65°
Well done - 70°-72°
⠀
Для идеального мяса: утка это или говядина, после жарки, мясо должно "отдохнуть " - это очень важно. При жарке сок в куске мяса перемещается и в состоянии отдыха он должен равномерно разойтись по всему куску мяса, чтобы оно было сочным, для этого мясо откладывают и дают ему полежать 3-4 минуты.
⠀
Если вам принесли стейк и при разрезе у вас полился сок, это не самый лучший результат, возможно мясу не дали отдохнуть и сок который должен был распределиться- просто вытек.
А Вы какую прожарку предпочитаете?
