Самое время вникнуть в теорию (а потом и практику) игристых вин. Рассказываем кратко и понятно о самых популярных категориях пузырьков и способах их производства.
Как делают игристые вина
Существует несколько технологий и подходов к производству игристых. В некоторых винодельческих регионах Европы, скажем, в Шампани, метод строго регламентирован. Отойти от правил – значит лишиться почетного титула Champagne AOC. В Новом Свете и многих других регионах Европы производители сами выбирают, к какому способу им прибегнуть.
Традиционный метод
или метод шампенуа / méthode traditionnelle
Именно с помощью традиционного метода делают самые престижные игристые, включая шампанское. Это самый затратный и долгий способ производства игристого.
Соль метода в том, что вторичная ферментация (благодаря которой мы и имеем ту самую игристость) проходит в бутылке. Рассмотрим основные этапы процесса:
Производство базового вина. После сбора урожая ягоды идут на прессование, затем полученный сок отправляется на ферментацию в стальные чаны или другие емкости. Как правило, винодел старается получить вино с алкоголем не выше 11%, ведь вторичная ферментация в бутылке добавит еще градус или даже чуть больше.
После алкогольной ферментации вино может подвергнуться малолактической на усмотрение винодела. Она чуть сглаживает кислотность вина. Базовое вино может пойти на выдержку в дубовые бочки – опять же по решению винодела, в зависимости от того, какого стиля игристого он хочет добиться. В Шампани часть вина отправляется в резерв – из них в будущие годы винодел будет составлять ассамбляж невинтажного брюта.
Ассамбляж. Винодел соединяет в одно целое вина разных сортов, полученные с различных участков и даже в разные годы, чтобы добиться баланса и комплексности. Например, в ассамбляже может участвовать шардоне, отвечающий за минеральные ноты, стройность и кислотность, а также пино нуар, который добавляет тело, структуру и ароматы красных ягод. Кроме того винодел может соединять кюве, выдержанные в дубе и без следов бочки, прошедшие малолактику или нет.
Вторичная ферментация. Готовый ассамбляж разливается по бутылкам, куда добавляют тиражный ликер – микс вина, сахара и дрожжей. Бутылка укупоривается пивной крышкой или же пробкой и размещается в горизонтальном положении в погребе. Вуаля, процесс вторичной ферментации запущен. При этом выделяется углекислый газ, который растворяется в вине, образуя те самые пузырьки.
Автолиз. После окончания ферментации клетки мертвых дрожжей оседают на дне бутылки. Контакт осадка с вином – автолиз – придает напитку ароматы булочки, бисквита, крема и тостов. Чем дольше вино оставляют на осадке, тем более выраженные будут дрожжевые ароматы.
Ремюаж. Конечно, перед продажей осадок необходимо убрать. Для этого бутылку помещают в специальные пюпитры, регулярно переворачивают, чтобы переместить осадок к горлышку. В результате манипуляций бутылка принимает вертикальное положение, а осадок остается у самой пробки.
Дегоржаж. Горлышко замораживают, временную пробку удаляют и осадок под давлением в бутылке вылетает. Недостающее количество вина компенсируют экспедиционным или дозажным ликером, смесью вина и сахара. Уровень сахара определяет и стиль вина – от брют натюра до полусладкого. Затем бутылка укупоривается пробкой и отправляется на продажу.
Какие вина производятся традиционным методом
Шампанское
Номер один, как ни крути. Напомним, что шампанским может называться только игристое вино, сделанное в Шампани согласно множеству правил. Уникальное оно за счет сочетания нескольких факторов, один из которых – терруар. Прохладный климат, известняковые почвы, определенный набор сортов и техники производства – все это выделяет шампанское среди прочих игристых вин по классике.
Среди разрешенных сортов для производства шампанского – шардоне, пино нуар, пино менье и менее распространенные, даже забытые, пти мелье, арбан, пино блан и пино гри.
Более половины объема производства составляют невинтажные брюты, то есть вина без указания конкретного года урожая. Из-за нестабильного климата в Шампани, когда ягоды вызревали не каждый год, укрепилась традиция производства вин из различных урожаев. Винтажные вина выпускались только в удачные теплые годы и только лимитированным объемом. Сегодня в результате глобального потепления виноделы Шампани делают винтажи каждый год, но также ограниченным тиражом.
Согласно правилам аппелласьона, минимальная выдержка невинтажного брюта должна быть не менее 15 месяцев, винтажного – не менее 36 месяцев.
Среди стилей шампанского различают блан-де-блан – белое вино из белых сортов, блан-де-нуар – белое вино из черных сортов, розе и престижное кюве – топовое вино дома.
Lanson Black Label Brut
6690 ₽
пино менье, пино нуар, шардоне
Simple
Брют от классического шампанского дома. Lanson никогда не допускает малолактическую ферментацию в винах во имя сохранения живой кислотности. Выдержка брюта составляет 3 года. Вино отличается тонким ароматом лимона, яблока, персика, белых цветов, тостов вкупе с минеральными оттенками. Вибрирующая кислотность, тона цедры и персика и долгий минеральный финиш.
Кава
Это испанское игристое вино, сделанное традиционным методом, родом из каталонского Пенедеса. Однако, несмотря на происхождение, каву производят и в других регионах Испании, включая зоны в Риохе, Наварре и Валенсии.
Для кавы разрешено использовать девять сортов, но по факту доминируют всего три автохтона: щарелло, макабео и парельяда. Минимальная выдержка составляет 9 месяцев. Вина, которые держат на осадке подольше, 15 месяцев, уже входят в категорию Reserva, а свыше 30 месяцев – Gran Reserva.
Из-за отличных от Шампани условий виноградарства кава зачастую обладает более фруктовым открытым ароматом и менее выраженной кислотностью.
Mestres Cava Clos Nostre Senyor Gran Reserva Brut Nature 2010
7690 ₽
щарелло, макабео и парельяда
Simple
Премиальная кава, которая изменит ваше представление об этой категории раз и навсегда. Кава с отдельного виноградника, ферментацией в бочках из каштана и длительной выдержкой на осадке в бутылках на протяжении 7 лет. В аромате можно уловить тона цветов, сливочного крема, сухофруктов, какао, выпечки и лакрицы. Вино с полным телом и прекрасной кислотностью, комплексное и яркое, с длительным тостовым и ягодным финишем.
Креман
Под этим термином объединены французские игристые вина, произведенные за пределами Шампани и только традиционным методом. Свой креман найдется в восьми регионах Франции и соответственно носит печатку происхождения. Так различают:
- Crémant de Bourgogne
- Crémant de Loire
- Crémant de Limoux
- Crémant de Jura
- Crémant d’Alsace
- Crémant de Bordeaux
- Crémant de Savoie
Из общих правил следует, что вина обязаны проводить на осадке не менее 9 месяцев. В зависимости от региона список сортов варьируется, но соотносится с теми же, из которых делают тихие вина. Одно из исключений: в Эльзасе запрещено использовать для кремана гевюрцтраминер и мускат.
Стили креманов разняться в зависимости от региона и производителя, но при этом их также отличают дрожжевые тона в аромате, плотность и живая кислотность во вкусе.
За пределами Франции также можно найти креман – в Люксембурге (Crémant de Luxembourg).
Antech Cremant de Limoux Rose Pure Emotion Brut
1454 ₽
шардоне, шенен блан, мозак, пино нуар
Ladoga
Розовый креман со старых лоз в Лиму (Лангедок). Выдержка вина составляет 18 месяцев. В аромате доминируют весенние цветы, красные ягоды, во вкусе прекрасный баланс и свежесть. Аперитивное вино или же пара к мясным легким закускам.
Франчакорта
Франчакорта – это название категории и области на севере Италии, Ломбардии, вблизи озера Изео, где это вино и производится. Франчакорту можно назвать итальянским ответом на шампанское. Но к сожалению, несмотря на явное преимущество и качество, эти вина уступают в известности всеми любимому просекко. Не последняя причина в том, что на свет оно родилось сравнительно недавно, лишь в 60-е годы прошлого века.
Как и в Шампани, во Франчакорте множество строгих правил, среди которых традиционный метод производства игристого и ручной сбор винограда. Выдержка франчакорты должна длиться не менее 18 месяцев, розовой версии и блан-де-блана (Saten) – не менее 24, винтажной – не менее 30, а резервной – не менее 60. Среди разрешенных сортов франчакорты значатся шардоне, пино неро (он же пино нуар) и пино бьянко.
Характер вин франчакорты схож с шампанским за счет минеральности и яркого тона выпечки, но при этом итальянские вина, как правило, более открытые и фруктовые.
Ca' Del Bosco Franciacorta Cuvee Prestige Extra Brut
5190 ₽
пино бьянко, пино неро, шардоне
Simple
Невинтажное кюве в стиле экстра брют, выдержанное 25 месяцев на осадке. Виноград для кюве собирают с более чем сотни участков, ферментация проходит в стали. Около 20% составляют резервные вина. В аромате доминируют тона персика, липового цвета, цитрусовых и выпечки. Во вкусе привлекательная свежесть, которая перетекает в медово-цитрусовый финиш.