Вы, вероятно, знаете, что три основных сорта винограда для шампанского — это Шардоне, а также Пино Нуар и Пино Менье, единственные два красных сорта винограда в регионе Шампань. На эти три сорта приходится около 99% посадок в регионе.
Но знаете ли вы, что на самом деле существует семь разрешенных сортов, которые можно выращивать в Шампани?
Остальные четыре — это Пино Гри, Пино Блан, Пти Мелье и Арбан, белые сорта, которые составляют менее 0,3% посадок.
Шардоне
Учитывая количество шампанского Blanc de Blancs, которое можно найти в винных магазинах и в меню ресторанов, не будет ошибкой думать, что Шардоне выращивают повсеместно. Но из трех основных это наименее выращиваемый сорт винограда в Шампани, занимающий чуть более 10 000 гектаров. Шампанское на основе Шардоне составляет менее 5% от категории.
Благодаря своему мягкому вкусовому профилю, Шардоне легко поддается влиянию винодельческих решений. Его включение может добавить кислотности, структуры и свежести.
Пино Нуар
Пино Нуар является одним из основных сортов для купажей шампанского и наиболее широко выращиваемым сортом в регионе, занимающим площадь более 13 гектаров. Это один из двух разрешенных красных сортов винограда в регионе, наряду с Пино Менье. Он отвечает за шампанское Blanc de Noirs или белое вино, изготовленное из винограда с черной кожицей.
Пино Нуар придает вину насыщенность, структурную текстуру. Он также добавляет в бленды прекрасные ароматические вещества.
Пино Менье
Исторически сложившийся сорт винограда Пино Менье стал самостоятельной звездой в последние годы, а 100% шампанское Менье становится все более популярным.
Пино Менье выдвигает на первый план желанные ароматы красных ягод, но также уравновешивает общий бленд. В регионе засажено около 10 000 гектаров Менье.
Пино Блан
Пино Блан - белый сорт винограда, родственник Пино Нуар. Мутация цвета делает неактивными определенные гены, вырабатывающие пигмент, что создает эту белую версию Пино Нуар. Его размер ягод и форму листьев часто путали с Шардоне, дальним родственником Пино Блан.
Пино Блан всегда выращивали в Бургундии и Шампани, но в Эльзасе находятся самые большие посадки во Франции - почти 4 гектара. Пино Блан привносит сильный цветочный профиль в букет вина и некоторую пикантную кислотность во вкусе.
Пино Гри
Этот сорт с розовой кожицей, также известный под своим историческим названием Фроманто, хорошо известен в тихом вине, но также является одним из семи разрешенных сортов в Шампани. Это также цветовая мутация Пино Нуар. При смешивании Пино Гри дает фруктовый вкус и насыщенность.
Пти Мелье
Один из самых малоизвестных сортов шампанского, Пти Мелье обладает жгучей кислотностью, которая преобладает даже в самые теплые годы. Как и Пино Блан, это родственник Шардоне. Одним из его «родителей» является Гуа Блан, который также является родителем сорта Шардоне, скрещенного с другим малоизвестным сортом, Саваньен.
Вкус Пти Мелье часто растительный и может напоминать Совиньон Блан. Главный бонус в том, что он устойчив к морозам, главному врагу виноградников Шампани.
Арбан
Арбан, возможно, самый редкий сорт для шампанского: в 2006 году по всей Франции было посажено всего 1 гектар. Это светло-желтый, очень поздний сорт винограда с сильной кислотностью, который часто требует большого внимания из-за низкой урожайности. Вкус часто бывает травяным или зеленым.
Где сейчас «забытая четверка»?
В 1986 году дом шампанских вин L. Aubry Fils подготовился к своему 200-летнему юбилею в 1991 году, воссоздав вина, которые должны были быть произведены в его первые дни. Идея заключалась в том, чтобы использовать вышедшие из моды сорта, такие как Arbane.
Но для того, чтобы виноград вырос и дал жизнеспособные плоды, нужно время. Только в 1994 году Обри смогла собрать все семь допустимых сортов. Из этих посадок произошло Le Nombre d’Or, или «Золотое число».
Виноград для шампанского и изменение климата
Постоянно теплеющий климат Шампани указывает на серьезную глобальную проблему. Дома шампанского, такие как Bollinger, начали выращивать больше четырех менее используемых сортов из-за их естественной высокой кислотности. Это помогает сбалансировать спелые фрукты, другой структурный компонент, необходимый для выдержки шампанского.
Другие производители балансируют более сладкие фрукты, уменьшая дозаж, или сахарную смесь, добавляемую в шампанское после дегоржажа. Брют-шампанское имеет дозировку менее 12 граммов на литр, но по мере того, как температура продолжает расти, уровни дозировки снижаются или даже отменяются. Эти бутылки с нулевой дозировкой сейчас невероятно популярны среди знатоков шампанского во всем мире.
Некоторые производители, такие как AR Lenoble, блокируют яблочно-молочную ферментацию, чтобы сохранить кислотность. Яблочно-молочная ферментация — это процесс, при котором острая яблочная кислота, содержащаяся в винограде, превращается в более кремообразную молочную кислоту.
Многие шампанские используют это из-за высокой кислотности в вине, но повышение температуры снижает уровень кислоты. Это лишь некоторые из методов, с которыми производители экспериментируют, чтобы сохранить историю и вкус шампанского.
