Компоненты берутся в следующей пропорции: 1:2:3. Одну часть составляет сахарный песок, две части – жир и три – мука. Для изготовления сладких изделий лучше использовать сахарную пудру. С сахарным песком тесто получается твердым. В пикантные изделия добавляют чуть-чуть соли. Лучше покупать муку высшего сорта или импортную. Просеивать нужно и ту и другую. В классических рецептах песочного теста отсутствуют яйца и сметана. Часть жира заменяют сливками или молоком. Но чтобы тесто заметно увеличилось в объеме, все же добавьте яйца и разрыхлитель. Тесто будет более воздушным, если добавить потертые желтки из яиц, сваренных в крутую. Можно добавить и дрожжи (на 250 г муки – 30-50 г). Песочные тесто не любит тепла. Поэтому правильнее будет охлажденный жир уложить на верху горки из просеянной муки и порубить его ножом. Когда он будет достаточно измельчен, можно, засучив рукава, тщательно замесить тесто. Делать это нужно быстро, но не в ущерб качеству, чтобы жир не успел нагреться.
Готовое тесто надо дополнительно хорошенько охладить, положив его в холодильник на 2-3 часа. Лишь тесто для крошки, которое используется для украшения и по консистенции должно быть более твердым, не требует охлаждения. Если вы собираетесь печь песочные пирожные, положите кусочки приготовленного теста в формочки для печенья и уберите их на время в холодильник. Для крупных форм (пирогов или тортов большого диаметра) охлажденное тесто раскатывают скалкой. Если в процессе работы тесто размягчится и начнет прилипать к скалке, ни в коем случае не добавляйте муку, это может испортить все дело. Тесто нужно просто еще раз хорошенько охладить.
Лист и формы для песочного теста не нужно смазывать жиром и посыпать мукой. Перед тем как поставить тесто в духовку, его нужно наколоть вилкой, чтобы избежать образования пузырей и трещин. Духовку разогрейте до 200-230 градусов. Для выпечки небольших пирожных будет достаточно 8-10 минут, для изделий с начинкой – 35-45 минут. Готовым пирожным сначала дайте остыть (10 минут) и лишь потом снимайте с листа.
