Про глутамат натрия — вещество, не имеющее выраженного вкуса, но усиливающее его у прочих продуктов, — знают все. Но не все знают, что подобным свойством обладают и более привычные на кухне вещи: например те, что перечислены ниже.
1. Имбирь
В первую очередь этот корешок ценится за собственные пряность и терпкость, придающие еде отчетливый азиатский аромат. Но есть у имбиря и другое, менее заметное, но не менее важное свойство: он богат энзимами, которые расщепляют белки, входящие в состав мяса, птицы или рыбы, делая их более мягкими, нежными и сочными по вкусу и текстуре. Натри имбирь на терке (или мелко порежь) и замаринуй в нем мясо перед приготовлением.
2. Лимонный сок
Кислота действует на наши рецепторы примерно так же, как соль: усиливает слюноотделение, которое в значительной степени отвечает за само чувство вкуса (рецепторы во рту могут различать вкус только у еды, смоченной слюной; чем ее больше, тем ярче ощущения). Среди множества кислых продуктов лимон — один из наиболее универсальных. Его вкус прекрасно сочетается и с овощами, и с рыбой, и с белым мясом вроде курицы или кролика. И в сладостях он тоже отлично себя чувствует.
3. Сахар
В скромных дозах он не сделает твою еду слаще, а живот — толще, зато замаскирует горький привкус продукта и усилит действие содержащихся в нем сахаров. При этом мозгу будет казаться, что усилилась вся гамма вкусов еды, а не только сладкая составляющая. Главное — не переборщить. Скажем, на четыре порции тушеных овощей хватит одной чайной ложки. Ну хорошо, полторы ложки — но не более!
4. Анчоусы
Маленькие соленые рыбки — концентрат пресловутого умами, пятого вкуса, отвечающего за сочность и «мясистость» еды. Именно по этой причине во многих азиатских странах соль заменяют рыбным соусом — он дает еде более полный и насыщенный вкус, чем обычная соль. Анчоусы, в отличие от этого соуса, не обладают резким запахом и в малых количествах не придадут еде рыбный вкус. Клади их в салаты, мясные блюда и соусы. Если тушить их с мясом, они вообще бесследно растворяются.
