Оказывается, я все делала не так: думала, рецепт неудачный. Или грибы плохие :) Возможно, вы знаете эти правила и не совершаете ошибки. Но, судя по моему опыту и моих друзей, их совершают очень многие :)
Грибные правила
Эти правила применимы ко всем грибам - лесным и "культурным", выращенным в неволе и купленным в супермаркете. Единственное - лесные грибы в большинстве отваривают и сливают воду.
0. Выбираем
От шампиньона до лисички - крупные не покупаем. Они более жесткие, плотные, с меньшим ароматом.
Загляните под шляпку шампиньона - если трубчатая ткань потемнела, хотя сам гриб небольшой - выбирайте другой: он стар, просто ростом не вышел.
И ножки - если характерные светлые ножки потемнели, желтоваты, если у основания совсем бурые - это свидетельство возраста. И плохого резинового вкуса.
1. Грибы не моют
Грибы незачем мочить: их пористая структура впитывает влагу - недаром говорят: как грибы после дождя растут.
Их кожица проницаемая - и влага мгновенно впитывается в пористую структуру. Где она потом? Правильно, на сковороде.
И в итоге грибы не жарим - тушим, варим, парим. И нет аромата жареных грибов, нет плотных ломтиков - а пареные, выпустившие сок резиновые кусочки.
Что делать? Протереть сухим полотенцем. Круговыми движениями. А если совсем грязные? А такие не покупайте.
Кроме того, молодые грибы так и чистят - не ножом, а салфеткой: прокручивая, снимаем тончайшую кожицу. И просто, и быстро, и аккуратно - меньше отходов, и гриб целенький и красивый :)
Совет. Иногда советуют для избавления от горечи ошпарить грибы или вымочить. В молоке. Возможно, в старину с лесными грибами так и стоило поступь. Но - покупные потеряют вкусовые качества.
А грибникам на заметку: молочный белок сворачивается при жарке, и нежная структура гриба становится резиновой.
Горечь, может, замачивание в молоке и отобьет, но вот с плотностью проблему сделает.
2. Грибы не режут мелко
Не мельчите шляпки средних и мелких экземпляров. Площадь испарения больше при обжаривании - а для любого блюда мы их обжариваем.
Итого сок выделяется в разы больше, чем при крупной нарезке. И - снова безвкусные, уменьшившиеся в размере. Если гриб совсем мелкий - разделите его на две половинки, не отсекая ножки.
3. Снимите шляпку! Или не снимайте :)
А ножки - отдельно. Так поступают со всеми грибами. Классика - ножки в соус, мелко нарубив либо пропустив через мясорубку. Можно нарубить и крупно - но жарить первыми: ножки более плотные, жарятся чуть дольше.
4. Не экономьте место
При обжаривании либо жарке не экономьте место на сковороде. Запарятся, и будут томиться,тушиться, вариться, выпуская сок.
Хотите истинно жареных - выкладывайте ровно треть или половину сковородки. А лучше - четверть. Грибы должны свободно путешествовать при помешивании. Нет? Тогда ваша сковорода слишком мала :)
5. Про соль
Солят грибы при жарке в конце - иначе пустят сок.
6. О температуре
Не любят низкой - томятся и пускают сок. И слишком высокой - разве что при методе стил фрай - быстром прожаривании с постоянным помешиванием (к грибам применим то при условии последующей термообработки (протушивании, в суп и пр.).
7. Про масло
Любят грибы масло - кипящее. Выкладывайте в большое количество разогретого масла - тогда и прожарятся хорошо. Сразу возьмутся золотой корочкой. Мало масла - будут томится без него :)
Лучше всего растительное. Его плотность и температура кипения лучше подходят. Сливочное быстро перегорает на сковороде, оливковое - слишком высокая t кипения. Хотите сливочный вкус - в конце добавьте кусочек масла - это действительно вкусно.
8. Не регулируем температуру
Это снова потеря сочности: при скачках выделяется много сока.
9. О крышке
Если просто жарим, крышкой можно накрыть в конце. Или с картошкой жарим - классика: снова сперва обжариваем, затем накрываем, чтобы протомились. Если жарим для соуса, перед протушиванием, для супа - жарим без крышки.
10. Про соседей
Любимые соседи - лук, картошка, овощи. Но вот готовиться вместе они не любят. В старину жарили вместе - но это были настоящие лесные, более плотные.
Шампиньоны из магазина, вешенка - они деликатные, нежные, готовятся быстро. И вопреки кулинарным канонам их проще обжаривать отдельно, соединять с остальными компонентами.
О специях. Не совместимыми считается многие специи. Даже лавровый лист - его резкий аромат перебивает весь грибной дух. Черный перец сочетается - но в умеренном количестве. Гвоздику, душистый перец кладут в маринады - со свежими они редко сочетаются.
О сушеных
Замочите на 40-60 мин в воде комнатной или чуть теплой - но не горячей.
Почему - в горячей начнут отдавать запах и вкус.
После замачивания сливаем - и провариваем 3-5 мин. Проварили? Воду сливаем - и не используем для соуса, как часто советуют и часто делают.
Глупо? Нет. Во-первых, это горечь, резкий неприятный вкус. И - задумайтесь, столько эти грибы лежали в сухом виде, если их сушили не вы. В готовом блюде слитая вода не нужна: предаст темный цвет и резкость.
Вот такие нехитрые грибные секреты :) Таким как я не-грибникам они в свое время помогли готовить вкусно :) Надеюсь, что-то полезное для себя почерпнули :) И приходите еще - на новые простые кулинарные хитрости. И на просто истории - просто о Женском :)
