А я и не знала, что делает сырники пышными, толстыми и вкусными :) Теперь мои сырники пышные, а не худышки. Чем вредят яйца, о твороге и масле и крышке. И дело не в рецепте - тонкости от шеф-поваров.
Секреты пышных сырников
Сначала тонкости, потом проверенный рецепт.
1. Яйца. Чем меньше яиц, тем пышнее. Не верите? А виноват яичный белок - при t выше 60 он сворачивается. И - делает любые изделия жесткими - от котлет, блинчиков до сырников.
Яйцо используем для "скрепления", не для вкуса или сдобности. Некоторые и вовсе крахмал добавляют. Я не сторонник его - много положишь, будут резиновыми. Да и не полезно. Но яиц в меру: чем меньше, тем лучше.
Это не я придумала - Джейми Оливер и все светила кулинарии об этом заявляют.
2. Творог. Сухой, и не кислый (!). Сухой - чтобы рыхлой было тесто для сырников.
А кислота не нужна. Она усиливает коагуляцию белка - яиц и творожного (да, в твороге много белка).
И получатся плотные, крепкие, совсем не пышные изделия.
Итого: творог рыхлый, сухой, легкий. И не кислый. Старый творог в целях экономии - не стоит: он кислый в любом случае.
3. Мука. В погоне за формой - боимся, что распадаться будут, - насыпаем много муки. Она предает плотность.
Не соблюдайте рецептуру - я серьезно. Количество муки определяем на глаз.
Почему? А это зависит от плотности творога: для одного - нужно больше муки, для второго - меньше.
4. Сода. Непременно положите соду, не гашеную уксусом. Во многих рецептах ее нет, а она нужна - это же разрыхлитель.
И не только: сода снижает кислотность творога.
Эту технологию использовали в столовых СССР. И знали они толк в сырниках, поговаривают. Впрочем, можно и погасить соду - для эксперимента. Поднимает пышность - проверено.
5. Долго вымешиваем. Залог пышных сырников - хорошо вымешанное тесто.
Тесто должно отлипать от стенок миски - только тогда прекращаем вымешивать.
Раньше - если липнет - тесто не готово. Изделия будут распадаться на сковороде. И - будут худышки.
Малое количество лучше замешивать вилкой. Не смейтесь: она рыхлит, и не дает тесту слипаться - вот такой женский секрет :)
Например, когда пекут чизкейк, сырную бабку, запеканку, пропускают творог или сыр через мясорубку или блендируют. Именно для плотность.
6. Масло. Не льем много масла на сковороду. Кипящие в масле изделия пригорают и становятся жесткими. Масло впитывается в творожную массу, поднимает температуру - думаем о коагуляции :)
Да и слишком жирные - это не вкусно :) Наливаем чуть-чуть - чтобы не на сухой сковороде.
7. Слово о крышке. Жарим на среднем огне - не ркгулируем туда-сюда - это вредно. И для мяса, и для котлет, и для сырников. Изделия пустят сок - даже тесто. Творог сжимается - будут жесткими. А вторую сторону неприменимо жарим под крышкой - чтобы пропарились.
Что-то пошло не так, и все равно они жесткие? Плесните на сковородку воды. Не лейте - намочите пальцы и брызните. И - быстро накройте крышкой - распарятся :)
И рецепт
Ингредиенты:
Творог 300 г;
Мука 3-4 ст.л.;
Яйцо 1 шт. (не больше);
Сахар 2 ст.л. (или чуть больше - по вкусу);
Соль - щепотка - для стабилизации вкуса;
Коньяк (водка) 1 ст.л.;
Разрыхлитель (гашеная сода) 1/4 ч.л. или 1/3;
Ваниль - по желанию и вкусу - на кончике ножа.
Приготовление классическое: смешиваем творог с яйцом, сахаром, солью, перетираем. Добавляем соду или разрыхлитель, муку, коньяк. Месим, формируем. Панируем в муке, жарим :) Все просто :)
Вот такие нехитрые хитрости, женские секреты :) Пусть ваши сырники будут пышными и вкусными :) И приходите еще - на новые истории - просто о Женском :)
