Максим Гладышкевич, бар-менеджер новосибирского бара Friends в 2017 году выиграл российский этап престижного конкурса Diageo Reserve World Class и представлял Россию в финале состязания. Мы поговорили с Максимом, как коктейли могут отражать локальную культуру и можно ли сделать бар городской достопримечательностью.
— Существует тренд на местные ингредиенты в коктейлях: сироп на лепестках крымской розы, бурбон на сосновых шишках, настойка на траве саган-дайля. Насколько это оправдано и помогает ли бару рассказывать какую-то свою, локальную историю?
— Это не новая тенденция: она появилась ещё в 70-х, когда итальянец Карло Петрини организовал движение slow food, основной постулат которого заключается в использовании продуктов, растущих вокруг нас. Сама по себе идея локальных продуктов в баре неплоха. Такие ингредиенты доступны, к тому же они позволяют показать характер места, в котором ты живёшь и работаешь. Но всегда нужно задавать себе вопрос — зачем?
Максим Гладышкевич
бармен новосибирского бара Friends
— Если делаешь вариацию коктейльной классики и вместо мартинеза смешиваешь какую-то облепихово-кедровую ерунду, то это неправильно. Компоненты в любом случае должны сочетаться — не нужно делать напиток на основе местных продуктов просто ради того, чтобы включить его в меню.
Я как-то для конкурса придумал довольно интересный напиток с облепихой — вариацию коктейля Boiler maker, который, по сути, просто бурбон с пивом. Я сделал прозрачный кордиал (напиток на основе фруктового или ягодного сока, — прим. «Мастеров») из облепихи и моркови, добавил немного абсента, пиво и бурбон. Облепиху выбрал, потому что она сама по себе имеет привкус брожения, даже если ягоды свежие. И если смешать облепиху с горьким пивом, то его хмелевой аромат подчёркивает ноту брожения. Абсент ещё дополнительно подтягивает травяной вкус, и всё вместе получается гармоничный, очень сибирский коктейль. Хотя по вкусу он далёк от оригинала.
— На конкурсе Diageo Reserve World Class вы говорили: «Надеюсь, что российские бартендеры перестанут бесконечно гнаться за Лондоном и Нью-Йорком, а посмотрят вглубь себя, обратятся к своим гостям и к своему происхождению». Что именно вы имели в виду?
— В русской культуре, кроме локальных продуктов, есть много других пластов, которые почему-то не затрагиваются. Мысль в том, что проецировать своё происхождение можно не только через ингредиенты, но и, например, искусство. Нам читали лекцию о русском авангарде — это вещь, которая очень ценится за границей, а у нас почти не известна. Можно брать оттуда идеи и проецировать их в напитки и гастрономию. Например, эти вещи пытаются совместить в питерском баре Orthodox. Они делают напитки на русских дистиллятах, при этом меню связано с писателями и художниками: есть, например, раздел «Чехов» с сетом «Три сестры», коктейли, посвящённые Чайковскому.
О том, как открыть собственный бар, вы можете узнать в новом курсе «Мастеров России». Бесплатные лекции от создателей российских баров будут доступны в разделе «Курсы» в сентябре.
Что ещё почитать?
«У нас есть правила»: как устроен новосибирский бар, о котором нельзя говорить
5 российских заведений, изменивших отношение к сидру
10 необычных российских кафе и баров
«Доренберг» – пространство в Иркутске на месте дореволюционного пивзавода