Около 20 лет назад группа профессионалов кофейной индустрии предположила, что вкус кофе ярче, чем все привыкли думать, а при правильном выращивании, сборе и обработке ягод можно добиться сложного и утонченного вкусового букета напитка. Так появились движение «третья кофейная волна», ратующее за производство напитка самого высокого качества, и рынок specialty coffee.
Первая черная волна
В 2008 году гастрономический критик издания LA Weekly Джонатан Голд так описал это движение: «Первой волной американской кофейной культуры, возможно, был возникший в середине XIX века всплеск, который поставил на каждый стол кофе Folger.
Вторая черная волна
Вторая волна началась, с эволюцией эспрессо-машин, началом рекламных кампаний крупных производителей кофе, с появлением и расцветом Старбакса (середина 80х). Кофе начали рассматривать как продукт, способный доставлять гастрономическое удовольствие. Люди стали понимать разницу между арабикой и робустой, различать вкус кофе из разных стран. Кофейные напитки на основе эспрессо стали разнообразными, сам эспрессо стал больше в объеме (т.к. стали добавлять больше молока в напитки) и вкуснее.
Третья черная волна
Сейчас мы находимся в третьей кофейной волне, когда зерна доставляются с ферм, а не из стран, обжарка скорее выявляет, а не сжигает уникальные свойства каждого зерна, а вкус напитка чистый, сильный и без примеси». Обжарщики кофе и владельцы кофеен стали сотрудничать с агрономами, чтобы понять, как можно улучшить вкус напитка, как влиять на него еще на стадии выращивания зерен, сбора урожая и дальнейшей обработки. Результаты привели к тому, что обжарщики и бариста кардинально изменили весь подход к приготовлению напитка.
Чтобы оценить всю сложность и важность произошедших перемен, нужно немного узнать о самом процессе. Большая часть кофейных деревьев дает один урожай в год. Несмотря на возможность машинного сбора, лучший кофе собирается только вручную. Ягоды созревают неравномерно, поэтому фермер, который хочет добиться наилучшего результата, платит сборщикам несколько раз, чтобы они собирали только спелые ягоды. Затем собранное еще раз перебирают, чтобы в лот не попали недоспевшие или переспелые ягоды, а результат направляют на обработку. И на всех этих этапах формируется вкус кофе. Подробнее о сборе кофейных ягод и их обработке вы можете узнать из статей про сбор ягод, виды обработки
Specialty coffee
Чтобы поощрять фермеров, которые производят кофе более высокого качества, обжарщики стали платить за такой кофе больше и назвали его specialty coffee. Задача обжарщиков — раскрыть вкус, заложенный в зернах природой и способом обработки. Такой напиток может быть фруктовым или цитрусовым, более сладким или кислым, пахнуть цветами, гибискусом или бергамотом. И чтобы раскрыть его вкус, требуется другой подход к завариванию. С появлением specialty coffee стало понятно, что эспрессо — не всегда лучший способ раскрыть вкус кофе, поэтому в кофейнях появились фильтр-способы, изобретенные в середине XX века либо совсем недавно.
Какие еще изменения привнесла "третья волна"? Значительно изменился сервис. Теперь бариста как никогда осведомлен о том, что за кофе он готовит. Вы можете узнать день обжарки, название фермы и сорт кофе. Можете вместе выбрать кофе, который понравится именно Вам. Стали проводиться спец семинары для посетителей, на которых можно научиться находить разные оттенки вкусов в черном кофе. Эволюция коснулась и способов заваривания. Стало возможным выбирать плотность напитка, степень насыщенности, чистоту вкуса. К завариванию черного кофе стали относится гораздо более серьезно, ставя во главу угла стабильность приготовления каждой чашки.
