Ну что, уже закрутили свои первые баночки огурцов на зиму? В этом году у нас небывалый урожай огурцов. Растет все, и длинная «Зозуля», и малыши «Дружные ребята», и «Парижский корнишон» - знай, успевай собирать. Так что зимой будем с винегретами, рассольниками, зимними салатами и так просто, на «похрустеть». Я люблю кисло-сладкие огурчики, ну, знаете, такие, про которые говорят «вырви глаз». Закручиваю их всегда в литровые банки (трехлитровые мы не успеваем съедать), и вкус у таких огурчиков ядреный, а сами огурцы – жесткие и хрустящие, особенно, когда постоят в холодильнике.
На днях разговаривали со свекровью – она мне пожаловалась, что две из пяти банок, закрученных в этом сезоне, у нее помутнели, а крышки уже вздулись. Говорит, что нужно открыть и поскорее съесть, пока огурцы совсем не пропали. Не знаю, можно или нет, есть мутные засолки – от греха подальше я избавляюсь от порченых консервов, а вот почему банки мутнеют и «взрываются» - понять немудрено. Либо технология не соблюдена до конца, либо банки были нечистые, либо крышки бракованные. Еще может быть и такое – сами огурцы не очень качественные. Я помню еще из детства: однажды в одно лето было очень дождливо и урожая огурцов мы вообще практически не собрали. Еле-еле «наскребли» на две банки, а они одна за другой повзрывались через какое-то время. «Виноваты» в этом были огурцы, которые росли под проливными дождями. Еще огурцы могут быть перезревшие – тогда тоже велик шанс процесса брожения, из-за перезревших семян. Если уж вы закручивайте перезревшие огурцы, то лучше удалить из них семечки и очистить их от шкурки. Результат вполне сносный, зато жалко не будет своих трудов.
Скажу без лишнего хвастовства – мои огурцы не взрываются. Мы живем с мужем пятнадцать лет в браке и еще ни разу у меня не взрывались огурцы, вот честно. Сейчас подробно расскажу о процессе подготовки плодов и банок к закручиванию, как делаю это я.
Оговорюсь сразу – рецептов маринада очень много, кто-то кладет больше уксуса, кто-то - больше или меньше соли или сахара. Не суть. Я уверена, что у вас есть свой любимый рецепт, и опишу лишь общие подходы и принципы при изготовлении маринованных огурцов:
1. Банки и крышки. Это действительно важно. Банки я не стерилизую, они прекрасно стерилизуются после трехкратного заполнения их кипятком. Если вы используйте винтовые крышки – не поскупитесь и купите в магазине новые, так шанс, что в банку попадет потом воздух, практически нулевой. Обычные крышки для консервирования должны быть чистыми, новыми, без следов вмятин и ржавчины, с целым уплотнителем. Банки мою подолгу, особое внимание уделяю горлышкам: часто именно они бывают с остатками прошлогодних закруток – следами прогорклого застывшего масла или ржавчины от крышек. Мойте очень тщательно, чтобы даже Елена Летучая придраться не могла. Самый строгий судья в этом деле – вы, так что лучше напрячься один раз и помыть как следует, чем потом сетовать на помутневшие огурцы.
2. На дно подготовленных банок я складирую пряности – листья вишни, смородины, хрен, укроп, перец-горошек, чеснок – в общем, все, что вашей душеньке хочется. Потом укладываю огурчики – максимально плотно, чтобы как можно меньше осталось свободного места.
3. Огурцы тоже заранее подготавливаю. Берите молоденькие крепкие огурчики, без пустот внутри. Я их хорошенечко мою и складываю в тазик на замачивание – они стоят в воде часов 5-8. Попки, кстати я отрезаю всегда, но можно и не обрезать, это не так важно. За время замачивания огурчики напитываются водой, позже в банках они не будут впитывать в себя маринад, и будут полностью «утоплены» в рассоле. В противном случае верхние огурцы в банке станут мягкими и могут начать портиться.
4. Заливаю огурцы ВСЕГДА трижды. И не слушаю тех, кто говорит, что, мол, два раза достаточно. «Бог троицу любит» - мое кредо в этом случае. Перед третьей заливкой добавляю уксус прямо в банки – согласно рецепту. Соль и сахар кладу в кипящий маринад, когда солью воду из банок в первый раз.
5. Раньше я огурцы укутывала в теплое после закрутки. Но последние лет пять я этого не делаю, мне кажется, что после того, как они постоят в теплой шубке, то на вкус потом становятся какими-то вареными. В общем, закручиваю банку и тут же – на пол «вверх ногами» переворачиваю, и в таком виде даю остыть. Почему крышкой вниз? Так крышка дополнительно простерилизуется, а заодно и проверяю, насколько плотно я закрутила банку, не проходит ли воздух или, еще хуже, вода. Если вдруг брак обнаружен (всякое бывает!) открываю банку заново, сливаю в кастрюльку рассол, добавляю чайную ложку уксуса в огурцы, заново кипячу, заливаю и закручиваю.
На первый взгляд, советы очевидные и «долгие» - на самом деле, это не так. Все делается на автомате – довольно быстро и не утомительно. А как закручивайте огурцы вы?
