Шпаргалка для тех, кто редко ходит и в ресторан. Сергей Миронов рассказывает о том, что не знают и постоянные посетители.
Почему в ресторане вам не приготовят блюдо по вашему рецепту, и что можно попросить не добавлять в блюдо?
Отвечает владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов:
Все очень просто. Если это маленький ресторанчик авторской кухни — своего рода «гастро-пространство» для небольшого числа гостей — возможно, вам и разрешат заглянуть туда со своим рецептом.
В обычном же «традиционном» ресторане речь всегда идёт про конвейер. Это — такой большой слаженный механизм. Большая машина.
Приведу простой пример. Хозяйка готовит обед на четверых. Сколько времени у неё на это уйдёт? Чертовски много! А если это большой ресторан? И он под завязку забит гостями? Сколько всем этим людям придётся ждать, пока кухня обслужит ваши прихоти?
Физически подстроиться под вас одного ресторану нереально. Он работает с заготовками. Все должно быть заранее припасено. Чтобы оперативно распаковать, доварить, дожарить, доделать.
А любой повар тут выпускает одно блюдо за другим. И у него просто нет времени на эксперименты.
Опять же: экспромты «из-под ножа» мог бы позволить себе шеф-повар. Но к каждому гурману своего шефа не приставишь — это банальная экономика!
Скажу больше. И на просьбу «пожарить картошечки» в ресторане вы наверняка услышите отказ. Почему? Ответ: все тот же конвейер. Эта простая, как вам кажется, «жареха» запросто парализует кухню.
Кроме того: а как вам готовить? С луком? Пожарить посильнее? Потомить на огне поменьше? Все ваши пожелания — по такой логике — официант обязан донести до повара. А тот — успеть записать себе в общем потоке. И чётко следовать вашей инструкции. Да он сорвёт всю технологию!
Едем дальше: все повара на кухне взаимодействуют. На каждый стол идут закуски, холодное, супы, горячее, десерты.
И если, допустим, выдернуть «холодника» — пойдёт очень серьёзный сбой.
Это как на фабрике. Где производят изделие по стандарту. А вы просите что-то видоизменить только в одном. Проще будет нанять мастера, чтобы тот сделал его вам в индивидуальном порядке.
И даже если предположить, что сегодня вам согласились пойти навстречу, где гарантия того, что завтра с такой же просьбой в ресторан не придут все ваши друзья? И на ресторане придётся ставить крест.
Словом, и когда вам кажется, что гостей в ресторане немного, что «могли бы и пожарить то или се лично для меня» — делать это никто не будет.
Ведь вы придёте ещё раз. Когда в ресторане будет аврал. Закатите скандал: «Мне же тут жарили!»…В том числе, и поэтому рестораны не соглашаются на уступки.
А вот что можно попросить не добавлять в блюдо — так это какой-либо его ингредиент.
Допустим, вы сразу обозначаете, что у вас аллергия на что-то. И вам это просто не добавят.
Конечно, если заготовка с этим ингредиентом не была сделана заранее.
