В ранее опубликованной статье поднимался вопрос о выборе между рафинированным и сыродавленным маслом. И после прочтения многие, возможно, стали более внимательно относиться к выбору заправки для салатов и обратили свое внимание на сыродавленные масла.
А какое масло использовать для жарки? Точно не сыродавленное. Вся его польза растеряется при температурной обработке.
Жарка продуктов на сковородке предполагает температуру нагрева около 120 градусов. При такой температуре отлично приготовятся овощи, заправки для супа. Если есть цель сделать поджаристую корочку, то температура должна доходить примерно до 180 градусов. Температура масла во фритюре примерно 170-190 градусов.
Нюанс состоит в том, что разные масла индивидуально реагируют на разную температуру. И у каждого вида есть своя температура, при которой польза начинает превращаться во вред.
Поэтому обязательно нужно обращать внимание на легкость окисления масла при нагревании.
Связь простая. Чем ниже температура, при которой масло окисляется, тем меньше всего оно подходит для жарки. Поскольку в этом случае продукт несет вред здоровью. Именно по этой причине, если у вас под рукой оказалось только нерафинированное подсолнечное масло, от жарки лучше отказаться.
Одно из набирающих популярность масел – кокосовое. Оно начинает активно окисляться при температуре выше 170 градусов (масло первого холодного отжима). Недавние исследования показали, что это масло идеально усваивается, не откладываясь в организме, и поэтому подходит для диет.
Интересно, что индусы предпочитают топленое сливочное масло для своих горячих блюд. И используют его не жалея. Порой такого количества масла хватило бы на отменный фритюр.
Популярное и в нашей стране сливочное масло начинает окисляться после нагревания до 120 градусов. Топленое сливочное масло – при температуре 250 градусов.
Для жарки лучше всего использовать топленое сливочное масло еще и потому, что в нем отсутствуют сахара и белки, которые активно начинают гореть на сковородке и создавать черный налет. И конечно же вспоминайте мудрых жителей Индии, которые имеют особое отношение к продуктам питания и своему здоровью.
А вы знали, что масло от коровы, которая питалась травой, а не кормами, содержит в разы больше омега-3.
Пожалуй, самое популярное устойчивое к тепловой обработке масло - оливковое. Важно обращать внимание, чтобы оно было первого холодного отжима. Его температура окисления 200 градусов. Именно это масло шеф-повара обычно рекомендуют активно использовать для фритюра и жарки. В меру, конечно же!
И еще один представитель – пальмовое масло. Продукт, который находится на слуху, пожалуй, у каждого. Температура его окисления 230 градусов. Однако основной проблемой использования данного продукта является зачастую его низкое качество и неответственные производители и перевозчики.
Крайне редко в магазинах можно встретить рапсовое масло. Его температура окисления 190 градусов (рафинированное масло). Однако рафинированное рапсовое масло проходит серьезную химическую обработку и может содержать следы обработки.
И, конечно, подсолнечное масло. Нерафинированное начинает окисляться при 107 градусах, рафинированное от 220 градусов.
Разнообразие масел, в том числе и подходящих для тепловой обработки, позволяет каждому найти оптимальный для него вариант. Если вы придерживаетесь растительного питания, тогда широкий ассортимент растительных масел позволит выбрать приемлемый вариант. Если вы включаете в свой рацион молочные продукты, то идеальным вариантом для вас станет, конечно, топленое масло.
Обязательно помните, что любое масло не любит хранение на свету. А также, что не следует лить чересчур много продукта на сковородку. Иногда достаточно смочить посуду кисточкой.
Отличным помощником в добавлении оптимального количества масла в блюда является спрей. Некоторые производители уже стали фасовать свою продукцию в бутылки со спреем. Но можно, покупая привычное вам масло, переливать его в отдельно купленную бутылочку с пульверизатором.
Осознанно подходите к процессу приготовления пищи и будьте здоровы!
Cтатью о выборе между рафинированным и сыродавленным маслом вы найдете по ссылке: https://zen.yandex.ru/media/id/5bb3b27d50c57d00a930f9be/kakoe-podsolnechnoe-maslo-vybrat-rafinirovannoe-ili-syrodavlennoe-5be1a611a518f700afcb9bc9?from=editor
