Автор - Ирина Рубачева
В моей профессиональной практике встречались самые различные барные стойки: классические, суперсовременные, тематические…
У каждой – свой характер, лицо, назначение.
Какие-то мне нравились, какие-то нет.
Но я всегда видела, какие барные стойки разрабатывались профессиональными проектировщиками, а в разработке каких участвовал только дизайнер.
Дизайнерские стойки могли быть необыкновенно красивыми, но работать на них было иногда невозможно.
Я не раз видела ошибки в конструкции, которые стоили сил и времени бармену, и прибыли владельцу.
Каждый раз думала о том, что барная стойка – рабочий инструмент, а не только украшение (хотя и этот фактор очень значим!)
Написать этот пост меня побудила публикация в Фейсбуке, что продается вот такая барная стойка.
Как вам?
Внешне вполне благопристойно.
А изнанка не соответствует лицу, как плохо сшитое платье, когда обтрепываются плохо обработанные края, бахромятся кромки и видны белые нитки рабочих наметок.
Но самое главное – отсутствие функциональности этой ресторанной мебели.
Те подстолья, которые имеются – недостаточно прочные, чтобы выдержать какое-либо оборудование, и недостаточно удобные, чтобы им пользоваться.
Взгляните на их высоту – они ниже 85 см (это стандартная высота рабочего стола). Работать придется , нагнувшись.
Можно сравнить с высотой стула бармена: если бармен присядет, то столешница будет ниже его колен, верно?
А ширина рабочей столешницы лишь на 10-12 см превышает ширину верхней, «гостевой» столешницы.
Давайте разберемся в конструкции и параметрах барной стойки, чтоб не допускать подобных ошибок, пускающих деньги на ветер и мешающих созданию правильного и эффективного процесса обслуживания гостей.
Итак, столешницы у стойки должны быть две:
- гостевая шириной 40 см и
- рабочая, шириной 50 или даже 60 см.
Почему?
Потому что гостевая предназначена для того, чтобы выдать гостю бокал с напитком или чашку с блюдцем, или выдать заказ на поднос официанту. 40 см для этого вполне достаточно.
Рабочая столешница предназначена для активной работы бармена.
На ней могут стоять миксеры или блендеры, наполнители и ингредиенты, бутылки, могут быть встроенные моечные ванны для льда под бутылки и многое другое. Этим обусловлена ширина 50-60см.
И, учитывая это, должна быть подобрана высота столешницы. В случае барной стойки это должно быть даже чуть выше, чем обычный производственный стол повара – 90 см.
Эта же высота обусловлена тем, что подстоечное пространство тоже должно активно использоваться. А встраиваемое оборудование (холодильные шкафы, посудомоечные машины, льдогенераторы имеют высоту 60-80 см. )
И именно поэтому я не рекомендую делать у барной стойки «полы», то есть делать нижнюю полку прямо над полом помещения.
Как правило, встраиваемое подстоечное оборудование имеет свои коммуникации – подводы электричества, воды, устройство трапов и т.д.
И ими надо пользоваться.
Поэтому нижнюю полку лучше делать в тех местах, где точно не будет оборудования. Это место лучше использовать под вспомогательные полки, шкафы или выдвижные ящики.
Все это проектируется технологом до заказа мебели у производителя, с учетом ассортимента, технологического процесса и т.д.
Поговорим еще о пристенном модуле, который получил свое название от своего расположения. Он строится у стены и крепится к ней для прочности.
Его ширина должна быть тоже 60 см. На рисунке 1 она гораздо меньше, не рекомендую так делать.
Меньшая глубина модуля возможна в отдельных случаях, когда вы точно знаете, что никакого оборудования не собираетесь на него устанавливать (что бывает очень редко). Как правило, на нем стоит кофемашина и кофемолка, миксер, блендер, тостер, шоколадоварка, соковыжималка и что-то еще, у каждого свое.
Или к такому трюку мы прибегаем тогда, когда уж очень маленькое помещение, и мы понимаем, что не проходим с обычной шириной модулей. Тогда всю технологию стараемся вместить в барную стойку, не рассчитывая на пристенный модуль, который в таком случае используем только как «выставку».
Общая ширина всей барной стойки в сборе составляет 220-230 см:
- пристенный модул 60 см,
- расстояние между ним и барной стойкой 80 см (если бармен один) и 90 см, если барменов 2 и больше,
- барная стойка 90см (а иногда и 100).
Скажу сразу, что расстояние между пристенным модулем и барной стойкой делать больше 90 см не рекомендуется (как на рисунке 4).
Тогда будет сложно донести чашку кофе, к примеру, не расплескав его.
А официант будет «наматывать» лишние километры «холостого хода», что, как правило, сказывается на его приветливости и общительности с гостями.
И еще при таком отдалении пристенного модуля от основной барной стойки становится видна вся «подноготная», то есть содержимое всего, что находится под столешницей барной стойки. А там бывают и неприглядные элементы, которые надо скрыть от гостей (урны с мусором, уборочный инвентарь, коробки-упаковки и т.д.).
Другие важные аспекты при проектировании баных стоек мы рассмотрим в следующих статьях.