На днях читая буржуйский (закрытый) винокуренный форум наткнулся на рецепт бренди из бузины и что меня удивило – в рецепте описывался винофлок в качестве препарата по выведению токсинов и остатков дрожжей. Бузина у нас не растёт, я не встречал, но, вероятно, для тех, у кого она есть, этот рецепт может оказаться полезным.
Описание бренди из бузины
Бренди из бузины имеет едва уловимый ягодный аромат и неповторимый лёгкий привкус, свойственный этому сорту ягод. При соблюдении правил приготовления сусла и перегонки дистиллят получается не горьким и абсолютно безопасным для питья. Вам понадобятся спелые ягоды бузины, собранные с августа по сентябрь. Ягоды не должны иметь признаков порчи или плесени.
Теория приготовления бренди из бузины
Сахаристость спелых ягод бузины достигает 11.4%. Это означает, что теоретически вам понадобится 1 кг ягод бузины, чтобы получить 120 мл самогона крепостью 40%. На практике выход несколько меньше – около 15-20%, так как ягоды бузины обычно не достигают максимального содержания сахара и часть дистиллята теряется в процессе дистилляции.
Для увеличения выхода в брагу можно добавить сахар категории “Экстра”— 1 дополнительный килограмм сахара даёт ещё 1.1-1.2 литра 40-градусного дистиллята. Но добавление слишком большого количества сахара нейтрализует аромат и вкус конечного напитка из бузины. Вот почему вы должны искать баланс между количеством и качеством. Оптимальное соотношение – 1 кг сахара на 5 кг бузины.
Сусло из бузины достигает максимально возможного качества, когда сусло сбраживается с использованием винных дрожжей, будь то купленные в магазине, дикие или предварительно смешанные изюмные закваски для брожения. Недостаток этого метода в том, что брожение длится до 50 дней. Бражка, приготовленная на дистилляционных, хлебопекарных или прессованных дрожжах, сбраживается всего за 4-10 дней. Но этот способ существенно влияет на аромат и вкус сусла. Если у вас нет времени, предпочтительнее использовать винные культурные дрожжи, а ягоду предварительно промыть тёплой водой. Вода смоет с поверхности ягоды дикие дрожжи и бактерии, так что в процессе будут участвовать только культурные винные дрожжи и вы получите гарантированный результат.
Ингредиенты и способ приготовления
- Ягоды бузины – 5 кг.
- Вода – 1 литр, плюс 4 литра на каждый килограмм сахара;
- Сахар – 1-1,5 кг (по желанию);
- Винофлок – 1 мл на 10 литров вина.
Удалите стебли. Если вы не используете дикие дрожжи, залейте ягоды бузины водой, немного перемешайте, оставьте на 10-15 минут, затем удалите образовавшийся мусор, а ягоды слейте.
Тщательно раздавите ягоды, не раздавливая косточек, которые содержат вредные вещества. Полученную мезгу поместите в сосуд для брожения. Добавьте воду и сахар, перемешайте до полного растворения сахара. Добавьте предварительно активированные винные дрожжи или закваску для брожения.
Перемешайте смесь ещё раз. Заполните сосуд на 75-80%, чтобы оставалось достаточно места для пены и углекислого газа. Установите гидрозатвор. Переместить брагу в тёмное место с температурой 20-28°С.
В зависимости от выбранных дрожжей, количества сахара и температуры брожения сусло из бузины бродит от 4 до 50 дней. Сброженное сусло не сладкое и имеет нотки горечи. Гидрозатвор молчит, на дне ферментера образуется осадок, а само сусло становится светлее.
Перебродившее сусло процедите через 2-3 слоя марли, мезгу отожмите насухо и избавьтесь от неё, так как она больше не нужна. Перелейте отбродившее вино в чистую ёмкость с добавленным винофлоком – из расчёта 1 кубик шприца на 10 л вина, накройте сусло крышкой. Спустя 7 дней аккуратно снимите с осадка в стеклянную ёмкость для отстаивания и последующего розлива по бутылкам, если желаете пить вино.
Бренди из бузины
Если вы хотите сделать бренди, сливайте аккуратно с осадка (после оклейки) в перегонный куб и перегоняйте напрямую, без использования дефлегматора и укрепления.
По окончании перегона разбавьте спирт-сырец водой и спустя сутки перегоняйте второй раз также или с минимальным укреплением (80%), чтобы получить ароматный напиток. Головы отбирайте ориентируясь по аромату, тело собирайте до температуры в кубе 92%. По окончании погона дайте белому бренди отдохнуть несколько дней, а затем разбавьте водой до желаемой крепости и уберите на созревание. Примерно через 14~20 дней можно пробовать. При желании, можно дополнительно настоять на маринованной щепе белого дуба или использовать выдержку на кавказском дубе.
👌 Делайте с нами, а потом сами! 🤙
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.
