Исторически подавляющее большинство вин, которые производились в различных регионах мира, в Бордо, Кьянти или Риохе, это были вина сделанные из нескольких различных сортов винограда. Наши предки практически никогда не высаживали один-единственный сорт на винограднике, потому что стечение природных обстоятельств могло привести к тому, что тот или иной сорт давал плохой урожай. Поздние заморозки, дожди во время цветения или какие-то еще неожиданные неблагоприятные факторы, которым один сорт подвержен больше других, засуха или, наоборот, дожди в период созревания, все это могло привести к тому, что выбранный единственный сорт винограда мог дать плохой урожай. А другой сорт в тот же самый год мог быть вполне хорош. Поэтому в большинстве случаев исторически виноградники высаживались вперемешку из разных сортов. Всё что выросло собиралось вместе и всё сбраживалась совместно. Сейчас для такой практики принято использовать название "полевая смесь". Полевые смеси очень распространены до сих пор в Португалии - там зачастую на одном виноградники растет сразу множество различных сортов, порой до нескольких десятков.
Советская винодельческая школа использовала для такого вот совместного сбраживания разных сортов винограда слово "сепаж" и многие люди старой школы, виноградари и виноделы, до сих пор используют это слово для обозначения таких вин. На самом деле это неправильное использование термина, потому что слово "сепаж" во французском языке означает просто "сорт". Например фраза "Syrah (cépage rouge) et de Viognier (cépage blanc)" означает буквально "Сира (красный сорт) и Вионье (белый сорт)". И ни один из современных виноделов мира не поймет, если кто-то будет ему рассказывать про "сепаж" как про технику совместного сбраживания нескольких сортов винограда.
Однако, из-за того, что разные сорта винограда зачастую имеют разные сроки созревания, полевые смеси могут давать вина не самого высокого качества.
Как же сейчас делаются вина сделанные из разных сортов винограда? Все сорта выращиваются и собираются раздельно, сбраживаются раздельно, выдерживаются раздельно и только после того, как винодел получил набор готовых вин из разных сортов, он садится и начинает готовые вина смешивать в одно общее вино, точно так же как парфюмер садится и начинает составлять новый аромат духов - каплю амбры, каплю мускуса, каплю того, каплю сего. Винодел собирает готовое вино из разных сортов, из разных готовых вин и вот такие вина принято называть купажными. Но в последнее время стало очень модно говорить о том, что слово "купаж" несет на себе какие-то негативные флюиды, потому что во французском языке соответствующее слово может иметь значения как "смешивать", так и "подмешивать" что-то дешевое к чему-то более дорогому.
В итоге сейчас многими винными специалистами рекомендуется использовать слово "ассамбляж" как название этого процесса и говорить об "ассамбляжных винах".
В реальности же в международной практике, в кодексе OIV (Международной организации виноградарей и виноделов), записано что "купаж" и "ассамбляж" это слова - синонимы, между которыми нет никакой разницы. Поэтому не надо слишком много уделять внимание этой лингвистической особенности - слова "купаж" и "купажные вина" это вполне нормальные термины.
