Если вы работаете с мороженым, то наверняка замечали, что идеальный сэндвич — это вовсе не просто «мороженое между двумя печеньками». Печенье здесь — полноценный технологический компонент, который должно сохранять форму, не дубеть на холоде и при этом позволять мороженой массе оставаться гладкой и стабильной. И именно на этом этапе часто возникает логичный вопрос:
Какое печенье заказать и подойдет ли простое сахарное? Оно вкусное, популярное и легко производится. Спойлер: нет.
Стоит взглянуть на процесс глубже — и становится понятно, что традиционное сахарное печенье в условиях заморозки ведёт себя совершенно иначе, чем нужно для качественного сэндвича. Оно быстро размягчается, впитывает влагу, ломается и нарушает структуру всего продукта. Поэтому в Joy-Co мы создаём специальное печенье: оно внешне может напоминать сахарное, но по составу, поведению и функциональности — это совершенно другой продукт, разработанный с учётом всех особенностей массы мороженого и производственного цикла.
Почему обычное сахарное печенье не подходит
Если сравнить традиционное сахарное печенье и печенье, специально разработанное для сэндвич-мороженого, различия очевидны уже при тактильном контакте. Сахарное печенье более рыхлое, сыпучее, легко ломается, быстро отдает влагу и столь же быстро её впитывает. Печенье для сэндвича — наоборот: оно плотнее, тверже, имеет характерную ровную поверхность, часто — с перфорацией или бортиками.
Но дело не только в внешнем виде. Главная проблема — в том, как сахарное печенье взаимодействует с мороженым. Сахарное печенье буквально тает во рту — и это его плюс как самостоятельного продукта. Но при контакте со сливочной массой этот же эффект становится минусом: печенье стремительно размягчается, впитывает влагу и теряет форму.
В условиях частичных перепадов температур (транспортировка, выкладка, хранение) такое печенье дополнительно разрушается. При малейшей разморозке оно может превратиться в мягкую, липкую массу, которая тянет за собой таящее мороженое. В итоге теряются внешний вид, текстура и восприятие продукта.
Печенье для сэндвич-мороженого: технология, созданная специально для холода
Несмотря на то что в Joy-Co мы используем базовые принципы технологии сахарного печенья, состав и процесс выпечки значительно отличаются от классического. Это необходимость, продиктованная физическими и сенсорными требованиями продукта.
Чтобы печенье в составе мороженого вело себя предсказуемо, мы создаём его специально устойчивым к морозу, влажности и перепадам температуры.
1. Мягкая текстура — минимум хруста
Хрустящее печенье в глубокой заморозке превращается в камень. Поэтому мы формируем мягкую, слегка жевательную структуру за счёт:
- коричневого сахара (меласса удерживает влагу);
- инвертного и глюкозного сиропов, препятствующих кристаллизации;
- повышенного содержания жиров.
2. Повышенная влажность и недопекание центра
Лёгкая влажность — ключ к тому, чтобы печенье не дубело при контакте с холодом.
Незначительное сокращение времени выпечки позволяет оставляя сердцевину мягкой.
3. Мягкая структура теста
При производстве используется мука с пониженным содержанием белка, иногда в смеси с кукурузной. Дополнительные смягчающие компоненты — крахмал или какао — делают готовое печенье более пластичным и менее ломким.
4. Минимум разрыхлителя
Чтобы печенье оставалось ровным и плотным, разрыхлителя используется минимальное количество или он исключается вовсе.
5. Форма и детали для стабильности
Сэндвич-печенье выполняется:
- плоским, без купола;
- с бортиком или насечками по краям для прочности;
- часто с добавлением какао, что улучшает пластичность и плотность.
Что произойдёт, если взять обычное сахарное печенье?
Традиционное сахарное печенье рассчитано на немедленное употребление. Оно нежное, хрупкое, рассыпчатое.
Попав в пару с мороженым, оно активно впитывает влагу, теряет форму, размягчается до состояния кашицы, при повторном охлаждении не восстанавливается, при малейшем размораживании начинает стекать вместе с мороженым.
Результат — снижение потребительских качеств и жалобы: «мокрое», «размякшее», «ломается», «не держит форму».
Почему мы не рекомендуем сахарное печенье в качестве печенья для мороженого?
Мы специализируемся на выпуске печенья, предназначенного именно для мороженого, и понимаем все технологические требования.
В нашей рецептуре:
- стабильная структура при заморозке;
- оптимальный баланс сахаров;
- качественное сырьё — мука, какао, жиры;
- контроль на каждом этапе производства;
- соответствие мировым стандартам.
Мы создаём печенье, которое не нарушает текстуру мороженого и стабильно работает в производстве, транспортировке и хранении, чтобы наши заказчики могли предложить потребителям красивые и вкусные сэндвичи, соответствующие самым высоким ожиданиям потребителей. Закажите производство сэндвич-печенья прямой сейчас: https://joy-co.ru/contacts.html
Наш сайт Joy-Co. Не забывайте подписываться на наш аккаунт вконтакте.
