Шурпа, приготовленная на открытом огне в казане, — это квинтэссенция восточной кухни: наваристый, густой и невероятно ароматный суп с большими кусками мяса и овощей.
Для шурпы традиционно используют Баранину (лопатку, грудинку, ребра), так как ее жир и кости дают самый глубокий вкус бульону.
Классическая Шурпа на Костре в Казане
Ингредиенты (На казан 8–10 литров)
Мясо и Жир:
Баранина (на кости): 1.5 – 2 кг Курдючный жир (или растительное масло): 150–200 г (если баранина не слишком жирная)
Овощи (все режется крупно):
Лук репчатый: 4–5 крупных головок Морковь: 3–4 шт. Перец болгарский (желательно разных цветов): 3–4 шт. Помидоры: 4–5 шт. (или 200 г томатной пасты) Картофель: 1.5 – 2 кг (крупный)
Специи и Аромат:
Соль, черный перец горошком, зира (кумин): по 1 ч. л. Острый перец (целый стручок): 1–2 шт. (по вкусу) Чеснок: 1–2 целые головки (не чистить) Свежая зелень (кинза, петрушка): большой пучок.
Процесс Приготовления на Костре
Шаг 1: Обжарка и Закладка Мяса
Розжиг: Разведите огонь. Казан должен быть очень горячим. Перекаливание: Если используете курдючный жир, нарежьте его кубиками и вытопите в казане. Шкварки уберите. Если жира нет, используйте растительное масло. Обжарка мяса: Огонь должен быть сильным. Обжарьте куски баранины до румяной корочки со всех сторон. Мясо “запечатывается”, что сохранит сок внутри. Первая закладка: Как только мясо обжарилось, добавьте Целые очищенные луковицы (или разрезанные пополам) и крупно нарезанную морковь. Обжаривайте 5–7 минут, помешивая.
Шаг 2: Варка Бульона (Основа)
Залейте содержимое казана Холодной водой так, чтобы она покрывала мясо и овощи на 5–7 см. Добавьте соль, перец горошком и зиру (можно растереть ее в ладонях). Доведите до кипения на сильном огне, снимите всю пену (шум), которая поднимется. Уменьшите огонь до Медленного тления (огонь должен быть минимальным, чтобы бульон едва булькал). Варите под крышкой 1.5–2 часа, пока мясо не станет очень мягким.
Шаг 3: Закладка Овощей (Поэтапно)
Овощи добавляются по очереди, чтобы они не превратились в кашу.
Перец и Помидоры: Через 1.5–2 часа, когда мясо уже почти готово, добавьте крупно нарезанный болгарский перец и помидоры (или томатную пасту). Картофель: Через 15 минут после добавления перца, добавьте крупно нарезанный картофель. Ароматизаторы: Положите целиком неочищенные головки чеснока и целый стручок острого перца. Доведите до кипения и варите еще 20–30 минут, пока картофель не станет мягким.
Шаг 4: Финал и Подача
Попробуйте бульон и при необходимости досолите. Выключите огонь. Достаньте головки чеснока и стручок перца (если не хотите, чтобы было очень остро). Щедро посыпьте шурпу рубленой кинзой и петрушкой. Дайте настояться под крышкой 15–20 минут.
Подача: Шурпу подают очень горячей, разливая бульон с овощами и мясом по глубоким тарелкам. Мясо и крупные овощи часто выкладывают из казана прямо в тарелку, а затем заливают бульоном.
