2️⃣Далее внесение различных культур:
➖Закваски — нужны, для того чтобы сформировать нужную кислотность, вкус и аромат сыра.
Бывают:
Мезофильные (работают при 20-38°С)
Термофильные (работают при 38-57°С)
Мезо-Термофильные (20-57°С)
Закваски чаще всего покупают готовые лиофилизированные (сухие), но можно сделать самостоятельно производственную закваску или использовать сыворотку от предыдущей варки сыра как источник нужных бактерий.
➖Ферменты — ответственны за образование сгустка (коагулянты), за противодействие патогенной микрофлоре (лизоцим), за расщепление жиров и придание вкуса (липазы)
Ферменты лучше всего покупать готовые, так как процесс создания своего фермента долог и сложен.
Хотя на Кавка
зе люди до сих пор в основном пользуются домашним сычугом.
Вы можете почитать про создание своего сычужного фермента здесь — https://t.me/SyrDoDyr_OL/4534
