Глютен - это название, которое объединяет группу белков, которые содержатся в зерновых. В составе глютена два основных белка:
- Глиадин — отвечает за растягиваемость теста,
- Глютенин — придаёт упругость тесту.
Вместе они создают ту самую "сетку", которая придает тесту эластичность и помогает выпечке держать себя в форме.
Глютен есть в:
- В пшенице (булгур, манка, кускус, спельта) и продуктах из нее (макароны, хлеб, выпечка).
- В ржи
- В ячмене
- В овсе (точнее в овсе содержится аденин - белок, похожий на глютен).
Что делает глютен в организме?
Когда человек ест продукты из пшеницы, глютен расщепляется на глиадин и глютенин. Далее глиадин, попадает в тонкую кишку. Тут нужно сказать, что глиадин устойчив к пищеварительным ферментам (которые вообще-то расщепляют все белки до аминокислот). То есть в идеале глиадин должен был быть расщеплен до безобидных аминокислот, но нет, остаются пептиды (короткие цепочки аминокислот). Эти пептиды могут проникать сквозь слизистую оболочку кишечника, особенно если она уже воспалена.
Далее, начинает работать фермент тканевая трансглутаминаза, которая модифицирует глиадин, делая его привлекательным для иммунной системы. Начинается активация Т-лимфоцитов, которые выбрасывают воспалительные молекулы с красивыми названиями интерферон-гамма (усиливает воспаление) и фактор невроза опухоли альфа (способствует разрушению клеток).
Это воспалительный процесс привлекает лимфоциты-киллеры, которые начинают уничтожать клетки кишечника (энтероциты), из которых состоят ворсинки кишечника.
Ворсинки — это главная зона всасывания в тонкой кишке.
При их разрушении:
- Снижается всасывание железа, кальция, витаминов B12, D и других,
- Возникают симптомы: диарея, вздутие, утомляемость, потеря веса и т.д.
В итоге, что? Глютен опасен?
Опасен! Если есть какое-то заболевание из следующих групп:
- Аутоиммунные (целиакия, глютеновая атаксия)
- Аллергические (аллергия на пшеницу, астма пекаря и тд.)
- Неуточненные (нецелиакийная чувствительность к глютену, диарейный синдром и тд)
Если вы даже не слышали про такие заболевания и не испытываете никакого дискомфорта от куска булки, пиццы или торта, то не нужно устраивать панику и исключать пшеничную муку из рациона. Глютен для вас не опасен.
Более того, следы глютена содержаться во многих продуктах (даже в лекарствах, угу). Поэтому исключить его на 100% - та еще задача, даже для людей с целакией, которые чувствительны даже к микроскопическим остаткам глютена.
Итого, почему нет смысла исключать глютен:
- Люди без целиакии переносят глютен нормально — у них не происходит модификации глиадина , и не активируется иммунный ответ.
- Целиакия — это не аллергия, а аутоиммунное заболевание, зависящее от генетики.
- Аллергические реакции на глютен и другие заболевания не проходят бессимптомно и если они есть, в первую очередь нужно обращаться к врачу, а не исключать продукты.
- Исключая еду, содержащую глютен, вы лишаете себя большой группы продуктов, которые содержат полезные питательные вещества и микроэлементы, необходимые организму.
- Любые ограничения в питании провоцируют тревожность, срывы и дефициты. Оно вам точно надо?
Вывод:
Не надо бояться глютена, надо прислушиваться к своему организму, есть макарошки, хлеб и крупы и получать удовольствие от еды!
