Маленькие житейские радости состоят из небольших дел, до которых нужно обязательно добраться, чтобы порадовать себя и близких. Когда начинается осень, когда ветер приобретает ожидаемую после зноя прохладу и сметает желтеющую листву с деревьев, когда случается праздник Покрова, можно смело солить капусту. Делать это можно и раньше, но по народным наблюдениям именно в это время капустный кочан набирает нужную сочность и крепость, отдаваясь в процессе засолки всем своим естеством для получения острого и чрезвычайно полезного ферментированного продукта - квашеной капусты. Белые круглые и приплюснутые с обеих сторон кочанчики сегодня не так просто найти. Везде изобилие круглой зеленой капусты, котора не так хороша в засолке. Салат или борщ из нее получается, а вот засолочный сорт должен быть именно белым и плоским. К нему обязательным приложением идет оранжевая яркая морковка, а необязательным, но вполне приемлимым - зеленые типа антоновки яблоки. Если последние добавить в емкость с нашинкованной белоснежной красавицей вперемешку с тертой солнечной морковкой - при квашении выйдут прекрасные моченые яблоки. Наверное их можно как то замачивать по другому, но я не знаю этого рецепта. И если соломка хрустящей кисло-сладкой капусты, подкрашенная морковным кератиновым цветом будет чудесным дополнением на осеннем столе ко ксем видам картошки, включая жареную, то яблоки это похоже десерт: под по-прежнему плотной кожицей яблочного плода кисло-сладко-соленоватое содержимое, от которого просто завихрение всех мыслимых удовольствий.
При этом капусте в домашних условиях хватает три дня, чтобы стать продуктом для употребления. А вот яблокам придется потрудиться чуть дольше, от недели до десяти дней капустный рассол будет превращать яблочное нутро в освежающий нежно-острый продукт для тех, кто понимает его ценность и любит такой вкус.
В альтернативу тем жестким и невкусным помидорам, которые этим летом я даже не закрывала, утратив к ним интерес ввиду их сухости, недопустимой в консервации, именно квашеная капуста и восполнит тот пробел, потому как соления непременное условие на осеннем столе для здоровья. К квашеной капусте неплохо добавить мелко нашинкованный репчатый лук, тертую отварную свеклу и пахучее подсолнечное нерафинированное масло. Выходит такой нарядный еще не винегрет, но уже салат, несущий в себе кладезь витаминов и минералов, особенно витамина С, который при квашении волшебным образом вырастаем в несколько раз.
В моем далеком детстве мы с няней ходили на берег Кальмиуса за камнем для капусты в кадке в погребе. Сколько было шинковано капусты на одну кадку детская память не сохранила, но вот сверху марлю, а не нее камешек - я точно запомнила. Почему так - для меня, прижимающей тарелку над капустой трехлитровым бутылем с водой, непонятно. Может связь реки с процессом ферментирования капустной субстанции имело значение, как знать. Спросить уже не получится, нет на свете няни давным давно. И вот у бабушек в поселке Кутейниково тоже были камни на кадках. Просто им я не придавала такого важного значения, поскольку их наличие было без моего участия, просто факт и все. Кутейниково будучи местом рождения было долго островком отдохновения и вдохновения. Я писала об этом.
Бабушки солили помидоры, капусту, баклажаны. Все это было будто в другом измерении по вкусовым ощущениям. То ли овощи изменили внутренние формулы, то ли мы не научились у бабушек. Правда вместо просторных подвалов у нас в наличии среднего размера холидильник, ни бочку ни кадку туда не поместить. Может в этом дело? 😉
