Одновременно несколько регионов и городов Франции имеют давнюю историю распространения и изменения рецепта макарон. Но "сладкие предки" этого известного печенья вовсе не французы, а итальянцы с корнями из Персии.
Единственно верное название французского печенья из миндальной муки - Макарон. Оно указано в историческом словаре галлицизмов русского языка. Макарон - десерт на основе безе из яичных белков, сахарной пудры и миндальной муки. Изначально это было печенье в виде рассыпчатой лепёшки с разными добавками. Родиной классических, известных в современности макарон считается Франция, однако их прототипом стали итальянские сладкие ньокки называвшиеся «maccarruni». Во время религиозного поста, когда пасту нельзя было есть с сыром, сливками, морепродуктами и мясом, итальянцы придумали готовить постные шарики добавляя в тесто для калорийности миндальную муку. Которая в свою очередь распространилась по Италии из Сицилии от арабов, ещё с середины 600 годов предпринимавших более или менее успешные попытки вторжения и захвата островов. Они добавляли миндальную пасту в традиционные восточные сладости, например, фалудхадж. Давние рецепты были родом из Персии, где на празднование зороастрийского Нового года готовили миндальный пирог. Итальянцы так же попробовали добавлять миндальную муку в выпечку, в том числе и печенье.
Италия и Франция граничат между собой, так что рецепты передавались между жителями пограничья и менялись в зависимости от региона или доступных ингредиентов. Способы приготовления безе для макарон в Италии и Франции до сих пор немного отличаются друг от друга. Согласно итальянскому рецепту, яичные белки смешивают с горячим сахарным сиропом. После взбивают с миндальной мукой. Во Франции яичные белки взбивают с сахарной пудрой до появления устойчивых пиков. Далее добавляется миндальная мука и замешивается тесто.
Возможно, именно итальянское миндальное печенье ещё в 791 году вдохновило на кулинарные эксперименты монахов аббатства Кормери. В «Гастрономической энциклопедии Ларусс» утверждается, что именно там появились первые французские макароны. В этом городе до сих пор продаются особенные макароны, которые местные жители называют "пупок монаха". Такое печенье можно купить на выездной ярмарке. С XI века она проводится строго по четвергам. А весьма необычное для десерта название связано с давней легендой. Она гласит, что в конце VIII века, некий брат Жан выпекал из миндальной муки печенье на продажу. Оно так нравилось горожанам, что продажи стремительно росли. Завистливые кондитеры решили подделать рецепт. Тогда настоятель аббатства предложил как-то обозначать макароны. Застав брата Жана за готовкой, он увидел, что искра прожгла его рясу и оголила пупок. Так и решили делать посередине макарона Кормери "завитушку", похожую на пупок.
Впервые макарон, как французский десерт упоминается в романе Франсуа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль», опубликованном в 1552 году.
Есть популярная версия, что королева Франции (с 1547 по 1559 год) Екатерина Медичи, итальянка по происхождению, очень любила миндальное печенье. Переехав во Францию, она взяла с собой итальянского кондитера, который готовил для неё макароны. Но историки французской кулинарии, изучив записи со списками обслуживающего персонала Екатерины, отмечают, что с момента её прибытия во Францию и до самой её смерти, в списках не указаны итальянские повара или кондитеры. Однако, в 1581 году в коммуне Жуайёз состоялась пышная свадьба герцога де Жуайез и Маргариты Лотарингской, на которой Екатерина Медичи приказала подать к столу макароны. В то время миндальное печенье уже было неотъемлемой частью королевских банкетов. Придворные запивали печенье ликерами и горячим шоколадом. В Жуайез и сейчас можно купить по-королевски изящные, легкие и хрустящие макароны. Фирма «Charaix» считается хранительницей рецепта того самого свадебного печенья.
Необычный вкус макарон можно найти в Сент-Эмильоне. Для них тесто замешивают на вине. История гласит, что ещё в 1620 году такое печенье продавали монахини-урсулинки. Сейчас детали старинного рецепта хранит кондитерская «Ferlion». В коммуне Бордо есть даже торт «Сент-эмильон». Он делается из пропитанных коньяком макарон и шоколадного крема.
B 1660 году в Сен-Жан-де-Люз проходила свадьба короля Франции Людовика XIV и испанской инфанты Марии-Терезии. Подарком от местных жителей стали макароны под названием «les Pare Gabea» (в переводе с баскского языка "непревзойдённый"). Их подали сложенными пирамидой на оловянном подносе. Авторский рецепт принадлежал кондитеру, месье Адаму. Король был в восторге от вкуса. Так миндальное печенье стало гордостью города корсаров и одним из символов Баскских земель Франции.
В кондитерской «Maison Adam» до сих пор можно купить печенье приготовленное по сохранившемуся без изменений старинному рецепту. Слегка золотистая, хрустящая корочка, при этом мягкое внутри и с выраженным вкусом миндаля. Сочетается с кофе, горячим шоколадом и шампанским. Макароны готовятся из миндальной муки, сахара и яичных белков. Это был бы максимально простой рецепт, если бы не семейная тайна, хранимая поколениями. Известно только, что используется испанский миндаль, собранный в сентябре. Обжаривают его на месте, прямо в кондитерской.
Но спустя почти три столетия в Сен-Жан-де-Люз у «les Pare Gabea» появился достойный конкурент - «Mouchou» (в переводе с баскского "поцелуй"). Этот рецепт макарон придумал в 1948 году кондитер Роберт Парис из семейного магазина сладостей «Maison Pariès». Само название говорит о том, что печенье очень нежное, мягкое и тающее во рту. Покупателям предлагают более воздушный вариант печенья из двух кружочков с прослойкой. В наши дни можно выбрать несколько вариантов макарон: миндальные, шоколадные, ореховые, кофейные и фисташковые.
Ещё одна королева Франции (с 1774 по 1792 год) Мария-Антуанетта, так любила макароны, что назвала своего кота в честь этих сладостей.
Параллельно миндальное печенье обрело популярность на северо-востоке Франции. Согласно уставу, в женском монастыре Святого Причастия города Нанси, запрещалось употреблять в пищу мясо. Монахини пекли калорийное миндальное печенье, ссылаясь на наставление св. Терезы Авильской, в котором указывалось, что девушкам полезен миндаль. Во время Французской революции религиозные ордена подверглись нападкам. В 1793 году две сестры-кармелитки Маргарет и Мария-Элизабет укрылись в доме семьи местного врача. Чтобы отплатить за проживание они стали продавать макароны. Печенье понравилось горожанам, а монахинь прозвали "сестры макарон". В доме приютившего монахинь врача, открыли кондитерскую «Maison des Soeurs Macarons». В 1850 году она переехала в другое здание где находится и сейчас. Там сохраняют аутентичность, придерживаясь давней рецептуры и используя миндаль из Прованса. В 1952 году одну из улиц Нанси назвали Soeurs-Macarons, в честь монахинь.
Тем временем, в 1862 году мельник по профессии, писатель и ярый сторонник социальных реформ Луи Эрнест Ладюрэ основал на Королевской улице Парижа пекарню «Ladurée». Она была открыта исключительно для женщин, так как в то время дамам было не прилично ходить в обычные кафе. Во время восстания Парижской коммуны в 1871 году пекарню сожгли. Но вскоре на этом месте открылась кондитерская с одноимённым названием. Настоящую популярность ей подарил младший кузен Ладюрэ, кондитер Пьер Десфонтен. Он придумал соединять два печенья шоколадно-сливочным ганашем. Такой макарон был впервые выставлен на витрину «Ladurée» в 1930 году. С того времени и до сих пор там каждый год представляют новый вкус и оттенок десерта. Ещё один кондитер ХХ века, Клод Жербе утверждал, что также придумал соединять два печенья ганашем, но «Ladurée» забрала всё внимание себе, оставив в истории только название одного из вариантов печенья "Макарон Жербе".
В современное время кондитерская всё также популярна. «Ladurée» испекла макароны для фильма «Мария-Антуанетта» (2006 год) и сериала «Сплетница» (2007 год), для свадьбы Альберта II, принца Монако и Шарлин Виттсток (2011 год). В 2012 году кондитерская выпустила коллекцию косметики, вдохновленную цветами макарон. В 2014 году совместно с дизайнером ювелирных украшений Мари-Элен де Тайлак Ladurée создала наборы сладостей fashion macaron. В 2021 году итальянский дизайнер La DoubleJ сотрудничала с Ladurėe в создании коллекции фарфора, шопперов и коробок для макарон. В 2022 году компания Meri Meri вместе с Ladurée выпустила сувениры и посуду для чаепития.
В городе Монморильон работает музей «Миндаля и макарон». На месте рассказывают семейную историю пяти поколений старейшего в коммуне кондитерского дома «Rannou-Metivier» (с 1920 года) и о процессе приготовления популярно печенья, начиная от подготовки ингредиентов до подачи на стол.
Интересно, что первое миндальное дерево прибыло во Францию в 16 веке с Ближнего Востока. Всего существует 40 видов миндаля. Также в музее проводят дегустации и мастер-классы по выпечке десертов. В залах можно увидеть старинные кухонные принадлежности, панно с изображением десертов. Кондитерской «Ранну-Метивье» присвоен статус объекта живого наследия Франции. Это свидетельствует о мастерстве ручной работы, которое более ста лет передаётся из поколения в поколение. Традиционно покупателю представлен набор из дюжины печенья "Macaron Flavor", изысканный аромат которого меняется в зависимости от времени года, например, чайная роза или кленовый сироп.
Сейчас во Франции существует множество вариантов макарон с различными прослойками из крема, варенья, желе или карамели, фруктов, мёда или сыра. В тесто добавляют кофе, кокос, овсяные хлопья, пряности, цукаты, морскую соль и даже васаби.
Макароны хорошо сочетаются с шампанским, белым или розовым чаем, кофе.
Всемирный день макарон отмечается 20 марта.
