Только ленивый, наверное, еще не пробовал заготавливать помидоры в масле – и это прекрасный способ получить два продукта в одном, ведь масло – прекрасный способ концентрировать и сохранять ароматы пряностей и одновременно передавать их томящемуся в нем продукту.
В подавляющем большинстве рецептов пользуются оливковым маслом + прованские травы + чеснок – и это прекрасное сочетание, но не единственное. На выходе вполне возможно получить более разнообразный продукт, если вспомнить, какие еще пряности и масла сочетаются с помидорами и вообще с овощами, ведь конфи можно делать не только из помидоров.
Для начала напомню, что для горячего экстрагирования, пусть и медленного, пусть и низкотемпературного (120°-140°С), все же лучше подходят рафинированные масла, а уже наша задача насытить масло, и продукты в нем приготовляемые, подходящими ароматами.
Важно также, чтобы свежие пряные травы были хорошо просушены, а овощи были по возможности обезвожены – это поможет им усилить собственный вкус. Например, помидоры, как в этом рецепте, если только они не черри, лучше подготовить - разрезать, максимально удалить жидкость вместе с семенами, посыпать солью со щепоткой сахара и дать постоять хотя бы 2-3 часа, чтобы выделилась жидкость (в идеале – 7-8 часов).
Корнеплоды – морковь, сельдерей, пастернак, репу, брюкву и т.п. нарезать брусочками или дольками подходящего размера, бланшировать 3-4 минуты и хорошо обсушить. Ароматические корни - имбирь, куркуму, галангал – нарезать ломтиками 5-7мм толщиной или крупной соломкой. Чеснок для конфи можно оставить целыми дольками, лук, в зависимости от назначения, нарезать на 4-6 частей или нашинковать вдоль луковицы (по меридиану).
У сухих трав лучше отделить стебли – они почти не содержат эфирного масла, а только горечи. Крупные плотные листья (листья лайма, лавровый лист, лимонную траву) лучше немного измельчить – это раскроет клетки и высвободит эфирное масло.
Классические пряности можно оставить целыми (перец, гвоздика, душистый перец и т.п.) Корицу, имбирь и т.п. лучше взять дроблеными, кардамоны очистить от оболочки. Стручки чили – по желанию – с семенами или без семян - можно положить целыми или в хлопьях.
Все перечисленное выше можно добавить прямо в начале приготовления и медленно нагревать продукт вместе с маслом. Если мы пользуемся жирорастворимыми цветными компонентами – сафлор, паприка, шафран, аннато - добавить их лучше прямо в банку, в которую будем перекладывать готовый конфи – красители вполне успеют передать свой цвет маслу, и не разрушатся за довольно длительное время приготовления.
Немного примеров сочетания пряностей и масла навскидку:
- Для помидоров :
«Маргарита»: кукурузное масло + сельдерей +перец чили + копченая соль
«Мексиканская» : кукрузное масло + кумин + кориандр + орегано + аннато + чипотле
«Ближний восток»: оливковое масло + смесь «заатар» + мята + чеснок + хлопья чили
«Тайская» : арахисовое масло + листья лайма + лимонная трава + имбирь + хлопья чили
«Деликатная» : виноградное масло + свежие мята + эстрагон + базилик (только листики, тщательно обсушенные) + петрушка
- Для лисичек и вообще грибов:
«Лесная» : можжевельник (раздавить) + розмарин + душистый перец + гвоздика + черный перец + лук
- Для моркови и тыквы:
«Бенгальская» : горчичное масло + смесь «5 индийских специй» + чеснок + лук
«Индийская» : подсолнечное масло + фенугрек + кумин + кориандр + семена горчицы + фенхель + черный перец + корица + имбирь + перец чили + зеленый кардамон
«Китайская» : соевое масло + смесь «5 китайских специй» + лук + чеснок + имбирь свежий
«Африканская» : арахисовое масло + мускатный цвет + гвоздика + душистый перец + перец чили + кориандр + тимьян
Кстати. Все упоминаемые смеси можно приготовить по рецептам из нашей книги «Пряные человечки».
КАК ДЕЛАТЬ
Конфи предполагает медленное томление продукта в масле. Можно делать это на плите в широкой сковороде-сотейнике, а можно в духовке: просто выложить все продукты в подходящую форму, залить маслом, поставить форму в духовку, выставить температуру и забыть про нее на 3-4 часа. Лучше, чтобы продукты на сковороде и в форме находились в масле в один нетолстый слой.
1,2 кг подготовленных помидоров
1 ч.л. соли + 1/2 ч.л. сахара
1,5 чашки подсолнечного масла холодного отжима
1,5 ч.л смеси «прованских трав»
4 шт зубчиков чеснока
- Помидоры разрезать пополам, удалить семена и жидкость. Сложить на сито, посыпать солью и сахаром, перемешать и оставить на 2-3 часа, периодически сливая выделяющуюся жидкость.
- Разогреть духовку до 120 С. Помидоры промокнуть от жидкости на бумажном полотенце и выложить в огнеупорную форму срезами вверх. Добавить приправы, распределить масло по помидорам и поставить в духовку. Держать в духовке 3-4 часа при слабом шевелении масла (мелкие пузырьки).
- Готовые помидоры разложить в горячие небольшие банки, залить маслом. Остывшие банки закрыть и убрать в холодильник.
Добавляют помидоры конфи и масло : в соусы, приправы, в тесто для хлеба и лепешек, в салаты, к бобовым и овощам, в рис и пасты или просто вот так.
Приятных экспериментов!
