За последние сто пятьдесят лет вина заметно убавили в сладости. Обычные для начала XX века 60 г/л, сегодня превратились в страшный сон в ультрасладких версиях. Ожидаемо выросло количество поклонников категории zero dosage (привет всем приверженцам ЗОЖ). Между этими полярными стилями и расположился брют — золотая середина с пространством для творчества винодела в диапазоне от 0 до 12 г/л. Но обо всем по порядку.
Откуда в вине сахар
За его количество отвечает дозажный ликер. Но чтобы не жонглировать терминами, внося еще большую путаницу, давайте пошагово вспомним процесс создания игристого вина. Сусло (виноградный сок) отправляют на ферментацию (брожение), дрожжи перерабатывают сахара, в процессе образуется спирт, сок превращается в вино (очень условно, знаем)). Так, в результате одной ферментации (это важно) мы получаем базовое тихое вино. Для того чтобы превратить его в игристое, нам необходимо снова запустить брожение. Как это сделать? С помощью тиражного ликера (смесь сахара и дрожжей), его добавляют в вино, и дрожжи снова берутся за дело. В процессе выделяется углекислый газ, который нам важно не потерять, ведь именно он и даст те самые пузырьки, за которые мы так любим игристые вина. Поэтому вторичная ферментация проходит в закрытой емкости: это может быть бутылка (традиционный способ) или автоклав (метод Шарма-Мартинотти); газ растворяется в вине, вуаля, игристое готово. Ну почти) Вот мы и дошли до тиражного ликера, именно он определит стиль будущего вина.
Категории
- Брют натюр или зеро дозаж (Brut Nature/Pas Dosé/Dosage Zero/Ultra Brut) – 0*-3 г/л -— из названия понимаем, что дозажа в данном варианте не было, а ничтожные 3 г/л всего лишь остаточный сахар
- Экстра брют (Extra Brut) – 0-6 г/л – один из фаворитов нашего времени, в коллекции «Дербент Вино» представлен в линейке Desono
- Экстра-сухое (Extra-Sec) – 12-17 г/л — сухое, да не совсем, такая вот обманка)
- Сухое (Sec) – 17-32 г/л — запоминайте, что сухое (dry) в разы слаще брюта
- Полусладкое (Demi-Sec) – 32-50 г/л — одна чайная ложка содержит 7 грамм сахара, обидно и несправедливо, но если очень хочется, то можно)
- Сладкое (Doux) – более 50 г/л — и снова грустная математика для сладкоежек, помним про чувство меры.
Вкусных вам пузырьков!