Маринование - один из основных способов (наряду с солением/квашением, сушкой и заморозкой) заготовки грибов для длительного хранения. Для этих целей отлично подходят не только обычно используемые осенние опята, маслята, волнушки, валуи и рядовки. Но также молодые белые, подосиновики, дубовики и даже крепенькие подберёзовики.
Для маринада традиционно применяют уксус 6%-9%, либо уксусную эссенцию. Хотя, тут есть простор для творчества. Некоторые хозяйки используют яблочный или винный уксус, лимонную кислоту и даже сок от красной смородины.
Обычно, в нашей семье, мы маринуем опята и маслята. Баночки с маринованными опятами открываем в будни. Маслята - на праздники, без них праздничный стол выглядит как-то уныло (лично для нас!).
Теоретически, я был бы не прочь и молодые белые так заготовить на зиму, если бы у нас периодически, случалось белогрибное безумие, как у Сергея Петрова в Нижегородской области, о чём я рассказал в своей статье.
Рецептов маринования существуют сотни, если не тысячи. И у некоторых из них есть своя "изюминка", способная привлечь внимание. На своём канале я опубликовал много рецептов от читателей. Могу для желающих опубликовать отдельный пост со ссылками на них.
Однако, мне ни разу не попался способ, используя который, можно получить хрустящие маринованные белые.
Что касаемо представителей грибного царства, то мне до сего дня было известно только 3 вида грибного "хруста": у солёных холодным посолом груздей и хруст песка на зубах, при употреблении грибочков, которые нерадивая хозяйка плохо промыла перед приготовлением.
Ещё один довольно экзотичен, многие о нём и не догадываются! Для этого нужно отварить те же белые, маслята, опята, подосиновики... Дать остыть, расфасовать по пакетикам и поместить в морозилку.
Потом, когда вдруг придёт непреодолимое желание поесть грибочков, но времени, чтобы приготовить с ними какое-то блюдо, будет остро не хватать, то можно будет поступить достаточно просто.
Достаёте вожделённый пакетик с замороженными грибами и начинаете их употреблять, не оттаивая. Хрустеть будет славно! (Внимание! Не повторяйте это! Берегите зубы!).
Но всё течёт, всё меняется... Подписчица Владислава решила внести коррективы в мои познания о хрусте грибов (за что ей особая благодарность!). И иронично предложила повторить трюк, в результате которого, все белые грибы начнут хрустеть, если их приготовить по некоему рецепту.
Я не поленился (спустя дни, но всё-таки не месяцы!) найти эту публикацию и ознакомиться с ней.
Привожу сокращённый вариант рецепта для желающих отведать хрустящие, маринованные белые грибы:
Промываю каждый белый под краном. Нарезаю на кусочки, заливаю холодной водой и ставлю на огонь.
С момента закипания готовлю 20 минут и сливаю воду. Остывшие грибы я убираю в холодильник и на следующий день продолжаю приготовление.
У меня получилось три литра варёных грибов, на это количество потребуется 1 литр рассола.
Рассол: вода 1 литр, сахар 80 г, соль 50-60 г, уксус 50 мл.
В воду всыпаю сахар, соль, вливаю уксус и все хорошо перемешиваю, заливаю грибы рассолом. Ещё в кастрюлю добавляю чёрный перец горошком, душистый перец и лавровый лист.
Накрываю кастрюлю крышкой ставлю на огонь. После закипания убавлю огонь на минимум и буду готовить грибы 1 час, периодически помешивая.
Примерно через 45 минут добавляю в грибы чеснок.
Спустя час наполняю стерилизованные баночки горячими грибами. Накрываю горячей крышкой и закручиваю.
Баночки переворачиваю и оставляю в таком виде до полного остывания. После храню в кладовой в квартире.
Получаются очень вкусные хрустящие грибочки, маринад хороший, ничего лишнего. Это та самая классика которая нравится всем!
Ну и как вам такой рецептик? Ничего не заметили?
А мне очень не понравилась такая "классика"!
Объясняю - почему:
- Автор рецепта точно обыкновенную воду сливает, после того, как в этой жидкости 20 минут варились белые грибы? Нет! Это отличный грибной бульон, которому можно найти различное применение! И, как минимум, варёные грибы в холодильнике лучше держать в нём, чем без него.
- А, вообще, сам факт слития совсем не понятен. Не млечники же с горьким соком там варились, а белые. И этот бульон вполне можно было использовать для последующего маринования.
- Удивительно, что автор маринад считает рассолом... По поводу того, сколько уксуса добавлять в маринад, существуют различные точки зрения. Но, лично я считаю, что 50 мл на 3 л варёных грибов и 1 литр воды - это очень мало!
- Уксус летуч и его рекомендуют добавлять либо в конце варки грибов, либо прямо непосредственно в банки с ними. А тут предлагается налить его сразу же и подвергать кипячению в течении 60 минут!
- Он точно потом останется в изначальном количестве в маринаде? Может не зря его автор рассолом обзывает?
- Я бы настоятельно не рекомендовал укупоривать герметично банки с грибами, приготовленными по этому рецепту. И не хранить их вне холодильника, погреба или подвала, т.е. мест, где очень низкие плюсовые температуры.
И последнее...
Вы никогда не догадаетесь, зачем уже готовые грибы предлагается ещё раз варить в течении аж 60 минут.
Скрин переписки автора со своими читателями в комментариях, поможет вам в этом разобраться:
У белых нет ядовитых "двойников". Однако, в лесах встречаются несъедобные желчные грибы, которые неопытные грибники могут спутать с белыми. Но их хоть час вари, хоть сутки. Горечь от этого никуда не денется и они не станут съедобными.
Так что, мариновать белые по этому рецепту не имеет смысла. Данный способ приготовления небезопасен. Да и белые грибы хрустеть не станут!
