Объем российского рынка готовой еды в 2023 году составил почти четыре триллиона рублей. Больше всего средств на готовые блюда тратят жители столицы — около 35 тысяч рублей в месяц. При этом оказалось, что питание вне дома не всегда бывает безопасными. В июне этого года у 417 человек по всей России диагностировали ботулизм после употребления готовой еды популярной сети доставки. По словам главы Роспотребнадзора РФ Анны Поповой, такого уровня заболеваемости ботулизмом в стране не было с 1990-х годов. На пресс-конференции ИА НСН эксперты обсудили, чем грозит употребление готовой еды и как себя обезопасить.
Когда в России появился культ готовой еды?
Культ готовой еды возник с появлением общественного питания, считает член Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Ольга Епифанова.
«Общепит существует с древних времен — еще с появления харчевен. В них людей только кормили, а не поили, как в кабаках. В 1720 году в Санкт-Петербурге выпивку соединили с едой — по указу Петра I был открыт Трактирный дом. После этого для аристократии появились рестораны, а для массового населения — кухмистерские. Уже от них на рубеже XIX и XX веков пошли столовые», — рассказала Ольга Епифанова.
Доставка готовой еды на дом развивалась в XX веке. Как отметила член Комитета Совета Федерации, она была даже в СССР. Современные доставки — это развитая форма существовавшего в прошлые века.
Почему готовая еда может быть вредной для организма?
Люди, живущие в Москве, как правило, работают далеко от дома, поэтому предпочитают выбирать готовую еду, которая продается в магазинах и кафе рядом с местом работы. Так и получается, что горожане едят из пластиковых контейнеров пластиковыми вилками, сказала Ольга Епифанова.
Употребление такой еды может негативно сказываться на здоровье, потому что в некоторые блюда добавляют много соли, сахара, они могут содержать насыщенные жиры, а их избыточное потребление связывают с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний и высоким уровнем холестерина. Также для усиления вкуса производители могут добавлять глутамат натрия.
«Считается, что употребления готовой еды и фастфуда способствует появлению лишнего веса и ожирения, диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы», — сказала представитель Совфеда.
Когда люди готовят дома, они полностью контролируют то, из каких ингредиентов будет состоять блюдо, а состав еды из ресторана может стать для человека загадкой. Некоторые недобросовестные производители, чтобы удешевить продукцию, могут готовить из сырья с истекающим сроком годности, отметила Ольга Епифанова. Кроме того, ресторанное мясо может мариноваться в консервантах, а некоторые овощи могут быть подгнившими, просто непривлекательные части с них срезали.
Опасность кроется не только в самих продуктах, но и в том, как они хранятся. Когда горячую пищу накладывают в контейнер, микропластик попадает в пищу. По словам врача превентивной медицины, диетолога, нутрициолога, члена регионального представительства международного института интегративной нутрициологии Елены Колотилкиной, это может нарушать гормональную систему человека.
«Есть исследования, доказывающие, что попадание микропластика в организм человека может ударить по репродуктивной системе. Причем как мужской, так и женской», — подчеркнула диетолог.
Почему летом готовая еда становится опаснее?
В жаркую погоду готовая еда, особенно не прошедшая термообработку, представляет большую опасность, сказал омбудсмен ресторанного бизнеса Москвы, основатель сети «Мясо&Рыба» Сергей Миронов.
«Жара — это серьезный фактор, потому что в жаркую погоду готовая продукция ведет себя абсолютно по-другому. Если это термообработанный продукт, то одно дело. А если это суши, а если их доставляют по жаре непонятно сколько времени. В конечном продукте, который попадает к потребителю, легко могут найти кишечную палочку. Она просто разовьется на жаре», — подчеркнул Сергей Миронов.
Почему вреден фастфуд?
Фастфуд в классическом понимании — это быстрая еда. Мы привыкли так называть то, что можно получить на фудкортах в течение 10 минут. При этом фастфуд не является готовой едой, потому что те же гамбургеры или картошку фри готовят при вас.
«Если говорить про фастфуд в привычном понимании, про гамбургеры, наггетсы и кока-колу, то эта пища, у которой в составе много трансжиров, скрытого сахара и усилителей вкуса. Также там много пустых калорий, поэтому этой едой легко переесть. Мы не чувствуем от нее насыщения. Кроме того, есть данные, что от этой еды возникает зависимость», — рассказала Елена Колотилкина.
По данным ВОЗ, от ожирения и лишнего веса страдают более одного миллиарда человек по всему миру. А в России взрослое население с ожирением увеличилось вдвое с 1990-х годов.
«Ожирение вызывает желудочно-кишечные заболевания (гастрит, колит, панкреатит), гормональные дисбалансы, бесплодие. Также оно приводит к банальному сахарному диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям. И из неочевидных проблем — это проблемы с кожей, акне», — отметила диетолог.
Вкусное = неполезное?
Человеку крайне важно есть еду, которая будет для него вкусной. Это доказал еще российский ученый и физиолог Иван Павлов, который проводил научные эксперименты с собаками.
«Павлов получил уникальный результат благодаря своим экспериментам. То, что переварилось в желудке собаки, было чуть ли не антибиотиком. Пища превратилась в очень полезную для организма переваренную смесь. Ученый начал выяснять, почему так происходит. Оказалось, что когда собака съедала вкусную для нее еду, то ее желудок превращал пищу в лекарство», — рассказала Ольга Епифанова.
В погоне за вкусом люди могут выбирать еду с большим количеством сахара и трансжиров. Однако утверждение, что здоровая еда невкусная, — это миф, считает нутрициолог Елена Колотилкина.
«У человека, который привык есть еду с глутаматом натрия или слишком соленую и сладкую, со временем атрофируются вкусовые рецепторы, и привычная еда, к которой мы привыкли, может казаться невкусной. Или же просто человек не умеет ее готовить. Те же брокколи и мясо могут быть очень вкусными без сахара и соусов», — отметила Елена Колотилкина.
Как государство проверяет общепит?
Недавно российские журналисты провели эксперимент: закупили у разных поставщиков 16 образцов готовой еды и проверили их в лаборатории на наличие возбудителей, рассказала Ольга Епифанова. Превышение двух показателей — содержание бактерий группы кишечной палочки и общее микробное число — обнаружили в 10 образцах. Данные эксперимента показали, что 60% готовой еды потенциально опасно для потребления.
Производители готовой еды опровергли эту экспертизу, сославшись на то, что среда для бактерий развивается при нарушении температурного режима. Это могло быть допущено уже после вскрытия при неправильном хранении.
Однако проверить, на каком из этапов на самом деле произошло нарушение температурного режима, почти невозможно. За это может быть ответственен и сам производитель. По словам члена Комитета Совета Федерации, из этого журналистского расследования можно сделать только один вывод — проверку готовой еды нужно усилить.
Все плановые проверки бизнеса были приостановлены в марте 2023 года. Власти пошли навстречу бизнесу, предполагая, что он ответственно относится к еде и клиентам. Сейчас проверка кафе или ресторана осуществляется только после заявления.
«У нас сейчас работает негласное правило "когда отравился, тогда и обратился". Но даже этот лояльный механизм вызвал споры в предпринимательском сообществе. Бизнес говорил, что в конкурентной борьбе недобросовестный предприниматель может написать жалобу на соседа. Тем не менее, результат мы видим. И сколько таких предприятий, как с той фасолью, никто не скажет», — сказала Ольга Епифанова.
Недавно Союз Потребителей Российской Федерации предложил обязать заведения общественного питания и производителей продуктов проходить санитарные проверки Роспотребнадзора раз в три года. Однако представитель Совфеда считает, что бизнес обязан делать это хотя бы раз в год, поскольку жизнь речь идет о здоровье и жизни людей.
Сейчас государство использует рискоориентированный подход в проверке бизнеса. Предприятия, которым присвоена высокая категория риска, проверяют чаще, низкая — реже.
«Если сравнить кафе и газетный ларек, то кафе является более опасным предприятием для людей, значит его будут проверять чаще. А ларек можно редко проверять», — пояснила Ольга Епифанова.
«Темные кухни»
Еще одна проблема, существующая в сфере общественного питания на данный момент, — так называемые «темные кухни». Это небольшие заведения, которые официально не оформлены и не значатся в списках Роспотребнадзора. По словам Сергея Миронова, эти точки создают реальные риски для горожан.
«Родилось огромное количество dark kitchen, которые конкурируют с ресторанами. Но ресторан официально зарегистрирован, платит налоги, все сотрудники у него официально устроены. За счет этого и себестоимость продукции там выше. А когда ты открываешь точку в подвале, о нахождении которой никто не знает, в том числе и Роспотребнадзор, там работают непонятные люди без медкнижек, без официального трудоустройства, это совсем другое дело [еда там дешевле]», — рассказал Сергей Миронов.
Кроме того, ресторан заботится о своей репутации. Если кто-то отравится его продукцией, напишет жалобу, то это вызовет резонанс, поэтому им важно следить за качеством блюд. А темные кухни могут закрывать глаза на какие-то дефекты продуктов.
Почему стоит опасаться киосков с шаурмой?
В киосках с шаурмой мясо насаживается на вертелы, а потом с него повар срезает куски и кладет в лаваш. Снаружи вертела мясо достаточно прожарено, а внутри находятся непрожаренные слои, в которых может содержаться сальмонелла. Получается, если шаурмист срежет это мясо, то человек может заразиться сальмонеллезом.
«Сальмонеллы исчезают при температуре 70 градусов в течение 10 минут. А внутри мяса на вертелах этих условий нет. Если с фабрики приедет курица с сальмонеллами, что случается достаточно часто, то шаурмист отравит всех посетителей. Мы можем напороться на массовое отравление сальмонеллезом. И произойти это может возле одной из школ, отравятся дети», — отметил омбудсмен ресторанного бизнеса Москвы.
Эксперт предложил два решения этой проблемы:
— профилактическая работа с фабриками;
— изменение разрешенного способа жарки мяса для шарумы — только приготовление на гриле до полной прожарки.
Как обезопасить себя?
— Стоит избегать продуктов, которые несколько раз жарятся в масле, потому что они содержат трансжиры.
— Лучше отказаться от белого хлеба, потому что в нем есть скрытый сахар. Нужно помнить, что в черном хлебе также может быть скрытый сахар.
— Популярные блюда фастфуда можно готовить дома. Тот же самый гамбургер не сложно повторить на своей кухне, при этом человек будет знать, из каких ингредиентов он приготовлен.
— Пить больше воды, потому что она снижает аппетит. Перед едой диетолог рекомендует выпивать стакан воды, чтобы избежать переедания.
— Получать больше клетчатки через овощи или пищевые добавки. Клетчатка будет абсорбировать на себя часть токсинов.
Как выбрать более здоровые блюда в ресторане?
— Стоит обращать внимание на простую еду — мясо, овощи, рыбу.
— Нужно помнить, что соусы и заправки в салатах часто имеют в составе сахар, поэтому можно попросить приготовить блюдо без них или спросить официанта, из чего они состоят.
— Летом лучше отказаться от блюд с яйцами, особенно от яиц пашот и от салатов, у которых в составе заправок есть сырые яйца.
Елена Колотилкина добавила, что сырые яйца есть даже в составе соуса популярного салата «Цезарь», если он приготовлен по стандартному рецепту. Кроме того, в заправке может быть майонез.
Что делать, если вы отравились в общепите?
Если вы отравились в кафе или ресторане, в первую очередь нужно в медицинском учреждении зафиксировать факт отравления, а потом обратиться в Роспотребнадзор, советует основатель сети «Мясо&Рыба».
«Роспотребнадзор вряд ли станет взыскивать деньги с бизнеса в пользу потерпевшего и наказывать предприятие. Но при этом можно обратиться за компенсацией и в случае отказа подать в суд», — сказал Сергей Миронов.
Выбирая еду в магазинах и ресторанах, не нужно исходить из ее стоимости. К выбору блюд нужно подходить с осознанностью, тогда удастся снизить риск проблем для своего здоровья и увеличить продолжительность жизни. Эксперты советуют изучать тему и прислушиваться к мнению диетологов. И начинать всегда нужно с себя.
Автор: Елизавета Егорова
