Мои рецепты грибного супа очень сильно зависят от того, кого грибы и каком состоянии (свежесобранные или сушёные) идут в суп. Самый простой по составу, но просто бесподобный по вкусу (я считаю его королём всех супов) - это суп из свежесобранных белых грибов. Грибы тщательно очищаются от всякого мусора, тщательно моются, затем режутся на куски среднего размера (примерно с первую фалангу большого пальца среднего мужчины). Нарезанные грибы опять промываются, слегка обсушиваются, а потом закладываются на варку в слегка подсолённую воду. При закипании тщательно снимаем пену, а потом уменьшаем огонь до минимума и прикрываем крышкой. Три-четыре средних картофелины чистим, нарезаем достаточно крупными кусками (одна картофелина на 5-6 кусков) и промываем холодной водой. Отправляем картофель в грибной отвар и продолжаем варим его до готовности этого самого картофеля. Пробуем на солёность и добавляем в случае нужды соль. Всё! Для классического супа из свежих белых грибов больше ничего не нужно. Грибы, картофель и соль! При этом прозрачный с лёгкой желтизной бульон и насыщенный вкус. Допускается в порционную тарелку добавить зелень и сметану, но лучше этого делать не стоит. Только тогда раскроется бесподобный вкус и аромат лучшего гриба наших краёв.
Если готовится суп из свежесобранных подберёзовиков и подосиновиков, то рецептура несколько меняется (картофель остаётся обязательно!). Вкус этих грибов не такой яркий, и поджаренные овощи прямо-таки готовы его оттенить. Поэтому готовим поджарку. Средняя луковица мелко режется, средняя морковь трётся на крупной тёрке и всё это обжаривается на растительном масле с небольшим количеством соли. Все остальные добавки исключаются. Они банально заглушат вкус леса от грибов. Примерно такой же рецепт будет, если суп готовится из сушёных "чёрных" грибов (подберёзовик, подосиновик, красноголовик, моховик). Но в этом случае можно уже поэкспериментировать с приправами, например, с малой толикой смеси молотых перцев. "Чёрные" грибные супы сметану не любят, а обожают. Туда её непременно надо добавить. А в суп из сушёных "чёрных" грибов иногда замечательно "идёт" квашеная капуста, добавляемая за 3-5 минут до окончания варки. Тогда грибной суп превращается уже в грибные щи.
Есть нюанс и для супа из сушёных белых грибов. Он "любит" не только поджарку из лука с морковью, но и заправки в виде круп. Не знаю, почему так происходит, но в остальных грибных супах пшённая или гречневая крупа выглядит чем-то потусторонним, а вот в супе из сушёных белых грибов она органична и вкусна. Мне лично особенно "заходит" суп с гречкой. Сухие грибы промываются, замачиваются на 15-20 минут, снова промываются, а затем отправляются готовить бульон. Промытый и нарезанный картофель отправляется в кастрюлю минут через 20, а буквально через 2-3 минуты туда же отправляется промытая гречневая крупа. К слову, зажарку этот суп тоже приветствует. Из приправ допускаются только соль и неяркие молотые перцы.
