Огурцы пошли. Пора делать заготовки. В который раз мне уже пишут: - Опять взорвались огурцы! И винят в этом либо сорт, либо погоду.
А кто-то говорит, что никак не подберёт рецепт, и вкус в каждой банке разный. Вроде бы кладут одинаковое количество соли в каждую банку, а вкус разный.
Давайте в очередной раз поговорим о рецептах и о том, почему огурцы взрываются. Я выращивала море разных сортов и гибридов, закрывала банки в жару и в прохладную погоду, и они у меня не взрываются. Соблюдайте всего несколько правил, и ваши огурцы будут прекрасно стоять хоть год, хоть два... Но вы их точно съедите, потому что они вкусные!
Первое: рецепт очень легко подогнать под себя, тренируясь на малосольных огурцах. Их можно сделать очень быстро, и уже на второй день пробовать, что получилось . Здесь можно оценить количество соли и сахара. Если добавить уксус, чтобы проверить кислоту, то через день вы не сможете понять, как будет через месяц, два, потому что через сутки уксус не успеет проникнуть в огурцы, и будет чувствоваться как бы отдельно.
Второе. Чтобы огурцы всегда получались одинаковыми по вкусу, надо класть соль и сахар не на банку, а на литр воды. Тогда рассол всегда будет одинаковый. Дело в том, что огурцы разные по размеру. Мелкие плотнее входят в банку, и остаётся мало места для воды. Если огурцы крупные, то пустот больше, и воды больше. Когда вы кладёте соль и сахар на банку, то они по-разному растворяются в зависимости от количества воды. И вкус поэтому разный. Когда вы соль и сахар кладёте на литр воды, то рассол всегда одинаковый. Именно рассолом вы и заливаете огурцы.
Третье. Почему огурцы взрываются? Потому что в банку попадают бактерии и грибки, вызывающие брожение. Откуда? с поверхности огурцов, листьев смородины, со стеблей укропа и с лаврового листа.
Даже если вы очень тщательно вымыли все эти компоненты, начисто уничтожить бактерии не удастся. Особенно часто бактерии и грибки сохраняются на жестких стеблях укропа и на листьях смородины, вишни, где много ворсинок и складочек (под микроскопом это хорошо видно). Как быть? Надо просто КИПЯТИТЬ всю зелень, которую вы кладёте в банку. Это главное правило! Достаточно прокипятить всего 3-5 минут.
Итак, порядок заготовки маринованных огурцов.
Срываем огурцы и тщательно моем, смывая белёсый налёт - там основное количество бактерий.
Если огурцы только что сорванные, замачивать их в воде не надо. Если полежали пару дней, замочить. Достаточно даже на 30-40 минут, чтобы огурцам вернулся тургор. Можно оставить на 2-3 часа. Огурцы с рынка замачивать обязательно
Следующий этап - моем банки. Стерилизовать их не надо.
Ставим кипятить воду. На 3-литровую банку огурцов уходит в среднем 1,3 литра воды. Если огурцы крупные, то все 1,5 литра. Я всегда беру 1,5 литра воды, чтобы удобно было рассчитывать соль и сахар.
РЕЦЕПТ: На литр воды - 2 столовые ложки соли БЕЗ горки и столовую ложку сахара - можно с горкой. На 1,5 литра получается 3 столовых ложки без горки и 1,5 стол ложки сахара.
Внимание! у меня столовая ложка от советских времён. Она полноценная. Сейчас столовые ложки больше похожи на десертные. Если у вас такие, то соль можно взять чуть-чуть с горкой. Считается, что столовая ложка без горки - это 20 г соли.
Итак, соль и сахар положили в воду, которая стоит на огне. Туда же кладём всю зелень - укроп, смородину, вишню, лаврушку. Я ещё добавляю небольшой листик любистока. Он даёт особый привкус - всем нравится. Кто-то добавляет тархун. Словом, ВСЮ зелень кипятим 3-5 минут .
В это время отрезаем кончики с двух сторон огурцов. Режем чеснок. Можно использовать стрелки чеснока, мелко нарезанные. Кстати, их тоже можно прокипятить. Зубчики чеснока я не кипячу. На трехлитровую банку 3-4 крупных зубка - не целиком, а порезанных.
Вода с зеленью прокипела. Вынимаем зелень и кладём на дно банки.
Укладываем огурцы. Заливаем КИПЯЩИМ рассолом, в котором прокипятились все специи. Он слегка зеленоватого цвета. Даём постоять 5 минут .
В это время ставим стерилизоваться крышки. Я применяю винтовые крышки, обязательно новые. С прошлого года они теряют конфигурацию и могут подпускать воздух.
Сливаем рассол и кипятим его снова. Заливаем второй раз огурцы. На поверхность наливаем уксус. Я применяю уксусную эссенцию - 70 %. На трёхлитровую банку - столовую ложку. Пробовала класть меньше уксуса - десертную ложку. Огурцы тоже не взорвались. Но муж сказал: - Верни рецепт на место, ему больше нравится, когда столовая ложка на 3-литровую банку.
Если ваши банки меньшего объёма, готовим рассол по той же пропорции: 2 столовых ложки соли без горки и столовую ложку сахара на 1 литр воды. А уксус - чайная ложка эссенции на каждый литр объема. На полулитровые баночки - кофейная ложечка, совсем маленькая.
Как только влили уксус, сразу завинчиваем горячими крышками, которые прокипели в воде. Переворачиваем банки, ставим в таз и укутываем одеялом почти до остывания. Таз нужен на случай, если какая-то банка вдруг начнёт подтекать. У меня однажды такое было - слегка перекосило крышку. Готовлю огурцы по этому рецепту уже больше 30 лет. Всем рассказала, и люди тоже довольны, потому что банки не взрываются. Огурцы по этому рецепту стоят даже без погреба.
Если я готовлю малосольные огурцы, то зелень НЕ кипячу. Просто складываю вниз банки. А вот рассол лучше заливать кипящим - так процесс засолки происходит быстрее.
Внимание!! малосольные огурцы никогда НЕ ЗАКРЫВАЙТЕ ГЕРМЕТИЧНО! Пластиковые крышки тоже бывают очень плотные. Газы не будут отходить, и ваши огурцы "задохнутся" - появится неприятный запах . Для этих целей у меня есть крышки с дырками. А бабушка просто накрывала огурцы марлей .
Попробуйте - это просто, вкусно и надёжно.
