Как переквалифицироваться из спортсмена в пекаря, как открыть общий бизнес с женихом, и как заработать себе репутацию. Рассказывает Александра Жирнова, основательница пекарни Zhirnova.
С годами мы становимся все менее смелыми
— Я была профессиональным спортсменом, занималась велоспортом. И моей основной работой был спортивный маркетинг — в достаточно крупной велосипедной компании. Но мне хотелось развиваться, научиться делать то же, что и люди, которые меня вдохновляли. А еще я тогда думала, что если не попробую сменить профессию, когда мне 23 или 24 года, то вряд ли на это решусь лет через пять, потому что с годами мы становимся все менее смелыми и гибкими. Поэтому я уехала учиться в школу кондитерского искусства в Барселону.
Я выбрала школу Марии Селяниной, в кондитерском мире она известный преподаватель. Мне понравилось, что Мария закончила пединститут, это было ее первое основное образование, а уже после она увлеклась кулинарией, училась в Cordon Bleu и так далее. Для меня этот выбор оказался лучшим, ведь Мария Селянина действительно может всего за месяц научить кондитерскому делу даже того, кто никогда венчик в руках не держал. Я получила от базового курса все, что можно было, и, вернувшись, сперва практиковала эти свои навыки дома. В какой-то момент стало ясно, что родные в таком количестве есть уже не могут. А я не могу держать все эти знания и энтузиазм в себе. Поэтому я оставила офис и маркетинг, пошла работать обычным кондитером, чтобы посмотреть, как это устроено, а спустя некоторое время у меня появилась своя пекарня.
Я люблю булки
— Мы печем не только хлеб, в Zhirnova очень много десертов. Правда, я еще во время учебы поняла, что все эти пирожные, торты и десерты — неблизкие мне вещи. Мне нравится тесто. Я люблю булки. Слоеное тесто, круассаны, всякая сдоба, кексы — что-то такое как будто очень простое и в то же время представляющее собой полноценные продукты, которые я сама ем с удовольствием, — вот направление, в котором я бы хотела развиваться. Дополнительные узкие знания хотелось получать у кого-то из лучших, так что я ездила учиться к конкретным людям, работающим с хлебом и со сдобой. Например, к Гаэтано Пересу в Париж. Во Франции есть такая ачивка: «Лучший ремесленник Франции», один из них — Перес. Он пекарь то ли в третьем, то ли в четвертом поколении, то есть это для него семейное ремесло. Сейчас он занимается мукой — ездит по регионам, ищет сырье, отбирает, в каких-то определенных местах это все мелет. На муке Гаэтано Переса могут работать только ремесленные пекарни, другим эту муку не продают. В общем, очень заморочистый чувак, смешной, веселый дядька. Меня очень вдохновляло то, что он делает. А еще я ездила в Институт хлеба в Руане — на курс к одному достаточно известному шефу, которого зовут Филипп Эрменье.
Мы много чего заимствуем из барной и кофейной индустрии
— На барселонскую учебу я какое-то время откладывала деньги, и родители мне чуть-чуть подкинули. А вот стажировки оплачивались уже из чего-то заработанного, но все это достаточно дорого, поэтому получилось, что я работаю ради того, чтобы учиться. В какой-то момент я поняла, что учиться можно сколько угодно, но, чтобы это не превратилось в хобби, нужно ответить на вопрос: куда это все складывать — где применять. Второй вопрос — финансовый. Когда мы открывали наш первый проект, пришлось жить в очень строгих рамках. Не то чтобы я испытывала лишения, но была очень ограничена в средствах. И когда у тебя дилемма: то ли машину заправить, то ли поесть, вопрос о том, не поехать ли в очередной раз поучиться в Руан, не стоит.
Одновременно я поняла, что дополнительные знания — это классно, круто, клево и интересно, но если ты хочешь что-то освоить, в чем-то натаскаться, то можно разные приколюшки выдернуть отовсюду. Мы много чего заимствуем из кофейной индустрии и из барной, где полно друзей, перенимаем кое-какие технологии, техники. Например, хотели сделать веганский банановый кекс, но так, чтобы он был реально вкусным. Веганские десерты приготовить правильно несложно, а вот вкусно — целое дело. Мы не могли добиться того, чтобы кекс был прямо супербанановый. И мой друг Рамиль Рзаев, чемпион России в категории «кофе-алкоголь», на самом деле очень известный товарищ в кофейной индустрии, сказал: «А попробуйте просто сделать банановый сироп». Рамиль рассказал, как ферментировать банановые кожурки и как получать из них сироп, чтобы он был натуральный и при этом супербанановый. И мы вот эту технику применили, вышло отлично.
Сейчас появимся мы, и все заживут
— Первый пекарский проект мы с подружкой, с которой познакомились в школе Марии Селяниной, открыли на свои средства. Наделали кучу ошибок. Сложно сказать, сколько ночей я провела на диване на работе за эти полтора года жизни на производстве в прямом смысле слова. Но это был классный опыт все равно, я вообще ни разу не жалею. То, что мы пытались сделать тогда, оказалось безумно модным через пару лет. У нас были круассаны и слойки в разных вариациях — красивые, разные, с разными начинками, разной формы. Часть из того, что мы делали тогда (а проект мы закрыли еще до пандемии), сейчас подают с пометкой, что это что-то новое, нигде прежде не виданное и вообще уникальное. Это не к тому, что мы что-то придумали, а к тому, что всегда где-то кто-то делает плюс-минус то же самое, что и ты. Основная идея была в том, что мы хотим работать с кофейнями. Все, что там продавалось, казалось нам жутким, и мы считали, что они бедные-несчастные страдают, потому что у них нет хорошего продукта, но вот сейчас появимся мы, и все заживут. Почему не сработало — непонятно, продукт был действительно хороший. Но, наверное, это был пилот к чему-то более серьезному.
Пекарню Zhirnova, которая как раз работает в основном с юрлицами, мы начинали вдвоем с женихом. У нас артизанальная, то есть ремесленная, пекарня. Это подразумевает определенные стандарты ингредиентов и производства. А еще ремесленное — это то, что делается руками, от и до. Понятно, что есть миксер и современная печка, но так или иначе во всех процессах участвует человек. Мы строго отбираем поставщиков, все они — с маленьких производств. Да, мука наша перемолота не вручную, но и мололи ее не там, где выхлоп — миллионы тонн в день. Пекарня с самого начала была нашим семейным делом, задействованы были все, кто мог как-то помочь, и даже после того, как мы с Егором во взглядах на жизнь немного разошлись и перестали быть парой, работаем мы вместе, и проект остается. И я бы не сказала, что он не семейный, атмосфера у нас в команде построена на семейных ценностях. Мы друг на друга и орем, и ругаемся, и хвалим, и вместе переживаем. И это остается чем-то таким, что больше, чем пекарня и просто работа. И люди к этому тоже относятся не совсем так, как просто к работе.
Мы заработали себе репутацию
— Ни у кого из нас нет бизнес-образования. Все было сделано исключительно по наитию, потому что нам так кажется, мы так чувствуем, никаких анализов, никакого бизнес-плана, все на коленке. И только сейчас мы приходим к тому, что нам нужен не совсем коленочный метод. Еще недавно мы не совсем умели читать документы, не вполне корректно, не пристально, точнее, совсем никак не проверяли, подписаны они или не подписаны. В общем, все это нас довело до того, что с одним клиентом мы судились, и это было долго, муторно и неприятно, потому что нам не заплатили в сумме полтора миллиона, и на тот момент для нас это были безумно большие деньги, без которых мы бы точно не вытянули. Мы между собой ругались, как мы вообще в такой ситуации оказались, и, естественно, там было: «Да ты!», «А ты что?», «А я!» и так далее, но задаваться вопросами можно было сколько угодно, главное, что эта первая трудность большая нас научила банальной грамотности. Мы поняли, что доверяй, но проверяй — верная тактика.
Мы заработали себе репутацию. Стало понятно, что делаем что-то нормальное, честное по составу, то, что мы бы хотели есть сами. И хотя цены на продукты скачут, спускаться в качестве было бы очень странно. Поднимать ценник нам тоже не хочется, это всегда у нас больная тема, и не потому, что мы думаем, что кого-то обманываем, ведь это реальность, но самим нам это очень неприятно. Никогда не хотелось, чтобы торт у нас стоил шесть тысяч за килограмм. К счастью, он пока столько не стоит, ведь какой в этом смысл? Да, есть какие-то люксовые вещи, но мы никогда не пытались стать люксом. Мы хотим делать что-то классное и оставаться в рамках разумного, чтобы любой человек мог если не каждый день, то хоть иногда себе что-то из нашей пекарни позволить. Понятное дело, что у всех очень разные финансовые возможности, но цель изначально такая: быть чем-то доступным в рамках разумного.
Мне бы хотелось, чтобы мы росли, чтобы у нас была локация в Петербурге. И из таких мечт еще — нам всем очень нравится Красная Поляна, мы бы хотели, чтобы у нас была локация еще и там. Но это чисто такие авантюристские замашки. Красная Поляна — это исключительно личная любовь к этому месту и к тому, что мы все там катаемся на велосипедах, лыжах и прочем, нам всем там нравится. Наверное, если у нас там когда-нибудь появятся штаб-квартира, офис и пекарня, то это будет такой вариант улизнуть из Москвы в командировку на дачу.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.
