Привет, мои дорогие! Телеграм канал БУДЕТ ТОРТ! Сегодня поговорим об ингредиентах, которые делают наш любимый зефир таким воздушным и вкусным. Если вы хотите узнать все тонкости приготовления зефира, то этот пост для вас!
Агар-агар: природная альтернатива желатину
Агар-агар — это ингредиент, получаемый из красных водорослей. Он используется как заменитель желатина, но обладает своими уникальными свойствами. Давайте разберемся в нюансах его использования:
Различия в степени очистки: агар-агар бывает разной крепости, которая указывается на упаковке. Чем выше показатель, тем меньше нужно добавлять. В магазине можно найти агар с крепостью от 700 до 1200 единиц. Для наших рецептов подойдет агар-агар с крепостью 900.
Растворимость в воде: агар-агар не растворяется в холодной воде. Для полного растворения его нужно кипятить при температуре 95–98°C.
Остывание: агар-агар застывает при температуре 40°C. После остывания в изделиях начинается процесс гелеобразования.
Кислотность среды: чем кислее жидкость, тем больше агара нужно добавить.
Пектин: природный загуститель
Пектин — это еще один важный ингредиент, который содержится в фруктах и ягодах. Он выступает в роли загустителя и влагосвязывающего агента. В СССР, из-за нехватки агара-агара, зефир часто готовили на пектине. Пектин идеально подходит для фруктовых и ягодных зефиров, придавая им нежную текстуру.
Для зефира подойдет цитрусовый, яблочный или пектин NH. В домашних условиях приготовить зефир только на пектине нельзя. Однако пектин, содержащийся в ингредиентах играет большую роль. Чем больше пекина в изначальном сырье, тем плотнее получится зефир.
Наибольшим содержанием пектина могут похвастаться зеленые кислые сорта яблок, черная смородина, слива и абрикосы.
Сиропы
Глюкозный сироп выступает антикристализатором в зефире, что позволяет продлить срок хранения продукта вдвое.
Вы можете заменить 30% сахара в рецепте глюкозным сиропом, инвертным сиропом или карамельной патокой.
Белок и альбумин
Белок куриного яйца мы используем в качестве пенообразователя, если вы хотите сделать максимально безопасный вариант, то можно использовать альбумин (сухой белок)
Альбумин - белок, при обработке из него удалили воду и сахар. Он пастеризован, имеет срок хранения 24 месяца, дает стабильную пену.
Фрукты или ягодное пюре
Важно довести фрукты или ягоды до мягкого состояния, например, запечь в духовом шкафу, а хатем измельчить блендером.
Специи, травы, орехи
В домашний зефир можно добавлять специи, пряные травы и орехи.
Пищевые красители
Для придания зефиру цвета, можно использовать пищевые красители, водорастворимые. Добавляют красители в конце, в готовую массу.
Лимонная кислота
Важный компонен зефира, является природным консервантом и стабилизирует сладость в десерте.
А какой у вас любимый вид зефира? Поделитесь в комментариях! Не забудьте поставить класс, если вам понравился этот пост, и присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу БУДЕТ ТОРТ! для получения новых интересных рецептов и историй!
