Человек всеядное животное, то есть мы употребляем в пищу мясо различных животных (надо помнить, что существуют религиозные запреты по поводу использования в пищу тех или иных животных), растения и грибы. Именно поэтому мы способны жить, думать, бороться с болезнями. Необходимо помнить, что современный человек питается более однообразно, чем его предки.
Мы используем мясо, как правило, двух-трёх видов млекопитающих, столько же видов птиц. Что касается рыбы, то это пока единственный продукт, поражающий нас разнообразием. Исследования американских антропологов отметили и уменьшение разнообразия растительной пищи.
Всё это безусловно влияет на нашу жизнь. С одной стороны пища достаётся без труда, настоящего физического труда, а не сидения в офисах, с другой стороны, мясо при массовом производстве пропитано антибиотиками, гормонами, а растительная пища пестицидами. Всё это вызывает соматический мутагенез, и значит надо искать такие способы приготовления, которые снизят генотоксичность приправ и самих продуктов, вследствие их неправильного, как выращивания, так и дальнейшей обработки.
Как ни странно это звучит, но мутагенность пищи зависит от способа приготовления её. Как известно, мясо само по себе не является мутагеном, однако если его жарят, то образующийся при этом аминоимидазоарен является сильным мутагеном. Особую опасность представляют многократно использованный жир при приготовлении мяса и рыбы, так как в нём накапливаются продукты пиролизатов мяса и рыбы. Было доказано, что гетероциклические амины, выделенные из пиролизатов жаренных на масле рыбы и мяса, оказались сильными мутагенами.
Вот здесь мы сталкиваемся с невероятной прозорливостью наших предков. Поговорим о щах. Да-да! О щах!
Щи являются уникальным блюдом, как показали исследовании, но при правильном приготовлении, то есть когда отсутствует обжарка ингредиентов.
Щи – основное горячее блюдо русской кухни с незапамятных времён. Готовить их начали примерно в IX веке, когда крестьяне стали повсеместно выращивать капусту. Простой крестьянский мужик, раскусив полезные свойства капусты нашёл ей множество применений, в том числе в повседневных блюдах. И с тех пор, по меткому замечанию Вильяма Похлёбкина, неистребимый ничем аромат щей – «щаной дух» – всегда стоял в русской избе.
За исключением специй, в рецепт щей за всю их долгую историю была внесена лишь одна поправка: в XIX веке, когда русская кухня испытала сильное влияние французской (в те времена среди дворян была большая мода на французских поваров и учителей), из щей удалили мучную заправку, до этого традиционно добавляемую для густоты.
Щи на Руси употреблялись каждодневно. Состав щей на каждом столе был разный: люди с хорошим доходом питались щами наваристыми, на хорошей мясной косточке, а беднота обходилась совсем без мяса. Впрочем, во время христианского поста щи людей любого сословия были одинаковы – исключительно без скоромных продуктов.
Строго говоря, щи – это заправочный многокомпонентный суп. В полный набор продуктов для щей входят следующие компоненты:
• Капуста свежая или квашеная (сезонные заменители – щавель, крапива, репа).
• Мясо (реже – рыба, грибы).
• Коренья – морковь, петрушка т.п.
• Пряности – лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист.
• Кислая заправка – капустный рассол, сметана, яблоки.
Капуста и кислота являются непременным условием для любого типа щей. Кисловатый вкус щей – их главный признак, однако создаваться он может не только капустой, но и, например, щавелем, яблоками сорта антоновка, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В современные щи добавляют для густоты картофель, но при этом позже его часто извлекают.
Главным принцип приготовления щей – закладка продуктов в воду сырыми, то есть, без обжарки и значит нет мутагенов в пище.
Обычно русские щи по своему составу делятся на следующие категории.
Полные (богатые) щи. Это самый полный вариант мясных щей с использованием квашеной капусты. В них могут закладываться белые грибы, сухие или свежие.
Сборные щи. Бульон для таких щей готовится из различных видов мяса и, как вариант, колбасных изделий. В отличие от обычного приготовления, мясо для них отваривается не одним крупным куском.
Постные щи. Это исключительно овощные щи, иногда с добавлением грибов. Существуют их разновидности по главному компоненту (щавель, крапива и т.п.)
Серые (рассадные) щи. Главным компонентом такого супа являются молодые капустные листья, иногда заквашенные заранее. Иногда листья свёклы.
Рыбные щи. В них используется сочетание солёной рыбы осетровых пород и различной речной рыбы. Мелкую рыбу отваривают, потом бульон процеживают, и только потом добавляют осетрину.
Зелёные щи. Это, как правило, щавелевые щи, они бывают постные и скоромные (мясные). Однако есть. Щи из крапивы и листьев свёклы.
Суточные щи. Это особый вид щей, который характеризуется не особенностями компонентов, а приготовлением, предусматривающим укутывание ёмкости с супом после приготовления во что-то, что позволяет сохранить тепло в течение 3-4 часов, и затем выставление на холод на сутки.
Польза щей.
Наравне с борщом, щи обладают многими крайне полезными свойствами, характерными для всех овощных блюд. Если они капустные – смело добавляйте к щам полезные свойства капусты, простой или квашеной: здесь и клетчатка, и масса витаминов и минеральных веществ. Если основой служат щавель, крапива – клетчатки поменьше, но с остальным – полный порядок. Все ингредиенты щей становятся антимутагенами. ВСЕ!
Вот тебе и кукуруза, как говорил один из героев моей фантастики.
Щи благотворно сказываются на процессах пищеварения, без труда усваиваются нашим организмом, несут в себе запас сложных углеводов, отлично утоляют чувство голода. Недавно было показано, что щи тормозят развитие раковых клеток кишечника, кроме того обнаружили, что долго томлённое с морковью и свеклой мясо в бульоне, делает щи антмутагенным блюдом.
Вот и получается, что исконно русское блюдо очень полезно во всех сочетаниях, но при правильном приготовлении.
О том, как менялся видовой состав овощей в русской кухне:
