«Даже чувство состраданья,
Даже адский непокой
От принятия питанья
Не отучат род людской»
В. Шефнер
В последние годы все чаще звучат слова об исконно русском столе. Я люблю русскую кухню. Есть в ней что-то особенное, чего нет в других кухнях – роскошный вкус, сытость и скрытая экономность. Для русской кухни характерны и сытые похлёбки, и каши, тушёные блюда и пироги. Много в русской кухне овощей. Мне захотелось рассказать вам, как формировался огород крестьян и как это влияло на нашу выживаемость, плодовитость и даже продолжительность жизни.
Как ни богата современная палитра овощей и мяса с рыбой на кухне современного человека, но её разнообразие определяет кошелёк и привычки. По сравнению с нашими предками, мы периодически объедаемся или голодаем, но все это из-за непонимания своих корней и генетики.
Веками шёл отбор среди племён, и одним из фактором естественного отбора была еда. Как генетик, я вам напоминаю, что пища необходима не только для обеспечения нормального протекания основных жизненных функций, но и для нормальной работы генов.
Сегодня в нашу кухню проникают заморские продукты, но хорошо ли это? Не знаю, но плодовитость во многих европейских странах упала, и одним из факторов могут быть алкалоиды, поступаемые с новыми пряными травами и зеленью, никогда ранее не используемые данной популяцией людей, новые грибы, ранее неиспользуемые данным народом. Известно, что некоторые алкалоиды – мутагены. Качество пищи – это отдельная тема.
А мы, давайте, начнём разбираться с того, как, например, в пищу наших предков попали заморские продукты, когда это случилось и что дало нам.
Единственным овощем, испокон веков выращиваемым на Руси, оказалась репа. Если был неурожай репы, то это была «труба» для тех, кто жил в деревне, то есть голод. До весны можно было и не дожить. Конечно, помогали пережить зиму собранные грибы, травы, ягоды и лесные плоды, но репа была основным продуктом питания. Хочу добавить, что выручала дичь и рыба, потому что содержание домашних животных также требовало кормов. Репа была истинной кормилицей.
Остальные привычные нам овощи попадали на Русь в разные века, семена и плоды привозили купцы, и овощи очень медленно расползались по разным районам.
Вот время появления некоторых из них. Самый ранний заморский продукт, который прочно основался на огородах в древней Руси был горох – в 7 веке (он давал сытость и белки), хрен, капуста и морковь – в 9 веке (витамины), свекла – в 10 веке (флавоноиды), укроп – в 12 веке, репчатый лук – в 13 веке, черная редька – в 14 веке, огурцы – в 15 веке, тыква, сладкий перец – в 16 веке, сельдерей, томаты, баклажаны, картофель – в 17 веке, фасоль – в 18 веке, патиссоны, кукуруза и кабачки – в 19 веке.
Обратили внимание как привычные нам овощи медленно завоевывали славянские огороды? Эта медлительность была связана с тем, что выращивание новых овощей требовало больших затрат времени: шла долгая селекция методами, которые не наносили вред ни овощам, ни тем, кто их ест.
Догадались, о чём я хочу сказать? Люди очень медленно приспосабливались к этим продуктам питания. Помните, как сначала лопали картошку сырой, и даже ягоды картофеля ели и, конечно, травились. Кстати, и сами овощи в этом процессе очень меняли и вес, и цвет.
В большинстве семей древней Руси основным блюдом была летом крошенина. Это тюря из воды, разной зелени, хлеба, соли и ложки растительного масла. Появление редьки сделало тюрю сытной. Редьку в тюрю мелко резали и толкли. Ну и каши, которые часами парили в печи, потому что использовали целое зерно.
Капуста вошла в обиход, только в конце 9 века. Да и то, серая капуста, это вам не привычные кочаны, а листовая капуста. Каждый овощной продукт, заготовленный летом, специально приготовленный, квашенный, соленый, копченый, сушеный и дающий сытую пищу позволял пережить зимний голод. Появившаяся в 16 веке, неприхотливая, долго хранящаяся тыква, была маной небесной для крестьян. Её и парили, и варили, и сушили. Репа в это время отходит на второй план.
Конечно, в любой человеческой популяции возникали генотипы, то есть люди, которые оказались невосприимчивы к определенному типу пищи. Можно утверждать, что шел соотбор, как людей, с устойчивыми генотипами к новой растительной пище, так и овощей, семена которых привезли из далеких стран и стали отбирать для жизни на Руси с её резко-континентальным климатом.
На Руси, где хлеб стал основным продуктом, появились разные типы хлеба: ржаной, ячменный, и даже из щирицы, про хлеб из семян лебеды я не говорю, её использовали тогда, когда ржи не хватало. На юге появился пшеничный хлеб, и опять соотбор. Вспомните про целиакию? Она встречается у некоторых людей, это – мутация, приводящая к непереносимости белка глютена, но на Руси были известны сорта полбы, а позже пшеницы, которые не вызывают такую патологию, а между тем, их отличие заключается в том, что у них в белке-глютене заменены две-три аминокислоты. Видимо сеяли только то, что не приносило вреда. Использование традиционных продуктов питания способствовало рождению здоровых людей. Ведь много детей в доме – это много работников и достаток семьи.
В древности пища была не только залогом жизни, но и здорового духа. Удивительно, что именно с едой связана масса мистических последствий. Хлеб надо печь во всем чистом. На Алтае женщины одевали для выпечки хлеба и пирогов чистый фартук. Нельзя вытирать руки о скатерть – болезнь придёт. Нельзя крошки хлеба выкидывать в помойное ведро, надо вынести на улицу и высыпать на землю. Все это можно объяснить, и когда утвердилось христианство на Руси, появились обряды с крещением хлеба и пирогов, молитв для здоровья и сглаза.
Я нашла нечто странное в старых летописях. «Не говори во время еды о плохом – беду позовёшь. Когда яйца ешь, помяни пращуров, они защитят в лихой день. Благослови пищу в чужом дому (сейчас говорят перекрести). Косо на едово взглянул, сглаз натянул. Всяк травка, да овощ неизменен должен быть.» Чуете, неизменен?!
Вы мне скажете, ну вот поехали, сейчас она начнёт ругать генномодифицированные продукты. Нет, не стану, потому что знаю, как их получают. Страшнее то, что современные овощи при выращивании, подвергают воздействию самыми различными пестицидами. Поверьте мне, избирательность действия – это мечта любого агронома. То есть у всех пестицидов есть побочные действия. Кстати, было показано, что у работников сельского хозяйства, имеющих профессиональный контакт с пестицидами, увеличивается уровень хромосомных аберраций в клетках периферической крови. А ведь раньше пестициды не использовали, но людей стало больше, а значит в ход пошли стимуляторы роста, урожайности, и пошло-поехало. Есть-то хочется!
Изменились и способы приготовления, раньше овощи парили, тушили, очень редко жарили. Основными маслами были: конопляное и льняное, даже рыжиковое (его получают из рыжика посевного – растения семейства Крестоцветные). Теперь же – подсолнечное. Исследование клеток эпителия кишечника показало, что употребление многократно перегретого подсолнечного масла вызывает разрывы хромосом, а это и мутации, и канцерогенез. Умора, когда на растительном масле пишут, что там нет холестерина! Нет-нет! Это правда, только и кривда одновременно. В растительных маслах никогда не бывает холестерина вообще.
В настоящее время люди больше доверяют не себе, а предприятиям, которые готовят продукты питания. Огромную роль стали играть продукты быстрого приготовления. Конечно, мы потомки всеядных падалеедов, которые стали всеядными хищниками.
Только падалеедами были наши предки на заре эволюции человечества. Конечно, гены остались, но ведь не у всех они доминантные, а значит, не все могут есть, что попало.
В восьмидесятых годах 20 века показали, что изменение рациона или просто ухудшение питания приводит к мутациям во всех тканях, в том числе и в гонадах. Вот вам и ещё один фактор, приводящий к снижению плодовитости, и увеличение рождения детей с врожденными пороками развития.
Наши предки не замудрялись понятием моды, голодали не потому, что модно быть худым, а потому что мало было еды. Наш организм и наши инстинкты помнят, что такое голод, вот мы и едим, всё время и что попало. Потом садимся на диеты, потом вместо нормальной жизни накачиваем мышцы с помощью протеинов.
М-да… Пьем что попало, едим что-то.
Потеряли главное – удовольствие от самого процесса питания. Иногда сам голод и успех в добывании пищи делают нашу еду очень вкусной. Помню, спёрли у меня стипендию в аспирантуре, и я месяц жила на грибах (собирала их в лесу) и на пачке вермишели, которая у меня ещё была. Пила чай из травок. Очень выручали талоны на молоко, которые нам, аспирантам, выдавали. Стакан молока или полстакана сметаны – это так вкусно. Фигура была классная. В гости боялась ходить, вдруг начнут угощать, а я начну жрать. Рассчитала всё и дожила до следующей стипендии. Ведь что интересно, ничего-то тогда у меня не болело. Теперь же чуть незнакомый продукт – и организм начинает возмущаться.
Вот и поразмышляйте, сколько теперь у нас новых овощей, о которых наши организмы, а значит, наши органы пищеварения и симбионты кишечника никогда не знали. Да и растили и хранили эти овощи неизвестно как.
Секёте момент? Вот вам и аллергии, и заболевания почек, панкреатиты и повальные гастриты, низкая плодовитость, болезненные дети. Вот вам и метаморфозы нашего овощного стола и букет болезней в придачу.
Понравилось? Тогда подписывайтесь, и пишите мне, что интересного вы хотели бы узнать, о еде и мутациях, которые она способна вызвать. А что я ещё нашла про лекарства… Ждите, скоро будет.