«Костный бульон» — звучит как-то тоскливо, вынужденно и даже безысходно. И вникать не тянет, особенно если у человека и так всё хорошо. Кажется, что добром такое есть (или пить?) не будешь.
Но иногда бульон из «голых» костей — не только простой, экономичный и эффективный выход из многолетнего тупика, это целая вешка на тернистом пути к здоровью через болото неполезных пищевых привычек.
Костный бульон - это дёшево, просто и очень долго
Практически в каждой традиционной культуре есть костный бульон, внимание, считающийся питательным и вкусным. Примитивизм данного блюда поражает воображение — берём пищевую некондицию (кости) и долго-долго варим. С костями не нужно долго возиться перед варкой, их можно купить за смешные деньги. А крупную партию засунуть в морозилку — хуже не будет.
Сторонники потребления цельных продуктов в восторге - так корова (или другое животное) потребляется «более полно», а значит общей пользы от суммарно съеденных частей скотины будет больше. Ведь их девиз: «Съесть всё природное целиком и без остатка».
Но если вы обычный человек, есть ли смысл в потреблении этого продукта? Рядовой бульон и классический холодец разве не полезнее и не вкуснее? Или, в данном случае, «дороже» вовсе не значит «лучше», как и с рыбой?
История студента-медика
Шурик был одновременно и проклятьем, и спасением общежития. Он был старше многих своих одногруппников (поступил на учёбу после рабфака, а на рабфак попал после службы в погранвойсках), опытнее (на родине под Тулой его ждали жена и дочь) и оригинальнее (непредсказуемость его действий и поступков разила бы наповал, но была столь органичной, что даже не удивляла).
Он всё время влипал в какие-то мутные истории, пропадал в весёлых компаниях, мог прийти утром на занятия в разных ботинках (радикально отличающихся по цвету, но однотипных по дизайну) и поехать переобуваться только после обнародования этого очевидного факта окружающими.
При этом он успешно учился, получив в дар от щедрой природы особую смекалку и клиническое мышление, и мог всегда дать дельный совет в патовой ситуации, если, конечно, объект помощи понимал обращённую к нему речь.
В те времена учёба была исключительно бесплатной, не все студенты жили за чужой счёт, и не все могли подработать достаточно денег к стипендии без ущерба для учебы. Общежитская «коммуна» выживала как могла.
В какой-то момент ресурсы обучающихся истощились, но молодые здоровые организмы исправно хотели есть, и дело дошло до костей.
Про костный бульон студенты ничего не знали, они просто решили сварить суп (из отсутствующих продуктов), а вместо мяса использовать кости, заботливо приготовленные кем-то хозяйственным в морозилке для дворовой собаки.
Когда кости закипели, выяснилось, что в суп, кроме соли и перца, добавлять нечего. Нашёлся ещё уксус, его тоже плеснули в кастрюлю для ассортимента. Убавили огонь до минимума и пошли собирать ингредиенты по сусекам соседям. В процессе отвлеклись и забыли про кастрюлю.
В три часа ночи появился уставший Шурик, чем поднял на ноги всё оголодавшее сообщество. Ложиться спать он не спешил. Гуманизм сожителей и так был на пределе, когда Шурик мечтательно и вполне членораздельно сказал: «Я бы щас горяченького похлебал бы». Его не убили только из общего человеколюбия, ну и ещё будущие медики всё-таки.
Шурик же был последователен и настойчив, сидел ровно, раздеваться и тушить свет просто так не собирался, и периодически повторял в воздух свой заказ. Слабонервный первокурсник изобразил воздух и метнулся на кухню, зачем — не ясно, все точно знали, что ни горяченького, ни холодненького, ни вообще ничего съедобного там нет. Видимо, он просто решил сменить обстановку.
Часто открытия делают «новички», которые способны пренебречь некоторыми железобетонными постулатами и бросить «свежий» взгляд на давно известные истины.
Первокурсник внезапно нашёл на плите слабокипящие кости, и это было настоящее чудо.
Не корысти ради
Отвар на кости кроме видимой бюджетности имеет целый ряд объективных преимуществ перед обычным бульоном. Он более насыщен как по вкусу, так и по составу.
Главную славу костный бульон приобрёл из-за высокого содержания коллагена, а этот белок абсолютно необходим для здоровых суставов, ровной кожи, крепких ногтей и шелковистых волос.
Вместе с коллагеном организм получает и другие важные элементы: минералы (кальций, фосфор, магний, марганец), большое количество аминокислот (в том числе пролин, аргинин и глицин).
Чем дольше варится бульон (от 4 до 48 часов), тем больше из костей вываривается минералов, желатина и питательных веществ. Если при варке добавлять в воду уксус, то он поможет вытянуть максимум минералов из костей.
Костный бульон самостоятельной варки способствует здоровью кишечника и улучшению его работы.
Приготовление костного бульона на медленном огне помогает извлечению жизненно важных нутриентов, не все из которых можно получить из стандартного рациона, включая желатин, глюкозамин и важные аминокислоты — строительные блоки для формирования идеальной пищеварительной системы.
Еда имени Шурика
После того, как Шурик «похлебал горяченького» и благополучно улёгся спать, остальные участники ночного бдения тоже решили попробовать загадочного варева. Попробовали — и взяли на вооружение. С тех пор это блюдо стало дежурным в общежитии.
Начинали с чашки бульона в день на человека, а потом постепенно увеличили его производство, параллельно разнообразив и усовершенствовав процесс приготовления. Ознакомились с теоретической базой (медики-с) и внедрили ряд лайфхаков.
- Выяснилось, что самый вкусный и полезный костный бульон можно варить и с перерывами, главное, чтобы общее время томления было 12–16 часов. Чем сильнее бульон уваривается, тем интенсивнее становится вкус, и тем больше из костей извлекается коллагена.
- Кости можно варить с овощами, травами и специями (если они есть). Но идеально добавлять их за 1 час до конца приготовления (годятся репчатый лук, морковь, лавровый лист, разный перец, соль).
- Медленное и долгое приготовление костного бульона с использованием кислых ингредиентов (уксуса и/или лимона) улучшает как извлечение питательных веществ из костей, так и конечный вкус блюда.
- Самый полезный костный бульон получается из костей животных, выращенных в естественных условиях на подножном корме.
Сделай сам. Рецепт костного бульона
Ингредиенты: 1-1,8 кг мясных костей, 4 л воды, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 2 большие неочищенные и крупно нарезанные луковицы, 2 очищенные и крупно нарезанные моркови, 1 пучок зелени петрушки, 2–3 слегка раздавленных зубчика чеснока. В современных реалиях можно добавить 3 крупно нарезанных стебля сельдерея и/или корень имбиря по вкусу.
Залить все ингредиенты водой, довести до кипения, затем уменьшить огонь до совсем слабого и варить бульон от 4х часов. Чем дольше — тем лучше. Потом процедить. Готово!
Готовые «магазинные» бульоны не имеют ничего общего с домашним. Вкус покупных достигается за счет искусственных ароматизаторов и глутамата натрия. Минералы, питательные вещества и желатин не присутствуют в составе консервированных супов.
Еда или питьё?
Что есть костный бульон? Еда или питьё? Вопрос архиважный, ведь от него зависит, можно ли считать чашку костного бульона перекусом (по аналогии с молоком). А перекусы, даже «жидкие» — однозначный путь к инсулинорезистентности.
Хорошая новость: костный бульон — это питьё. Можно спокойно и безбоязненно пить его в перерывах между основными приёмами пищи.
В ряде случаев он является спасительной заменой перекусам и той самой опорной точкой в перевороте пищевых неполезных привычек.
Пить или не пить
Если вы не жалуетесь на здоровье, имеете нормальные показатели ИМТ, талии и процента жира в организме, сбалансированно и разнообразно питаетесь, регулярно в рационе имеете холодец (хаш тоже подойдёт), то с готовкой костного бульона можно и не заморачиваться.
Если уже есть проблемы с опорно-двигательным аппаратом, кишечником или кожей (вместе с её придатками в виде волос и ногтей), ваша талия далека от «зелёной зоны», а обойтись без перекусов никак не получается, да и с холодцом возиться совсем некогда — костный бульон ваш разумный выбор и шаг в сторону здоровья. Гораздо более широкий, чем сомнительный коллаген из банки с БАДами.
Но это уже совсем другая история.
