Всем привет, дорогие подписчики и гости моего канала! В предыдщей статье про мои любимые заведения Москвы (прочитать можно здесь) я написал, что встреча с вами будет совсем скоро - строго следую своим обещаниям
Сегодня я решил поделиться с вами сокровенным, рецептом моего фирменного Панеттоне - настоящим чудом Италии, рождественнский кекс, который никого не оставляет равнодушным. Почему сейчас, спросите вы, если Рождество буквально недавно прошло? Дело в том, что этот десерт требуют большой ловкости, терпения и мастерства, поэтому начнем учиться уже сейчас!
Про историю данного кекса и мой путь с ним я рассказал здесь, занимательная вышла статья, обязательно прочитайте перед приготовлением.
Погнали!
Ингридиенты ТЕСТО №1:
- Мука манитоба 350
- Мука пшеничная 150
- Вода 290
- Сахар 130
- Мадре закваска 150 (как ее сделать расскажу в следующей статье!)
- Желток 150
- Масло сливочное нз140
Выход 1360
Технология приготовления 1ого тесто:
Замес - Общее время замеса 26-27 минут - температура теста 24-26 градусов
1 - Отвесить все ингредиенты
2 - Начать замес на 1 скорости 10 минут - смешать воду + сахар + закваска + мука
3 - Продолжаем месить на 1 скорости и засекаем еще 6 минут и вводим желток струйкой
4 - После включаем на 2 скорость и засекаем еще 10 минут и начинаем добавлять масло сливочное 14 - 16 градусов
5 - После того как масло сливочное было съедено тестом ( вошло в него ) - останавливаем замес и снимаем тесто из дежи в контейнер и убираем в расстойку на 26 градусов на 10 часов и потом убираем тесто на 0 градусов еще на 2 часа
Ингридиенты ТЕСТО №2:
- Тесто№1 1360
- Мука пшеничная 24
- Мука манитоба 100
- Масло сливочное нз150
- Сахар 90
- Солод белый 3
- Соль 6
- Желток 110
- Вода 18
- Шоколад белый 230
- Шоколажд темный 230
- Ваниль стрючковая 0,5
- Цукат вишня 200
Выход 2322
- пф тесто 750
- Франжипан 120
- Льезон10
- Ганаш шоколадный 100
- Карамель орех 70
- Миндаль хлопья 35
Выход отпеченного и начиненого 1000
Технология приготовления 2ого тесто:
общее время замеса 25-27 минут - температура теста на выходе 24-26 градусов
1 - Отвесить и отмерить все ингредиенты
ПОМЕЧАНИЕ* = САХАР СМЕШАТЬ С ПОЛОВИНОЙ 1/2 ЖЕЛТКА И РАЗМЕШАТЬ ЛОПАТКОЙ
2 - 1 Тесто после охлождения 14-16 градусов
3 - Начинаем замес на 1 скорости и засикаем 5 минут, месим первое тесто + мука вся + солод
4 - Далее продолжаем месить на первой скорости и на 3 минуте добавляем соль
5 - Продолжаем месить на первой скорости и засекаем еще 10 минут в течение которых мы вводим желток + сахар + ваниль ( подготовленный) частями 4-5 захода
6 - После того как ввели желток и сахар - начинаем вводить остаток желтка и следом льем воду с льдом
7 - Далее как ввели выше указанные ингредиенты - включаем вторую скорость и засекаем еще 10-12 минут и вводим сливочное масло частями ( постепенно и давая тесту кушать масло каждый раз) Не закармливаем тесто маслом Напоминание )
8 - После того как все масло введено в тесто - промешиваем 1 минуту и переключаем на первую скорости и начинаем добавлять топинги шоколад и вишню - на ввод топинга будет уходить 2-3 минуты
9 - Тесто достать из дежи и переложить в контенйер - расбить тесто на 2 -3 контейнера и оставить бродить 1 час в расстойке
10 - Достать тесто и поделить по 750 гр и округлить и оставить в цеху на 45 минут
11 - Перекладываем заготовки в форму и протыкаем спицами - далее финальная расстойка 3-5 часа до пш 5,3
12 - Сверху на заготовку укладываем франжипан и посыпаем миндалем
Всем желаю успехов и помните, что Панеттоне требует не только большого внимания и концентрации, но и любви!
Обязательно задавайте вопросы и делитесь успехами в комментариях, подписывайтесь на канал и до встречи в следующей статье про закваску Левито Мадре!
Ваш повелитель хлебного мякиша, Максим Бабич!)
