Ароматика вина - сложный и многогранный процесс, отражающий сортовые особенности винограда, технологии производства и выдержки вина. Разберем подробно, откуда берутся те или иные ароматические ноты.
Первичная ароматика
Первичные ароматы - это ароматы самого винограда, характерные для конкретных сортов.
Так, в красных винах из сорта Каберне Совиньон мы ощущаем ноты черной смородины, ежевики, иногда перца и табака. Для Мерло характерны ароматы сливы, вишни, малины. Виноград Гренаш дает ягодные и пряные ноты - клубники, малины, гвоздики. Белые сорта, например, Шардоне или Рислинг, обычно обладают цитрусовыми и тропическими ароматами - лимона, грейпфрута, манго, ананаса.
На первичную ароматику влияют почвенно-климатические условия, в которых произрастал виноград. Например, в прохладном климате ягоды накапливают больше кислот, чем в жарком. Это отражается на ароматике будущего вина.
Кроме того, на первичные ароматы влияет зрелость винограда к моменту сбора. Недозрелые ягоды дадут зеленые, травянистые ноты. Перезрелые - терпкие, джемовые. А вот оптимально зрелый виноград раскроет максимум сортового аромата - ягодного, фруктового.
Вторичная ароматика
Вторичные ароматы - это те, которые появляются в процессе брожения и выдержки вина. Они зависят от применяемых технологий.
Например, при брожении на дрожжевом осадке вино приобретает ароматы печеного хлеба, орехов, дрожжей. Такие ноты характерны для Шампанского из-за его выдержки на осадке.
Выдержка вина в дубовых бочках дает ароматы ванили, корицы, кокоса, кофе - это ноты самого дуба. Тощие нюансы зависят от типа дуба и обжарки бочек.
Выдержка вина на осадке в прохладных погребах может дать ноты минеральности, мела, кремния, ощущение свежести и стальных тонов.
Также на вторичную ароматику влияет тип купажирования вин при производстве. Смешивая разные сорта, виноделы добиваются гармонии, сложности букета готового вина.
Третичная ароматика
Третичные ароматы появляются в процессе длительной выдержки качественных вин, от 5 до 30 лет. Это сложные ароматические соединения, которые не могут появиться без высококлассной первичной заготовки и бережных технологий.
К третичным относятся ноты сухофруктов - чернослива, инжира, изюма, а также меда, орехов, карамели, шоколада, табака, кожи, мускуса. Третички свидетельствуют о возрасте и потенциале к старению того или иного вина. Их могут проявлять как красные выдержанные вина (Бордо, Бароло), так и белые (выдержанные Шампанское, бургундские белые).
На развитие третичек влияют факторы хранения вина - температура и влажность погреба, материал и размер бочек, окисление кислородом при контакте с воздухом. Например, более теплый и влажный погреб будет способствовать более быстрому старению вина, проявлению сложных ароматов. Но слишком жаркие условия могут "состарить" вино раньше времени, и третичные ароматы начнут уступать место тонам окисленности.
Особенности восприятия ароматов в вине
Интересная особенность вина в том, что его ароматы последовательно раскрываются со временем, по мере контакта с кислородом воздуха и "насыщения" вина.
Сначала человек улавливает летучие соединения, которые активно высвобождаются из напитка. Это могут быть спирты, сложные эфиры. Затем, по мере насыщения вина кислородом, начинают проявляться более тяжелые, менее летучие элементы - скажем, терпены или норисопреноиды.
Таким образом, ароматическая гамма вина динамично меняется со временем. Некоторые ноты, ярко ощущаемые сначала, через некоторое время уступают место другим.
Эту особенность нужно учитывать при дегустации. Нельзя судить о качестве вина только по первому впечатлению. Также в первые минуты после открытия бутылки в напитке могут присутствовать летучие ароматы дефектов, которые затем исчезают. Поэтому важно дать вину "раскрыться", предоставив ему время в бокале.
Итак, ароматика вина - удивительный симбиоз природных нот самого винограда и человеческих технологий его переработки. Благодаря разнообразию сортов винограда и подходов к винификации, вино обладает богатейшей, уникальной ароматической палитрой.
Различаем первичные, вторичные и третичные ароматы вина. Зная, откуда они происходят и как образуются, мы лучше понимаем это замечательный напиток, полюбившийся человечеству за тысячелетия.
