Сазаном сегодня принято называть неодомашненного карпа, обитающего в водоемах в естественных природных условиях. Название это особенно распространено в южных регионах России, где эту дикую рыбу употребляют вяленой, жареной и копченой.
Сазана очень просто опознать по характерным усам. У него темная спина с явно выраженным гребнем (из-за-которого его еще иногда называют горбылем или горбулем) и отливающими золотом боками, покрытыми крупной чешуей. Эта мощная рыба в среднем весит 4-5 кг и вырастает в длину до 40-50 см. Самые крупные особи-долгожители могут достигать 100 см при массе тела 30-35 кг.
Нас особенно заинтересовала донская разновидность сазана, и чтобы разузнать о нем подробней мы обратились к шеф-повару ресторана «39» из одноименного бутик-отеля в Ростове-на-Дону Максиму Артюхову, который мастерски готовит блюда из казачьей кухни.
Наш собеседник рассказал, что сазан на Дону издревле считался украшением праздничного стола, и его обычно готовили для самых важных гостей. Рыбу обычно запекали целиком с тушеной капустой и икрой (сазан мечет ее шесть раз в год) накануне застолья и подавали на стол холодным. Такая традиция сохранилась и в наши дни.
Есть и другие варианты приготовления сазана. Самый простой и распространенный — обжарить рыбу насухо и подать с жареным луком. Кроме того, с сазаном готовят знаменитую донскую уху на костре с обязательным погружением горящего полена в бульон. Это помогает избавить уху от запаха тины, если он присутствует в рыбе, и добавляет супу необходимый привкус дымка. Также в конце в уху добавляют немного водки для того, чтобы овощи сохранили свой хруст (сырец). Бульон после этого светлеет, а спирты выпариваются после 3-5 минут кипения.
Несмотря на все явные достоинства сазана, у него есть небольшая особенность, характерная для любой дикой рыбы — специфический запах речки. Для нейтрализации этого аромата Максим Артюхов рекомендует предварительно вымачивать рыбу в молоке или в подкисленной яблочным уксусом воде. Также он советует мариновать сазана в смеси лимонного сока с цедрой, сухих стеблей укропа, пряных трав и душистых перцев. Жареная рыба будет иметь более приятный аромат, если ее приготовить с луком, морковью, чесноком, укропом и сметаной.
Еще шеф рекомендовал доставать кости из сазана уже после его приготовления, так как кости придают рыбе дополнительный вкус и сохраняет целостность структуры мяса. Делать это можно с помощью специальных щипцов. Если рыба жареная или запеченная кусками, кости легко нащупать и обнаружить, а потом и вытащить. Из запеченной фаршированной рыбы кости вытаскиваются полностью с хребтом. Для этого необходимо ножом с двух сторон сделать надрезы рядом с плавником от головы до хвоста и кулинарным секатором перекусить хребет в головной и хвостовой части. После чего двумя руками вынуть хребет с реберными косточками.
Шеф Артюхов предпочитает готовить сазана с кореньями под красным или белым маринадом. Такое блюдо есть и в меню ресторана ресторан «39». Мы попросили нашего эксперта поделится рецептом, и он открыл нам секрет приготовления сазана с кореньями, томатным соусом и сметаной.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
- Морковь – 120 г
- Корень сельдерея (очищенный) – 120 г
- Картофель – 400 г
- Лук репчатый – 80 г
- Зелень (укроп) – 28г
- Лук репчатый (жареный) – 200 г
- Соль – 12 г
- Перец черный молотый (горошек) – 12 г
- Масло растительное – 200 мл
- Сазан (филе) – 600 г
- Соус донской (томатный) – 320 г
- Яйцо куриное – 160 г
- Сметана (20%) – 100 г
- Сахар-песок – 25 г
- Специи (травы) – 8 г
- Мука – 80 г
Сазана солим, перчим и панируем в муке. Обжариваем на сковороде на растительном масле.
Параллельно делаем драник из овощей. Для этого на крупной терке трем корень сельдерея, морковь и картофель. Добавляем яйцо, соль, перец, муку, рубленную зелень. Перемешиваем, формируем влажной рукой драник и обжариваем на сковороде на растительном масле до золотистого цвета.
Теперь готовим соус для нашего блюда. Томаты в собственном соку пробиваем блендером. Красный печеный болгарский перец режем кубиками и добавляем в соус. Доводим до вкуса солью, перцем, пряными травами, сухим укропом, свежим чесноком и сахаром. Затем даем соусу закипеть и томим 5-7 мин.
Кладем драник по центру тарелки, поливаем сверху соусом, поверх укладываем сазана, затем лук, предварительно обжаренный до золотистой корочки. По краям тарелки делаем горочку из сметаны. Украшаем укропом.
Приятного аппетита!