Когда до сезона шашлыка еще далеко, а душа требует мясцо, да с лучком, да с лавашем, да с пивком, да с вкусным соусом, хочется взять себя и отправиться на дачу. Человека мало что останавливает, когда всего один выходной, за бортом минус 30 градусов и шквалистый ветер. Эти причины не являются серьезными препятствиями для отмены культурного отдыха! Приехав в нужно место, мы начинаем суетиться, что-то искать, мерзнуть на холоде, насаживать мясо на шампуры, материться, что замерзли руки, выяснилось, что купили плохие угли, жара совсем нет, мясо горит, а внутри не прожаривается и т.д. Узнаете себя? Так было и у меня, пока я не стал поваром и не начал выезжать в качестве выездного шашлычника. За свою практику я подучился, набрался опыта и могу кое-что рассказать.
Выбор одежды.
Пожалуй, важный момент которому стоит уделить внимание – это одежда. Что бы комфортно чувствовать себя у мангала нужно одеться потеплее. Не стоит рассчитывать на выпитый градус или горячую кровь, одежда должна соответствовать погоде. Теплый свитер, теплые штаны, теплая шапка, перчатки, теплая обувь все это должно присутствовать на шашлычнике в такую погоду. Настраивайтесь что вы будет жарить шашлык в гордом одиночестве, ибо Ваши друзья и советчики резко покинут Вас, оставив мерзнуть одного.
Выбор места.
Тут главное, чтобы ветер дул вам в спину или найти безветренный закуток — это минус одна проблема. О выборе мангала говорить сложно, зачастую не у всех он есть, поэтому включаем фантазию и сооружаем себе мангал из того что смогли откапать из-под снега.
Выбор мяса.
Вспоминаем, что на улице мороз и выбор мяса лучше ограничить до курицы, индейки, рыбы, сосисок, сарделек или люля. Свинина, говядина, баранина, свиные ребрышки на морозе готовятся очень долго и есть вероятность что внутри останутся сырыми. И вот тут мы подошли к размеру кусков. Понятие «большому куску и рот радуется» тут не работает, нам нужна скорость и качество, режем мясо на кусочки примерно 5х5 см. Забываем про шампуры и используем решетки для барбекю, так кусочки точно равномерно прожарятся, а мясо останется сочным. Маринад используйте свой фирменный с добавлением легкой кислинки (сок лимона, уксус, соевый соус, перетертые томаты и тд.), кислота быстрее вступает в реакцию с мясом, и при жарке препятствует обильному выделению драгоценного жира, оставляя его сочным. Что бы ваше мясо точно прожарилось, накройте его металлическим тазиком, крышкой или мокрым полотенцем (главное вовремя его смачивать). В качестве гарнира используйте любые овощи и будет Вам счастье.
Требование к углям и розжигу.
Углей должно быть много, помните, что расход жара зимой больше. Только пообещайте мне, что не будете разжигать угли дизельным топливом, керосином, бензином и прочей химией, мясо обязательно впитает в себя этот запах. Используем в качестве розжига дедовский метод – спички, много газеты, березовую кору, водку, чипсы ну или растительное масло. Вооружившись незаменимым инструментом шашлычника - опахалом, картонкой, кастрюльной крышкой или другим приспособлением, мы раздуваем жар. Работаем активно, согреваемся и раскаляем угли. Профессионалы барбекю дали мне совет: «Расстояние от углей до мяса должно быть 10 см. Жарить нужно начинать тогда, когда угли приобретут седой цвет. Как приготовили мясо заверните его в фольгу и скорее несите домой, дав мясу отдохнуть 5 минут.». Мясо будет нежным, а сочность удивит ваших гостей.
Немного о требованиях пожарной безопасности.
Перед готовкой обязательно захватите с собой лопату, чтобы быстро среагировать и потушить очаг возгорания. Выбирайте места открытого типа, подальше от дома, дровяника и других построек. Не оставляйте без присмотра мангал, сообщите гостям, что курить нужно в строго отведенном для этого месте, заранее его обозначив. Эти требования стары как мир, но помнить о мерах личной и пожарной безопасности стоит всегда. Берегите себя и всем вкусного шашлыка.
