Сегодня мы расскажем о хересе – напитке, который в Европе в разные годы имел неоднозначную репутацию. При этом на своей родине херес считается величайшим вином в истории.
Когда-то херес называли старинной бутылочкой, которая пылится где-то на задней стойке бара. Но сегодня напиток вновь набирает популярность, можно сказать возрождает многовековую историю и традиции своего народа.
Крепленые вина возвращаются в моду, и фирменный напиток Испании – не исключение. Херес отличается разнообразием текстуры и вкусовых характеристик. Вопреки распространенному мнению, не все вина этой категории сладкие.
Всё чаще херес становится достойным угощением, особенно в барах. Поскольку бармены предлагают его к употреблению не только в чистом виде, но и используют херес в качестве основы для коктейлей.
О том, что представляет собой этот уникальный напиток, и чем он отличается от обычного вина, поговорим сегодня.
Что такое херес и где его придумали?
Херес или, как его называют англичане, шерри – это креплёное вино, родом из Испании. Производится оно в южном регионе Андалусия и может выдерживаться только в трех городах, составляющих так называемый «хересный треугольник»: Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда.
Уникальность местности заключается в сочетании разнообразия почв и влажного климата, который идеально подходит для производства креплёного вина.
Регион может похвастаться собственным регламентом (Denominación de Origen), который регулирует сорта винограда и методы выдержки, используемые для создания вина. Это же и касается всем известного шампанского. Так принято называть только продукцию, производимую во французском регионе Шампань.
К изготовлению хереса подошли так же основательно. Хоть это и не такой изысканный напиток, как популярное шампанское, тем не менее, херес – это национальное достояние Испании.
История происхождения хереса
Херес считается старинным вином, первые упоминания появились на рубеже XI-XII веков. Позже напиток стал набирать популярность. С тех пор как сэр Фрэнсис Дрейк разграбил порт Кадиса в 1587 году и похитил 3 000 бочек хереса, британцы пристрастились к этому напитку и продолжают оставаться основными международными покупателями.
Но они предпочитают так называемый «сливочный» сладкий херес. В то время как испанцы любят сухой, кристально чистый фино (самый сухой херес), который они с особым энтузиазмом употребляют на застольях. К другим сортам хереса относятся олоросо, амонтильядо, пало кортадо и сладкий Педро Хименес.
Из чего делают херес и чем он отличается от вина?
Херес — это креплёное вино, означающее, что в процессе винификации добавляется нейтральный дистиллят, который повышает содержание спирта от 15% до 22%. Это самое главное отличие от обычного вина. Крепость второго составляет обычно 13-16%.
Кроме того, херес отличается сортами винограда, которые могут произрастать только в указанном выше «хересном треугольнике».
Херес обычно изготавливают из одного из следующих сортов винограда:
- Паломино
- Педро Хименес
- Москатель
Паломино — ключевой сорт винограда для производства хереса, особенно сухих сортов. Сорта Педро Хименес и Москатель же используются для производства более сладкого хереса. Эта «троица» относится к белым сортам винограда.
Хотя стереотип о хересе связан со сладостью, эти десертные сорта вин на самом деле гораздо менее распространены, чем их сухие аналоги.
Помимо сорта винограда, способ выдержки конкретного хереса так же влияет на его вкусовые характеристики.
Существует два основных способа выдержки хересных вин – биологический и оксидативный.
Биологическая выдержка используется для создания хересов Фино и Мансанилья. Она включает в себя выдержку вина под слоем натуральных дрожжей, называемых флор. Этот фактор придаёт сухим винам пикантные, соленые и травяные оттенки во вкусе.
Напротив, оксидативная выдержка, которая используется для Амонтильядо, Олоросо и более сладких сортов хереса, не включает в процесс выдержки никаких натуральных «добавок». Скорее, позволяет вину дольше контактировать с воздухом. Это полностью меняет вкус вина. Ему присуще ореховые и карамельные нотки, а также более глубокий оттенок.
Херес также известен своим уникальным способом выдержки, который осуществляется с использованием системы solera. Проще говоря, бочки укладываются в виде треугольника в зависимости от базового урожая бочки: самые старые вина располагаются на дне, а более свежие – сверху.
Время от времени вино вынимают из бочек и заменяют более свежим вином сверху. Этот процесс создает однородный вкусовой профиль вина. А после выдержки в солере херес отправляется на розлив.
Как пить херес?
Хоть и херес – не самый популярный напиток в нашей стране, всё же среди соотечественников есть ценители креплёного вина. Им часто наслаждаются в конце или начале трапезы, как и портвейном.
Во всём мире херес считается универсальным напитком. Его также можно пить в чистом виде.
Традиционно херес употребляют в качестве аперитива. В Великобритании бокалы для него часто располагаются вокруг тарелки с крайней правой стороны, что указывает на то, что его нужно употреблять в первую очередь. Напиток хорошо сочетается с такими закусками, как оливки и канапе.
Однако херес также является отличным сопровождением к определенным блюдам, сырным тарелкам и десертам. Конечно, всё зависит от того, какой херес вы выберете: сухой или сладкий.
Сухое креплёное вино, как правило, лучше сочетается с закусками, основными блюдами и сырными ассорти. В то время как сладкий херес лучше оставить на несладкий десерт.
Кроме того, херес – это прекрасный компонент для различных видов коктейлей. Поэтому, если вы знаете, что такое херес и как его правильно использовать, вы можете создать восхитительный напиток.
Из чего пить херес?
Если вы желаете насладиться испанским креплёным вином без гастрономического сопровождения, то лучше всего подобрать правильный бокал.
Исторически херес подавался в маленьких бокалах на ножке, называемых «копита». Однако сегодня рекомендуется использовать небольшие прозрачные бокалы, которые предназначены для дегустации крепленых вин, таких как херес, портвейн и мадера. Благодаря ярко выраженной форме тюльпана и удобной стеклянной пробке, херес лучше раскроет свои вкусовые и ароматические качества.
Дегустируем Херес
Пришло время перейти от теории к практике и познакомиться с несколькими представителями испанской иконы. Начнём подборку с известных хересов хозяйства Вальдеспино.
Херес Педро Хименес Эль Кандадо, Вальдеспино
Цена на сайте Vinotheque.ru — 3 925 ₽
Это сладкое креплёное вино, изготовленное из одноимённого винограда, славится легендами и преданиями вокруг старейшего производителя Bodegas Valdespino.
Эль Кандадо по-испански означает «висячий замо́к». Действительно, изначально херес выпускали, прилагая к каждой бутылке висячий замок и два маленьких ключика. По одной легенде идея состояла в том, что раньше херес хранился под замком, поскольку кто-то из семьи Вальдеспино хотел сохранить вино при себе.
Также известно, что история хозяйства началась ещё в 1264 году, когда Алонсо Вальдеспино получил от испанского короля 30 га виноградников за верную службу. Однако официально винодельня была зарегистрирована только в 1875 году. Именно с этого года компания начинает свою историю.
Херес Pedro Ximenez El Candado создан из винограда, который собирают в пик его максимальной сахаристости. Далее ягоды в течение двух недель ещё подвяливаются на солнце, благодаря чему процент сахара в нём увеличивается. После ферментации херес выдерживается минимум 12 лет в американских дубовых бочках.
Креплёное вино отличается мягким, бархатистым вкусом с длительным послевкусием.
- Цвет – тёмно-янтарный
- Аромат – курага, изюм, инжир, молочный шоколад, финик, дым
- Вкус – мягкий, с длительным послевкусием, специи, солёная карамель
- Гастрономия – аперитив, дижестив, десерты, выпечка, мороженое, голубые сыры
- Крепость – 17%
Херес Oloroso Solera 1842, Valdespino
Цена на сайте Vinotheque.ru — 6 399 ₽
Этот крепкий алкоголь так же выпускается компанией Valdespino с 1842 года. Херес был выдержан не менее 20 лет по технологии «солера и криадера» и изготовлен по методу «Олоросо». Изначально в сусло добавляют спирт до крепости 17% и выше, а затем креплёное вино обязательно выдерживают в открытом контакте с воздухом.
Напиток обладает насыщенным и интенсивным ароматом, в котором ощущаются сладкие ноты сухофруктов и дуба. В богатом вкусе хереса преобладают нюансы изюма. Также вино имеет сладкое, длительное послевкусие.
- Цвет – насыщенный
- Аромат – сладкий, сухофрукты и дуб
- Вкус – сложный, бархатистый с длительным и сочным послевкусием
- Гастрономия – аперитив, мясная тарелка, голубые сыры
- Крепость – 21%
Херес Fino Inocente, Valdespino
Цена на сайте Vinotheque.ru — 3 363 ₽
Перед вами флагманское вино Вальдеспино и последнее вино Фино, прошедшее ферментацию в дубовых бочках. Уникальной особенностью хереса Fino Inocente является тот факт, что виноград сорта Паломино для этого вина собирается с одного виноградника. В то время как все остальные вина Finos купажируются с винами, созданных из винограда с разных участков. Возраст лоз составляет 25 лет.
Херес обладает достаточно сильным ароматом, который поначалу может оттолкнуть, но затем раскрыться для вас богатыми и свежими оттенками. Вкус сухой, сложный, но при этом элегантный.
- Цвет – бледно-золотистый
- Аромат – минеральные нотки, зелёные оливки, травы
- Вкус – сложный со свежим послевкусием с миндально-косточковым финишем
- Гастрономия – аперитив, рыба, морепродукты, мягкие сыры
- Крепость – 15%
Херес Fino Marismeno Special Reserves
Цена на сайте Vinotheque.ru — 2 786 ₽
Сухой херес светло-соломенного оттенка ароматен и прекрасен в качестве аперитива. Изготовлен из винограда сорта Паломино Фино по методу «солера и криадера».
Испанское креплёное вино обладает красивым светлым цветом с утончёнными переливами. Нежный, но сильный аромат с нотами свежего хлеба и миндаля достигается благодаря длительному созреванию по традиционному методу «солера и криадера».
- Цвет – светло-соломенный
- Аромат – дрожжи, миндаль, свежий хлеб
- Вкус – миндальные нотки и ореховое послевкусие
- Гастрономия – аперитив, лёгкие закуски, сыры
- Крепость – 15%
Херес Cream Isabella, Valdespino
Цена на сайте Vinotheque.ru — 3 137 ₽
Сладкий херес представляет собой купаж из 75% Олоросо и 25% Педро Хименеса. Часть этого купажа выдерживается в солере в общей сложности более 15 лет.
В результате получается сладкий сливочный херес. В целом эта категория не пользуется высоким спросом. Однако любители сладких, но не приторных вин оценят данный напиток.
В аромате прослеживаются нотки изюма, финика, чернослива и других сухофруктов. Вкус насыщенный с богатым послевкусием.
- Цвет – тёмно-янтарный
- Аромат – финик, изюм, лесной орех
- Вкус – округлый с ореховыми нюансами
- Гастрономия – аперитив, дижестив, десерты
- Крепость – 17,5%
Херес Amontillado Contrabandista, Valdespino
Цена на сайте Vinotheque.ru — 3 531 ₽
Элегантный полусухой херес создан из винограда сортов Паломино Фино и Педро Хименес, которые были выращены на виноградниках Macharnudo. После брожения винограда Паломино Фино вино выдерживают не менее 16 лет в дубовых бочках солера. Далее добавляют сорт Педро Хименес для того, чтобы нивелировать кислотность и сделать херес более сладким.
По итогу напиток обладает сбалансированным и округлым вкусом, в меру сладким, с интересным и многогранным ароматом.
- Цвет – тёмно-янтарный
- Аромат – карамель, поджаренный орех, ирис
- Вкус – изюм, корица
- Гастрономия – аперитив, дижестив, зрелый твёрдый сыр, вяленое мясо
- Крепость – 18%
Херес Vina Corrales, Fransisco Javier
Цена на сайте Vinotheque.ru — 8 356 ₽
Сухой роскошный херес создан из винограда сорта Паломино Фино. Представлен в бутылке с минималистичной этикеткой, что отличает его от других представителей. Херес выдерживается в старых дубовых бочках. В первые два года выдержки он не купажируется с другими винтажами, а после осуществляется выдержка по методу «криадера-солера».
Поначалу херес раскрывается лёгким ароматом лимонной цедры, а впоследствии чувствуются солоноватые нотки с дрожжевыми нюансами, сена и мягкими оттенками трав. Долгое послевкусие оставит приятное впечатление.
- Цвет – бледно-соломенный
- Аромат – минеральный, луговые травы
- Вкус – сухой, округлый, травы
- Гастрономия – морепродукты, закуски, белое мясо
- Крепость – 15%
На этом наше путешествие по миру хереса подходит к своему логическому завершению. Надеемся, что вы узнали много нового об этом древнем напитке с многовековой историей. Ведь херес, как вино и напиток, является иконой на своей испанской родине и во всем мире.
А вы пробовали настоящий херес? Нравится ли вам креплёное вино? Что скажете о представленных выше образцах?
VINOTHEQUE.RU — онлайн-витрина низких цен на алкогольную продукцию.
