Феномен винных "ножек"
Винные «ножки», или «слёзы» – это тонкие струйки вина, медленно стекающие по стенкам бокала при его вращении. Этот эффект наблюдается далеко не во всех винах. Обычно "плакать" склонны вина с относительно высоким содержанием алкоголя – столовые сухие, крепленые, десертные.
Чем обусловлено появление винных "ножек"? Каков механизм этого явления с научной точки зрения? Разберемся в этом увлекательном феномене.
Физико-химические основы явления
Основная причина появления стекающих капель – разница в поверхностном натяжении компонентов вина. Этанол обладает более низким поверхностным натяжением по сравнению с водой.
При вращении бокала происходит испарение этанола со стенок, причем интенсивнее всего – по краям винной поверхности. В результате там снижается концентрация спирта, а значит, локально повышается поверхностное натяжение. Возникает его градиент – натяжение выше в центре и ниже по краям. Это приводит к движению жидкости от краев к центру.
Такую картину течений впервые математически описал итальянский физик Карло Марангони в 1865 году, поэтому иногда ее называют “эффект Марангони”.
Гравитация заставляет образовавшиеся струйки спускаться по стенкам – так появляются характерные “ножки” или “слезы”.
Научные исследования явления
В 2020 году профессор Калифорнийского университета Андреа Бертоцци провела экспериментальное исследование процесса образования винных подтеков.
Она установила, что капли вина поднимаются по краям бокала в виде небольшой волны. По механизму это напоминает стекание дождевой воды на лобовом стекле машины.
Бертоцци назвала этот эффект “обратной недокомпрессионной волной”. Как только волна становится неустойчивой, она распадается на отдельные “капли” и течет вниз под действием силы тяжести.
Таким образом, современная наука достаточно подробно объясняет механизмы, лежащие в основе загадочного явления винных "ножек".
Факторы, влияющие на выраженность "ножек"
Крепость вина
Основной фактор, определяющий появление винных “слёз”, — крепость, а точнее – концентрация этанола. Чем выше градус, тем сильнее разница в поверхностном натяжении “спирт-вода”, и интенсивнее течения Марангони при прочих равных условиях.
Следовательно, в крепких винах с содержанием спирта 14-17% наблюдаются наиболее выраженные и длинные струйки-подтеки.
Важно понимать, что крепость конкретного вина зависит не только от сорта винограда, но и от технологических решений винодела. Например, шампанское производится с невысоким содержанием алкоголя (12-13%), поэтому обильных "слез" на его стенках мы не увидим.
Остаточный сахар
Интересно, что содержание остаточного непроброженного сахара непосредственно не влияет на склонность вина к “плачу”. Но высокая концентрация сахара повышает вязкость, что замедляет стекание капель.
Температура и влажность
Чем выше температура воздуха, тем активнее испаряется спирт, усиливая разницу в поверхностном натяжении.
Повышенная влажность, напротив, замедляет испарение.
Поэтому в жаркой сухой атмосфере “слёзы” образуются интенсивнее.
Форма бокала
Бокалы с широким диаметром и большей площадью испарения способствуют появлению более выраженных винных “ножек”.
Уникальность винной "личности"
Хотя физико-химические законы едины для всех вин, визуальное поведение напитков в бокале может существенно различаться. Это связано с особенностями их химического состава.
Дело в том, что виноградное вино – чрезвычайно сложный многокомпонентный раствор. Помимо воды и этанола там присутствуют десятки других веществ, количественное соотношение которых уникально для каждого конкретного вина.
Это органические кислоты, фенольные соединения, ароматические вещества, минеральные соли, сахара и др. Каждое из этих веществ также оказывает свое влияние на поверхностное натяжение.
Их суммарный вклад может либо усиливать эффект Марангони, либо ослаблять его, либо вносить свои нюансы в картину течений жидкости у поверхности.
Поэтому наряду с общими закономерностями существуют и индивидуальные отличия в поведении напитков в стеклянной таре. Фактически, динамика движения вина по стенкам бокала – своеобразный “почерк” данной винной личности!
Эстетическое и символическое значение явления
Наблюдение за стекающими по бокалу винными “слезами” доставляет несомненное эстетическое удовольствие. Медленное, плавное движение прозрачных струек на фоне рубиново-алого или топазово-золотистого напитка создает утонченный визуальный эффект.
С другой стороны, эти тонкие ниспадающие нити заставляют нас задуматься о быстротечности мгновений. Они словно символизируют скоротечность нашего земного бытия...
"Carpe diem!" - "Лови день!" - гласит латинская мудрость. Действительно, наслаждайтесь каждым моментом, в том числе общением с близкими людьми за бокалом отменного вина!
В заключение еще раз отметим, что винные “ножки” - красивый, но достаточно прозаичный физико-химический феномен. О качестве или сорте вина он ничего не говорит. Главный способ оценки напитка – дегустация, анализ его букета и вкуса.
Но если медитативное наблюдение струек увлекает вас, наслаждайтесь ими и философствуйте на здоровье! Главное — не забывайте иногда делать глоток из бокала, а не только любоваться его содержимым.
Если хотите научиться профессионально разбираться в вине, приглашаем вас на курсы сомелье!
