Национальные блюда бурят определяются особенностями мест их проживания, это высококалорийные и простые в изготовлении блюда, и это не мои слова, это написали так авторы книги "Бурятская кухня" (1979) Г. Цыдынжапов (народный артист СССР и знаток бурятской кулинарии) и Е. Бадуева.
Книга не претендует на законченное описание бурятской кулинарной традиции, и обобщает наиболее известные блюда национальной кухни.
Книга очень красивая, но за качество фотографий извините, лучшего скана не нашла. И так как книга большая, то поделю на части!
Основное мясо, для приготовления блюд - конина, указывается, что при возможности народа выбирать из пяти видов мяса, предпочитали на зиму забивать коня, мясо у него диетическое и полезное для гипертоников.
И если при слове бурятская кухня вы думаете, о буузах. То они не самое главное достояние местной кулинарной традиции.
Первый раздел книги посвящается блюдам только из молока - белой пище. Сообщается, что молочные продукты сопровождают человека во время всей его жизни, и у бурятского народа молочная пища занимает особенное место в рационе. Он питательна, разнообразна и вкусна. По сути сама историческая традиция ведения хозяйства, а буряты скотоводы, определяет значимость молока. Многие продукты переняты промышленностью.
Предлагаю ознакомиться, и удивиться разнообразию!
Первое и очень важное блюдо уураг, буквально молозиво. Так как период, когда коровы дают молозиво длится около недели после отела, а для блюда используется продукт после 2 и 3 дойки, сами понимаете уураг не каждодневный продукт.
Для его приготовления процедите молозиво (1 л), добавьте к нему муку грубого помола (200 г). Соль. Размешайте и вылейте на горячую сковороду щедро смазанную маслом. Поставьте в печь. Через 30-45 минут содержимое сковороды поднимется, и покроется корочкой. Вынуть и остудить. Подавать с топленым маслом и зеленым чаем с молоком.
Одним из способов консервации молозива является - ээзгэй. Сами понимаете продукт готовят впрок.
В молоко (8-10 л), предварительно прокипяченное, добавить молозиво (150-200 г). Кипятить до образования творожистого сгустка. Отцедить, разложить массу на дощечках для сушки.
Подобно многим другим кочевым народам буряты имеют свой способ приготовления домашнего сыра - хурууд. В некоторых источниках пишут, что такой сыр может заменить хлеб.
Все достаточно просто. Молоко (10 л) ставят в прохладное место на 2-3 суток, на поверхности появляется слой сметаны, которую снимают (получится примерно 2 кг). А простокваша идет на сыр. Ее кипятят 5 минут, до получения творожистой массы, которую следует отцедить. Затем полученную массу, это 3-4 кг сыра, следует спрессовать и высушить.
Еще одним традиционным молочным блюдом является сухой творог (Айрхан), который готовят из заквашенного молока, но не кипятят его. а просто отстаивают творожистую массу. Которую затем прессуют и высушивают. По вкусу, как говорят продукт похож на сухое молоко.
Одним из лучших блюд бурятской кухни считают урмэ (урмен) - молочную пенку, это старинное бурятское угощение, который готовили во время Праздника Белого месяца – Сагаалган. В процессе приготовления получается сразу два блюда урмэ и тараг.
Молоко кипятят до образования пены. затем 12 часов держат в прохладном месте, за это время образуется слой пенок 1,5 -2 см высотой . Его следует снять и высушить или заморозить. Оставшиеся молоко снова прокипятить и повторить процедуру (из 10 л молока выходит около 1 кг пенок,в зависимости от жирности). На стол подают нарезанным на кусочки. Для разнообразия вкуса, в урмэ добавляют ягоды, часто черемуху. В настоящее время еще и печенье или вафли.
Для того что бы приготовить тараг, напиток хорошо утоляющий жажду и в то же время насыщающий нужно взять молоко от урмэ. Подогреть его, добавить гурэлгэ - закваску. Как правило это предыдущая порция тарага, если нет, то смешайте сметану с ржаным хлебом. Поставить полученную массу в теплое место и подавать через сутки хорошо взболтав.
Интересное блюдо - зоохэй, представляет собой кипяченую сметану подаваемую к мучным изделиям.
Одно из самых любимых и популярных блюд бурятской кухни - саламат! Его называют жемчужиной этой национальной кухни. Блюдо из сметаны и муки, кстати до прихода русских в Сибирь, муку готовили из высушенных корней растений.
Для того что бы приготовить саламат нужно прокипятить сметану (1 кг) на слабом огне при постоянном помешивании, а затем подсыпать в массу муку (1 стакан), не допуская образования комков. Можно посолить. В процессе выступает масло и чем его больше, тем лучше. Когда на дне посуды появляется корочка, а масса перестает прилипать к ложке блюдо считается готовым.
Подают саламат в пиалах или блюдцах.
Лично для меня открытием стало масло, сбитое из простокваши! Название бурятское вроде как ХУРЭНГЫН ТОЧОН ! Отстоянное молоко взбивают в специальной посуде, а пахту (ээдэмэг) пьют. Такое масло хорошо для бутербродов. Из оставшейся пахты можно сделать напиток - айраг или курунга, кстати посмотрите на фотографию вполне себе фабричный разлив в бутылки. В отличии от тарага квасится айраг 3-4 суток и регулярно помешивается мешалкой. Созрел напиток тогда, когда на его поверхности начинают появляться пузырьки.
Если же и этого мало, то после того, как напиток постоял 3-4 суток, его можно перегнать получив бозо - творожистую массу. Охлажденная и отцеженная она является основой множества блюд. Ну а пар, это молочная водка.
Еще один молочный напиток называется арса, и готовится из молока и муки или зерна, специальным образом пожаренного и измельченного. Напиток пьют горячим и охлажденным, и как правило готовили в период уборки сена и прочих полевых работ, его еще называют бурятским квасом.
Белый сгусток - это мелкий творожный порошок, остающийся после перегонки молочной водки и высушивания бозо. Хорошо хранится, поэтому заготавливали в большом количестве.
Бозо использовали для приготовления еще одного напитка - хоймонг. Бозо брали свежий в пропорции 20 г на стакан молока. Готовится мгновенно: соединить перемешать. Если положить бозо (2 кг) в свежее молоко (8 л) и прокипятить 1,5-2 часа, затем размешать, отцедить, отжать, сформировать и высушить можно получить - бозын айрхан.
Это все были блюда из коровьего молока, но широко употребляются в Бурятии и продукты из кобыльего или овечьего молока. И прежде всего это кумыс, тонизирующий напиток. По бурятски он называется сэгээ.
В молоко (3 л) добавить изюм (500-600 г). Готовится напиток в теплом месте 3-4 суток. Потом к 3 литрам свежего лока добавить 0,5 л кумыса, и держат еще 3-4 суток, а вот теперь можно пить!
Из овечьего молока готовят мягкий сыр - брынзу. В качестве закваски у бурят выступает бозо иногда айраг. Готовят как все сыры. кипятят, отцеживают сыворотку, прессуют.
Какое молочное блюдо вы пробовали? Или хотели бы? Что заинтересовало? Жду ваших впечатлений
Продолжение скоро
