“Ну никогда я такой квашеной капусты вкусной не пробовала! Дашь рецепт?” - такие слова я слышу каждый раз, когда кто-то пробует мою капусту, приготовленную по старинному бабушкиному рецепту.
У неё всегда была очень вкусная консервация. А самое главное, она была полезной для организма и безо всяких вредных добавок. Многие рецепты я использую до сих пор.
И вот решила с вами поделиться один из них. Сейчас как раз сезон засолки капусты в самом разгаре. Попробуйте хотя бы 1 баночку приготовить по этому простому способу и оцените вкус. Добавила при квашении чуток черняги, а вкус меняется в лучшую сторону. Капуста вышла просто бесподобной.
В основе старинный рецепт, от которого я не отхожу никогда.
Пропорции продуктов следующие: 10 кг капусты в нашинкованном виде, 500 гр. моркови и 250 гр соли. А уже к этим пропорциям я добавляю все остальные ингредиенты и чернягу в том числе.
Очень важно для приготовления квашенной капусты, чтобы протекало правильно ферментирование. Поэтому необходимо соблюдать чистоту во время обработки всех овощей. Не должно попадать никаких частичек грязи. Капуста должна быть тщательно очищена от наружных покровных листьев. Осматривайте листья около кочерыжки. Там может скапливаться земля под листочками. Нужно все это очень хорошо вычистить и промыть.
Морковь должна быть свежей.
Под словом “свежая” я подразумеваю, что она не лежала в квартире в течение нескольких недель, не заветренная, нее дряблая и не подгнившая. Корнеплоды должны быть сочными и сладкими. Чем слаще морковь, тем вкуснее будет капуста, хрустящая и очень сочная.
Допустимо добавлять к капусте и моркови небольшое количество честного мёда. Но только в том случае, если недостаточно сахаров в самих овощах. Лучше всего стремиться к тому, чтобы выбирать для ферментации подходящие овощи (капусту и морковь). Я об этом уже рассказывала много раз - есть статьи на канале. Почитайте, там подробно описан процесс выбора капусты для квашения.
Итак, процесс приготовления довольно простой.
Все овощи нужно помыть, очистить. Далее капусту нашинковать тонкой полоской. Чем только шинковка, тем более хрустящей получается капуста. Как я уже не раз замечала, сопливой и горькой становится чаще капуста, которая нарезана крупными полосками. Поэтому нужно шинковать как можно тоньше. Я обычно это делаю с помощью кухонного комбайна, но и в ручную нарезать тоже могу очень тоненько.
А вот морковь, напротив, нужно натереть как можно крупнее. Мелко натертая морковь также дает эффект закисания и образования избыточного количества газов.
Ну и несколько слов про соль. Лучший вариант - крупный помол, без добавок. Т.е. обычная каменная соль, йодированная для этих целей категорически не подходит. даже не пробуйте её использовать, потому что рискуете все испортить.
После того, как все овощи подготовлены, перекладываем все в неглубокую широкую посуду. У меня для этих целей есть специальный пластиковый таз. Взвешиваем получившуюся массу. а 10,5 кг капусты смеси нашинкованной капусты и натертой моркови нужно будет взять 250 гр. соли. На каждый полный килограмм и 50 гр. идет 1 столовая ложка без горки.
Все тщательно перетираем до такой степени, пока капуста не даст достаточное количество сока. Но тут важно не перестараться. Не превратите капусту в “тряпочки”, она должна сохранять свою упругость и твердость.
И после этой процедуры начинается процесс укладки в емкость, где и будет происходить процесс ферментации (заквашивания). Можно использовать стеклянные трехлитровые банки, эмалированные кастрюли и ведра, пластиковые емкости.
Перед закладкой смеси капусты и моркови на дно закладывается четвертинка черняги - это ¼ часть кусочка черного хлеба.
Лучше, конечно, взять домашний, который полежал пару дней после выпечки. Но подойдет и из магазина. Главное, чтобы он был выдержан в течение 2-х дней, т.е. был достаточно подсохшим.
Закладываем кусочек на дно и затем утрамбовываем капусту. И сверху слегка присыпаем ржаной мукой. На трехлитровую банку достаточно половинки чайной ложки ржаной муки.
Далее процесс контролируем.
Прокалываем до дна деревянной палочкой каждые 5-6 часов, чтобы выпустить скопившиеся газы. Примерно 2е суток держим в тепле, затем температуру опускаем. Тут нужно смотреть по степени ферментации, которая нравится именно вам. Т.е. пробуйте. Как только вкус нравится, убирайте банку в холод.