Кухня Ирана по праву считается одной из самых древних кухонь мира. Она удивительна и неоднозначна: с одной стороны, ей присуща совокупность своеобразных особенностей, непохожих на других, а с другой стороны, она так или иначе попала под влияние кулинарных традиций Индии, Азербайджана, Греции, Турции, России и арабских стран.
Основные компоненты
Иранская кухня разнообразна и богата, однако главными ингредиентами, используемыми при приготовлении блюд, являются сыр, хлеб, зелень, овощи, фрукты и рис. Самый распространенный овощ – баклажан, его добавляют практически во все салаты, и это благоприятно влияет на здоровье иранцев, ведь в баклажане сосредоточены витамины В и С, а также необходимые организму минеральные вещества.
Особой любовью пользуется зелень, здесь даже популярно блюдо, состоящее из смеси зеленых трав и яиц, которую жарят на сковороде, – кюкю. В списке часто употребляемых фруктов много цитрусовых, груш, яблок, дынь и винограда. И овощи, и фрукты – обязательный компонент традиционного блюда под названием долма. Для его приготовления овощи или листья винограда начиняют фаршем, а затем отправляют томиться.
А рис иранцы готовят всеми возможными способами. Если добавить к нему овощи, кусочки мяса и соус, приготовленный из орехов, то получится блюдо чело-хореш. Другой состав – рис, апельсины, миндаль и изюм – это традиционное блюдо поло-чирин. Таких разновидностей блюда из риса в кухне Ирана довольно много, они различаются видом мяса, соусом, фруктами или ягодами, а также способом приготовления.
Многие иностранцы, приезжая в Иран, даже устают от риса, так как без него редко обходится какое-либо иранское блюдо. После месяца пребывания в Иране, мой знакомый, вернувшись домой, выбросил мешок с рисом на помойку, чтобы вдруг жена ему не приготовила блюдо из риса, как он сам выразился.
Отношение к мясу и рыбе
В кухне Ирана мясо редко выступает в роли самостоятельного блюда. Обычно его мелко нарезают и используют как ингредиент к сложным салатам или как элемент закусок. Самые распространенные виды мяса – баранина, телятина, птица и говядина. Чаще всего его жарят – речь идет о знаменитых кебабах.
Особенное блюдо иранской кухни – фесенджан. Это маленькие мясные шарики в густом орехово-гранатном соусе, которые подаются с отварным рисом или пловом.
Традиционное блюдо абгушт (в переводе значит "вода-мясо") было придумано еще предками современных иранцев – кочевыми племенами, занимающимися животноводством. Абгушт – это тушеное мясо с фасолью и овощами. Процесс его употребления делится на два этапа: сначала хлебом собирают бульон, а затем колотушкой измельчают мясо с овощами и получившуюся пасту намазывают на хлеб, добавляя к блюду лук и соленые огурцы.
Иранские сладости
Восточные лакомства иранцев способны поразить воображение даже самого тонкого ценителя десертов. Самым необычным из них является фалуде – это нити из пищевого крахмала, которые замораживают вместе с розовой водой, соком лайма и иногда с фисташками. Переплетенные нити представляют собой восхитительное зрелище!
Лукумадес или локма – сладость, известная также в греческой, турецкой и арабской кухнях. Под этим названием скрываются сладкие пончики из дрожжевого теста с корицей, которые обжаривают во фритюре.
Десерт в виде клубка с выбивающимися из него нитями – это пашмак. Он готовится из муки и сахара, которые обжариваются в масле. Иногда к ним добавляются фисташки, кунжут, ваниль и другие ингредиенты. На вкус это лакомство напоминает нежную халву или тающую во рту сахарную вату.
Адвие – приправы и специи
Это особенное слово, которое применимо только по отношению к иранской кухне. Под ним понимают смесь приправ и специй. Точный состав назвать нельзя, поскольку в неё может входить бесконечное число вкусовых добавок. Количество и выбор компонентов зависит от назначения смеси, то есть от цели, с которой адвие нужно добавить в блюдо.
Хозяйки нередко сами приготовляют смесь специй и меняют ее состав, исходя из собственных предпочтений. Также большую роль играет регион Ирана, ведь в каждом из них складывается свое представление о том, из чего должен состоять адвие.
Надо сказать, в некоторые блюда иранцы специй добавляют так много, что кажется, что ты ешь только специи, так как они подавляют вкус остальных компонентов блюда.
Если статья была полезна для вас, подписывайтесь на мой канал в Телеграм:
Авторский канал востоковеда про Ближний Восток и не только. Всего понемногу: новости, ссылки на мои и чужие интересные статьи, мысли, фото из поездок. В целом от политики до бизнеса. https://t.me/vo100koved
