К МАЗОХИЗМУ это кондитерское изделие не имеет никакого отношения, несмотря на то, что готовить его непросто, а Леопольд Риттер фон Захер-Мазох получал наслаждение именно от мучений. Нет, этот торт назван в честь совсем другого человека - доброго и хорошего.
Франц Захер (19 декабря 1816 - 11 марта 1907) был австрийским кондитером. И - евреем. Википедия почему-то подчёркивает этот факт как имеющий некое особое значение.
Например, сказано, что в 1832 году министр иностранных дел Меттерних приказал своему повару создать для него и его высокопоставленных гостей необычный десерт. А поскольку повар внезапно заболел (или, быть может, просто решил откосить от этого дела), "задание пришлось выполнять 16-летнему еврею Францу Захеру, обучавшемуся кондитерскому мастерству на придворной кухне".
Лично мне кажется странным упоминание здесь национальности, ибо из этого можно сделать вывод, что столь ответственное дело доверили не просто помощнику повара, а еврею-помощнику, кто бы мог подумать! Или, наоборот, не абы кому доверили, а именно еврею!
Ну да ладно, Яхве с ним. Главное же здесь, на самом деле, то, что торт, кем бы он ни был приготовлен, арабом или якутом, абхазом или шведом, получился очень красивым и вкусным, понравился гостям. А сам Захер, окрылённый успехом, позже неоднократно повторил содеянное, работая на кухнях других аристократов Европы.
В 1848 году он решил осесть в Вене, открыл там магазин и стал продавать вины и деликатесы. Старший же его сын Эдуард тоже приобщился к прекрасному и развил успех отца, став кондитером и усовершенствовав тот самый торт. Позже он приобрёл отель "Захер", клиентов которого стали кормить исключительно фирменным тортом ЗАХЕР. И с 1876 года, фактически, это блюдо стало одним из самых популярных десертов венской кухни. По крайней мере, его советуют попробовать всем, кто побывал там.
Тут, правда, есть одна немаловажная деталь. Эдуард Захер получил образование в авторитетной венской кондитерской «Демель». А торт, созданный им на основе отцовского рецепта, потом там же и продавался. В 1892 году Эдуард умер, некоторое время отелем руководила его вдова, но потом и она отошла в мир иной. В 1934 году предприятие обанкротилось, а их сын, тоже Эдуард, внук Франца, решил продать подлинный рецепт ЗАХЕРА хозяевам процветающего "Демеля". И торт этот стали продавать там с шоколадной медалью с надписью «Эдуард Захер. Вена». А в 1938 году у отеля «Захер» появились новые владельцы. Они, помня о былых успехах прошлых времён, зарегистрировали название Original Sacher-Torte в качестве торговой марки и снова начали предлагать это блюдо своим посетителям, а также изготовляли торты на продажу.
Поскольку в те годы в Европе людям было не до соблюдения чьих-то прав, всё это продолжалось вплоть до 1954 года. А потом владельцы отеля внезапно не озаботились наличием конкурентов и обвинили кондитерскую «Демель» в использовании зарегистрированного названия.
В ходе судебного расследования выяснилось, что в оригинальном рецепте Франца Захера не было второго слоя абрикосового конфитюра в середине торта, а некоторое количества масла было заменено маргарином. Поэтому рецепт, представленный хозяевами отеля "Захер", не может называться настоящим. Те, разумеется, с этим не согласились.
И только в 1963 году был достигнут долгожданный компромисс: название Original Sacher-Torte (с круглой шоколадной медалью) сохранили за тортами, которые изготовляет отель «Захер», в то время как торты из кондитерской «Демель» должны быть украшены треугольной медалью Eduard Sacher-Torte.
То есть, фактически, существует два варианта торта ЗАХЕР. Главное различие между демелевским и «оригинальным» рецептами заключается в количестве прослоек конфитюра: в отеле «Захер» торт разрезают горизонтально и промазывают абрикосовым конфитюром, в то время как в демелевском торте (который по-прежнему изготовляется исключительно вручную) слой конфитюра укладывается только на поверхность торта перед заливанием его глазурью. И какой вкуснее - вам решать.
Кстати, наш, родимый, торт "Прага" (названный так вовсе не в честь столицы социалистической республики Чехословакия, а по месту изготовления - в ресторане "Прага" на Новом Арбате) представляет собой вариацию на тему ЗАХЕРА.
Говорят, рецепт «оригинального» торта хранится в секрете. П мнению знатоков, главный секрет заключается в шоколадной глазури, которую готовят из трёх сортов шоколада, производимых исключительно для глазури.
Поэтому в открытых источниках есть немало описания тортов с подобным названием и разными ингредиентами. Все описывать не буду, но давайте попробуем хотя бы один.
Для бисквита нам понадобятся
- яйца - 6 шт
- сахар - 120 г
- пшеничная мука - 120 г
- сливочное масло - 120 г
- горький шоколад - 120 г
Для начинки нужны:
- джем абрикосовый - 150 г
Для глазури:
- сливочное масло - 60 г
- горький шоколад - 100 г
Готовим так.
Первым делом подготовим форму для выпечки. Дно формы диаметром 22 см выстилаем бумагой для выпечки, борта формы смазываем сливочным маслом и слегка припыляем мукой. Лишнюю муку обязательно стряхиваем.
Теперь займемся бисквитом. Для его приготовления берем сливочное масло, горький шоколад (минимум 56% какао, а лучше 72%), сахар, яйца и муку.
Шоколад ломаем на небольшие кусочки или рубим ножом и перекладываем в миску. Добавляем к шоколаду нарезанное на кубики сливочное масло. Ставим миску в микроволновку или на паровую баню и растапливаем шоколад с маслом.
Шоколад ни в коем случае нельзя перегревать, поэтому, будьте внимательны, прогревайте его в течение 10-20 секунд, каждый раз доставая миску и тщательно перемешивая. Полученную шоколадную глазурь отставляем в сторону и даем ей остыть. Заранее включите духовку на 180 градусов.
Пока шоколад остывает, разделяем яйца на белки и желтки. Очень важно, чтобы в белки не попало ни капли желтка, поэтому будьте аккуратны! Добавляем к яичным желткам половину сахара и взбиваем их миксером в течение 7-8 минут до очень пышного и плотного состояния.
Добавляем к желтковой массе уже остывшую шоколадную глазурь и вновь взбиваем массу миксером в течение 1 минуты до однородности.
Муку просеиваем и добавляем в миску. Благодаря просеиванию мука насытится кислородом, и готовый бисквит получится пышнее и воздушнее.
Лопаткой или венчиком аккуратно перемешиваем (не взбиваем!) тесто до полной однородности и гладкости. Тесто должно получиться густым, но легко перемешиваться.
Белки взбиваем до легкой и пышной пены. Затем, не прекращая взбивать, небольшими порциями всыпаем оставшуюся половину сахара. После того, как добавили весь сахар, взбиваем белки до твердых пиков и полного растворения сахара.
Небольшими порциями вводим белки в тесто, аккуратно перемешиваем его складывающими движения. Действуем нежно, чтобы белки не потеряли своего объема.
Готовое тесто перекладываем в ранее подготовленную форму. Бортики формы смазывать не надо.
Выпекаем шоколадный бисквит в заранее разогретой до 180 С духовке около 45-50 минут. Время может варьироваться, всё зависит от вашей духовки. Во время выпечки первые 20-30 минут дверцу духовки не открываем, так как бисквит может опасть. Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой. Готовому бисквиту даем полностью остыть и, если есть время, даем ему выстояться в течение 5-6 часов.
Остывший бисквит разрезаем на 2 части. На одну ровным слоем наносим половину (или чуть больше) абрикосового джема. Если джем очень густой, то предварительно его слегка прогреваем в микроволновке, чтобы он стал более жидким.
Поверх выкладываем вторую половинку бисквита ровной стороной вверх.
Оставшийся джем протираем через мелкое сито, чтобы он стал однородным, и обмазываем им торт со всех сторон. В таком виде отправляем торт в холодильник на 20-30 минут, чтобы абрикосовый слой застыл.
Приготовим глазурь: шоколад ломаем на кусочки и смешиваем со сливочным маслом, растапливаем его в микроволновке или на паровой бане.
Когда абрикосовый слой застынет, можно покрывать торт глазурью. Для этого торт перекладываем на решетку или сооружаем конструкцию наподобие моей. Выливаем сверху на торт глазурь и разравниваем её лопаткой.
Традиционно торт ЗАХЕР украшается просто надписью. И это очень важно, ибо если такой надписи нет, его вообще невозможно есть, а с надписью - пальчики оближешь! Поэтому остатки глазури выливаем в кондитерский мешок с узкой (1-2 мм) насадкой или в бумажный корнетик и пишем "Sacher". Или "ЗАХЕР", так даже вкуснее.
Вот и всё! Шоколадный торт готов! Обычно его подают со взбитыми сливками, которые придают торту особую нежность.
МАЗОХИЗМ, скажете вы? Нет, кондитерское искусство!
Вы можете поддержать канал, перечислив любую доступную вам сумму на кошелёк ЮMoney 4100 1102 6253 35 (или на карту Райффайзенбанка 2200 3005 3005 2776). И поучаствовать в создании книги по материалам этих статей. Заранее всем спасибо!
