До середины XX века виноделие во всем мире базировалось на традиционных подходах и технологиях, которые сегодня принято называть «старым стилем». Основные черты этого стиля следующие:
1. Ручной сбор винограда. До появления современной сельхозтехники практически весь урожай собирали вручную. Это накладывало серьезные ограничения на процесс сбора и качество получаемого винограда. Из-за ограниченного числа рабочих рук сбор часто начинали загодя, до наступления оптимальной зрелости ягод. Это приводило к тому, что виноград поступал на винодельню с невысоким содержанием сахара и недостаточно окрашенным. Кроме того, из-за опасений не успеть убрать урожай до наступления дождей, сбор часто начинали слишком рано, что также сказывалось на качестве винограда.
2. Низкое содержание сахара и алкоголя в вине. Из-за неполной зрелости винограда вина часто получались слабоалкогольными, в среднем 12-12,5%. Для сравнения, в современных винах из Риохи средний уровень алкоголя составляет 14-14,5%.
3. Бледная окраска вин. В неспелом винограде мало красящих пигментов - антоцианов. Поэтому вина получались бледными, часто на грани розовых. Классические бордо, которые ценили англичане, представляли собой именно такие светлые «клареты».
4. Высокая кислотность и терпкость из-за большого содержания танинов. Незрелый виноград отличается повышенной кислотностью и вяжущими свойствами, что придает винам травянистые и даже землистые тона.
5. Использование больших старых бочек, прошедших много циклов выдержки. Новые бочки практически не применялись.
6. Длительная выдержка вина на винодельне — до 5 лет для категории Риоха Гран Резерва. Это было необходимо для смягчения грубых танинов и достижения гармонии.
Однако во второй половине XX века виноделие пережило настоящую революцию. Ее основоположником считается Эмиль Пейно, внедривший ряд новаций, которые и определили современный «новый стиль».
Во-первых, это раздельное выращивание сортов винограда на отдельных участках. Это позволяет оптимально адаптировать агротехнику под особенности каждого сорта и добиться максимально возможной зрелости ягод к моменту сбора.
Во-вторых, массовая механизация процессов возделывания винограда и сбора урожая. Современная техника позволяет проводить сбор в оптимальные сроки, по мере созревания различных сортов.
В-третьих, использование новых дубовых бочек и бочек после 1-2 циклов выдержки.
В-четвертых, сокращение сроков выдержки вина до 2-3 лет.
Все эти факторы определили качественно новый облик современных вин:
- Более интенсивная, глубокая окраска за счет высокого содержания красящих веществ в спелом винограде.
- Повышенное (до 14-15%) содержание алкоголя из-за большего накопления сахаров.
- Яркие фруктово-ягодные ароматы вместо землисто-травянистых тонов.
- Меньшая кислотность и агрессивность танинов.
- Обильные ноты ванили, какао, пряностей от новых дубовых бочек.
- Более мягкая, округлая текстура после непродолжительной выдержки.
Таким образом, за последние 50 лет виноделие совершило огромный рывок от традиционных подходов «старого стиля» к современному «новому стилю». Последний позволяет создавать более концентрированные, фруктовые и гармоничные вина с ярким профилем. Конечно, старый стиль до сих пор практикуется некоторыми традиционалистскими виноделами. Однако подавляющее большинство производителей перешли на современные технологии, позволяющие вырабатывать вина нового типа, отвечающие вкусам сегодняшнего потребителя.
Если хотите научиться профессионально разбираться в вине, приглашаем вас на курсы со курсы сомелье!