Шотландские и ирландские виски — традиционный продукт, присутствие которого на полках магазинов не удивляет. Но среди известных торговых марок — Dalmore, Glenlivet, Macallan — появились довольно экзотические для российского потребителя образчики — например, виски японского производства, за которым пять лет назад охотились коллекционеры. Рассказываем, чем этот продукт может удивить россиян, как найти аутентичный образец, и с чем его пить правильно.
Дорогие читатели, если вам нравится то, что делает наша Редакция, подписывайтесь на наш канал. Это важно для алгоритмов Дзена. Спасибо!
Алкогольный рынок в России постепенно меняется. Классика уступает место новшествам, а всего 5 лет никто и подумать не мог, что помимо сакэ в Японии могут производиться виски. Посмотрим, что особенного в них.
История японского виски
Родиной виски считаются Ирландия и Шотландия — первые упоминания в этих странах датируются XIV веком, а на рынке Японии этот напиток стал популярным менее века назад. Как только страна открылась миру, японцы потянулись к европейской культуре.
В 1854 году коммодор Мэтью Перри прибыл в Японию по приказу Милларда Филлмора, президента США. Основной целью стало расширение культурных границ и выход из изоляции. В результате две страны заключили договор о мире и дружбе. Затем последовали торговые соглашения, и Япония стала частью международного рынка. В страну начали импортировать пиво, вино и другие спиртные напитки разных стран.
Всё началось с компании Settsu Sake и студента-химика Масатаки Такэцуру, который вдохновился зарубежным опытом и отправился в долгое путешествие по Европе, чтобы освоить секреты производства аутентичного шотландского виски.
Далее — обучение в Университете Глазго. В это время, будучи студентом, Масатака перевёл на японский язык знаменитую книгу «Производство спирта: как это делается на винокурнях Соединённого Королевства» Дж. А. Нетлтона. Во время обучения студент отправился на поиски дистиллерий Спейсайда, чтобы найти место, где можно было бы поработать в качества стажёра, а заодно на собственном опыте постичь технологию производства виски. Записи Масатаки Такецуру вошли в основу производства японского виски.
Когда он вернулся в Японию, страна была в состоянии дестабилизации — после Первой Мировой войны страдала экономика, и Settsu Brewery столкнулась с финансовыми проблемами. В результате Масатака ушёл из коллектива и устроился работать учителем химии, что стало временным перерывом.
В то же время в Японии к профессиональному росту стремился Синдзиро Тори, который основал Torii Shoten (нынче — Suntory). Компания стала известной благодаря своему Acadama Sweet Wine, в котором в качестве дополнительного ингредиента использовался портвейн. Тори заметил, что на рынке не хватает японского виски, и загорелся мечтой производить аутентичный аналог.
Синдзиро Тори познакомился с Масатакой Такетсуру, и в 1923 году они вместе купили первую японскую дистиллерию Yamazaki, в районе между Токио и Осакой. Это обстоятельство усложнило деловые отношения бизнесменов. Масатака настаивал, что производство должно находиться в месте, где условия приближены к шотландским.
Между партнёрами постепенно нарастал градус разногласия. Один стремился создать виски с японским характером — Тори, когда как другой — Масатака, настаивал на традициях Шотландии. Впоследствии был выпущен первый японский виски — Shirofuda White Label, который не пользовался спросом и плохо продавался. В букете этого напитка отчётливо ощущались настойчивые дымные акценты и насыщенный шотландский характер.
В результате, когда десятилетнее сотрудничество кончилось, Такетсуру пошёл на отчаянный шаг и создал свою компанию — Nikka, оставаясь верным своему делу и шотландским принципам. Бизнесмен строит винокурню Yoichi на острове Хокайдо, где климат и свежий воздух близок к условиям Шотландии. В 1936 году состоялась первая перегонка, а ближе к 40-м был выпущен первый виски Nikka Whisky Rare Old.
Вернёмся к Тори Синдзиро — он после неудачи не бросал своего дела и впустил виски Suntory Kakubin, который стал хитом продаж. С целью распространить культуру потребления местного виски, компания в 1955 открыла свои первые бары по всей стране. Спустя 20 лет в мире крепкого зазвучала революция — Suntory выпустила «Мидзувари» — мягкая местная вода с виски. Новый продукт легко пился и хорошо сочетался с традиционной японской кухней.
Сегодня Suntory и Nikka — одни из самых известных торговых марок японского виски, которые получили признание во всём мире. В XXI веке обе компании получили мировую известность, и в чём-то даже превзошли своих учителей.
Так, в 2014 году лучшим виски в мире был признан японский односолодовый «Ямадзаки».
Сегодня производство японского виски набирает обороты. За последнее десятилетие было открыто несколько новых винокурен: Karuizawa вблизи вулкана Асама (закрылась в 2001), Fuji Gotemba у подножия горы Фудзи, Chichibu за пределами Токио.
Особенности японского виски
Изначально производители японского виски не ориентировались на инновации и новые вкусы. Ориентировались на шотландцев и выпускали односолодовый, зерновой и купажированный виски. Эксперименты начались позже. Но в создании продукта учитывались природные факторы — уникальный японский климат, качество воды и почвы. Торф для окуривания до сих пор закупают из Шотландии.
На вкус японского виски влияют следующие факторы:
- Климат. Природные условия влияют на выращивание сырья, производство и выдержку.
- Вода. В Японии концентрация солей ниже в воде, чем в Шотландии.
- Технология. Европейцы для перегонки используют кубы Коффи или колонны, а японцы — различные по объёму и форме кубы, что делает конечный продукт более богатым по вкусу и аромату.
Перегонка в кубах — метод долгий и трудоёмкий, но зато японские мастера готовят большой ассортимент продукции с разными вкусами и ароматами. Например, в Японии выпускают шотландский дымный скотч и лёгкие травяные виски, которые напоминают традиционные ирландские образчики. Японцы следуют традициям и по старинной технологии применяют открытый огонь. В качестве материала для выдержки используются бочки из-под бурбона или хереса.
К числу органолептических особенностей виски относятся такие характеристики, как: сдержанность в ароматике и мягкий вкус. В Японии виски является гастрономичным напитком, который принято употреблять с едой, поэтому он отличается меньшей насыщенностью в сравнении с шотландскими и ирландскими «предками».
Как отличить настоящий японский виски
Компаний, который перевозят настоящий японский виски не так много, поэтому и отличить их не так сложно. На пике популярности среди знатоков в России — Suntory Yamazaki, Hibiki, Hakushu, Toki, Tenjaku.
Производители японского виски ничем не ограничены и могут использовать иностранные спирты, но недобросовестные компании в определённый момент воспользовались ситуацией и стали закупать самые дешёвые из Канады, Ирландии и Шотландии, привозить в Японию, разливать, наклеивать этикетки с японскими иероглифами. С целью предотвратить фальсификацию аутентичного продукта, Японская ассоциация производителей крепких напитков и ликеров заявила, что с 1 апреля 2021 года виски должен соответствовать жёстким требованиям и правилам при маркировке продуктов.
Теперь японским виски называется только тот крепкий напиток, который произведён из соложенного ячменя с добавлением других зерновых, а соложение, брожение, дистилляция и выдержка должны проходить исключительно на территории страны.
Однако не все производители являются членами ассоциации JSLMA.
Технология производства японского виски
Виски в Японии производят по стандартной шотландской технологии — используют ячменный солод, а перегонку проводят в медных аппаратах pot still дважды. В качестве зернового сырья используют кукурузу, а дистиллируют её в аппаратах непрерывного цикла (patent still или Coffey still). Выдерживают японский виски также по традиционной технологии — в бочках из-под бурбона или хереса не меньше трёх лет. Большая часть солода поставляется из Шотландии в готовом виде.
Разновидности японского виски соответствуют шотландской классификации — single malt, односолодовый виски одной винокурни, vatted malts, солодовые бленды, single grain, купажированные виски и так далее.
В зависимости от содержания солода, бленды делятся на пять подкатегорий:
- Super-premium (не менее 40% солодового виски);
- Premium (35-40%);
- Special (не менее 30%);
- First (не менее 20%);
- Second (не менее 10%).
Но без исключений не существовало бы и правил. Японские производители движутся вперёд, и иногда используют те технологии, которые не применяются в Шотландии. Например, они позаимствовали у американцев технологию фильтрации через древесный уголь, только при этом сахарный клён заменён бамбуком. Некоторые компании, например, Suntory, стремится национализировать свой продукт и придать ему аутентичный характер с помощью выдержки в бочках из-под умэ-сю, а также в бочках, изготовленных из ароматной древесины криптомерии, в которой обычно дозревает церемониальное сакэ.
Топовые виски Tenjaku (Тенжаку) прямиком из Японии
Достойная новинка на российском рынке — японский виски Tenjaku (Тенжаку). Переводится название как «Жаворонок». Предприятие находится в городе Фуэфуки, который находится в восточной части бассейна Кофу в префектуре Яманаси. Жаркий климат, плодородная земля, окружённая высокими вершинами гор, хребет Мисака на юге — эта местность известна как лучший регион Японии по производству фруктов и ягод. Здесь прекрасные условия с чистыми источниками, которые и позволили наладить производство.
Знаменитая чистая вода Фуэфуки влияет на органолептику японского виски и, без преувеличения, является его душой. Вода добывается с глубины 250 метров под землёй и проходит фильтрацию через вулканическую породу.
Но не один климат делает японский виски Тенжаку особенным. Мастерство и искусство купажистов проявляется в букете во всей красе. Кэндзи Ватанабэ посвятил этому большую часть своей жизни и подарил ценную концепцию, согласно которой нельзя жалеть времени ремесла купажирования. Сейчас Ватанабэ является главным мастером на предприятии.
Виски японский купажированный Тенжаку
Цена в Ленте — 3 129,99 ₽ 3 650,59 ₽
С первого взгляда в бокале японский виски купажированный Тенжаку ничем не отличается от образцов. Стандартный золотисто-янтарный цвет. В аромате ощущается лёгкая дерзость спиртов, но не такая яркая, как у традиционных шотландских трёхлетних образчиков. Букет раскрывается постепенно, и начинают проступать ноты дуба и сушеной груши, легкие сафьяновые нюансы. Вкус — очень маслянистый, что объясняется жарким климатом Японии, текстура мягкая и обволакивающая, хорошо ощутима минеральность с морскими штрихами. К середине распознаётся терпкость и копчённые нотки, которые поддерживаются сдержанными сладковатыми акцентами карамели в облаке пряностей. Послевкусие непродолжительное, слегка вяжущее, с древесными акцентами. Это довольно интересный трёхлетний виски, удивляющий своей мягкостью и минеральностью.
Виски японский солодовый Тенжаку Пьюа Молт (Pure Malt)
Цена в Перекрёстке — 4 299 ₽
Это солодовый виски (Blended Molt в данном случае) в лучших традициях компании Тенжаку создан с использованием уникальной воды из местных источников. Выдержка осуществляется в бочках из-под бурбона. В составе собраны спирты японских винокурен возрастом от 3 до 8 лет.
Цвет характерный — светло-янтарный. Аромат после непродолжительной аэрации становится элегантным и утончённым, благородным и интересным. Дубовые тона переплетаются со сладковатыми ореховыми нюансами, которые сопровождаются оттенками зелёного яблока в обрамлении ванильных акцентов с заметными нотками минеральности. На втором плане, за приятными фруктово-цветочными мотивами, играют изысканные морские штрихи, которые делают букет более комплексным. Вкус повторяет аромат, обладает немного обжигающей и вяжущей текстурой. По сравнению с предыдущим образчиком, этот вариант более маслянистый и плотный. Послевкусие непродолжительное, но радующее интересными карамельно-ванильными нотками с акцентами древесины.
Букет довольно сдержанный и сбалансированный, но в то же время благородный и комплексный: там немного горчинки, здесь акценты жгучего перца, в нотах ощутима свежесть и лёгкая сладость.
С чем пить японский виски
Японский виски не относится к каким-то отдельным категориям алкоголя, к которым нужен особенный подход. Это такой же виски, как и все остальные, поэтому и правила здесь действуют такие же — в чистом виде, в качестве дижестива. Иногда, если умение и фантазия позволяют, использовать его в качестве основы для коктейлей. Японцы сами не любят крепкие спирты, поэтому если хочется добавить аутентичности и атмосферы, допускается по вашему желанию разбавить напиток небольшим количеством воды, чтобы сделать его более лёгким и гастрономичным.
А вообще, употребление японского виски — это способ расширить свои культурные представления и открыть для себя что-то новое. Поделитесь, пробовали ли вы когда-нибудь крепкие спиртные напитки Японии? Что думаете о расширении алкогольного рынка, и какой продукции вам не хватает сейчас? Стали бы вы разбавлять виски водой, как это делают японцы?
Если вам нравится то, что делает наша Редакция, подписывайтесь на наш канал и ставьте лайки. Это важно для алгоритмов Дзена. Спасибо!
Также вы можете поддержать нас подпиской на Телеграм и YouTube — там вас ждут новости, розыгрыши и конкурсы, анонсы и другие материалы на тему эногастрономии и не только.
Напоминаем: чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью. Будьте осознанными.
