Вот эта часть кондитерской работы - моя любимая. Разработка ассортимента. И первый вопрос перед тем, как начать: где будут продаваться десерты?
Для ресторана? Где десерт - это маленькое шоу. Для кофейни? Где чаще покупают кофе на вынос и нужен десерт, который можно съесть на ходу? Для семейного кафе, где чаще собираются с детьми? А может вы работаете исключительно на заказ?
Исходя из места продаж я делю десерты на 3 вида:
- десерт для ресторана (шоу-десерт)
- десерт для витрины
- десерт на заказ
Ресторанный десерт собирается перед подачей клиенту на базе заготовок. Чаще всего такие десерты делают и съедают в одном и том же помещении. Редко забирают с собой.
Витринный десерт хранится в витрине или в запасе в холодильном/ морозильном шкафу в окончательном виде. Редко подлежит декорированию в месте продаж. Такие десерты могут быть съедены, как в кофейне/кафе/кондитерской, так и можно забрать "с собой".
Заказные десерты изготавливается к определенному сроку и почти всегда требует транспортировки.
Ресторанная подача - это отдельная большая тема, творческая, интересная. Но мною менее изученная и опробованная. Поэтому сегодня больше о витринных десертах.
В свое время, исходя из общения с клиентами моей кофейни, я разделила десерты на fast и slow десерты. Fast- десерт - десерт, который можно съесть на ходу, например, трубочка со сгущенкой. А slow-десерт - это десерт, который требует замедления и остановки. Кусочек торта конечно можно съесть из контейнера одноразовой вилкой за рулем, но это уже точно труднее, чем откусывать трубочку. Это деление десертов считаю важным именно для ассортимента кофеен, где часто берут кофе с собой.
Для витринных десертов возникают такие важные моменты, которые нужно предусмотреть:
- сохранение презентабельного внешнего вида на витрине в течение всего срока хранения десерта (в т.ч. решать вопрос "заветривания");
- упаковка для транспортировки, как подарочная, так и обычная;
- срок годности, например, есть десерты, у которых короткий срок хранения, и их лучше продавать в ресторане. А для кофейни (в зависимости от проходимости) брать десерты с более высоким сроком хранения или десерты, которые подлежат заморозке. Например, срок хранения эклера с заварным кремом от 12 до 24 часов, если у вас небольшая проходимость или вы готовите далеко от точки продаж, то лучше не включать этот десерт в ассортимент.
Примеры fast-десертов, которые хорошо продаются в кофейнях и можно есть на ходу: брауни, трубочка со сгущенкой (тут конечно есть нюанс, про который расскажу в другой статье), орешки со сгущенкой, печенье, муравейник (если придать ему удобную форму), десерт в форме батончика, десерты в стаканах (веррины, трайфлы), мадленки.
В следующей статье расскажу про вкусовое разнообразие ассортимента.