Каппа-каррагинан образует гель при реакции с солями кальция или калия.
В присутствии кальция каппа-каррагинан образует твердые и хрупкие гели.
Но в присутствии солей калия каппа-каррагинан образует очень твердые и эластичные гели.
Каппа-каррагинан быстрого схватывания позволяет покрыть ингредиент гелем. Просто окуните его в горячий раствор каппа-каррагинана, и когда вы вытащите его и он остынет, вокруг продукта образуется тонкий хрупкий гелевый слой. Для того чтобы каппа образовал гель, раствор должен содержать кальций или калий.
Текстуры каппа каррагинана варьируются в зависимости от концентрации в диапазоне от мягких и хрупких (тофу) до твердых и хрупких (мякоть огурца).
Каппа нестабилен, подвержен синерезису (выделение жидкости) при замерзании-оттаивании.
Гели из каппа каррагинана слегка мутные.
Желе из каппа каррагинана может быть перемешано до состояния жидкого желе или экстудированно для образования пены.
- Гидратация Каппа +70 С
-Дозировка для геля 1.5%
- Синергия с КРД, конжаковая камедь, камедь тары, молочный белок.
Базовый рецепт геля с каппа-каррагинаном
1,5 г каппа-каррагинана (1,5%)
100 г воды (или ароматизированной жидкости)
Разведите каррагин в холодной воде с помощью венчика. Доведите до кипения и разлейте раствор по желаемой форме. Охладите.
Купить каппа каррагинан можно здесь: bestsurprise.ru
