Ещё одна часть, заключительная о питании наших далёких предков. Этот цикл статей оказался и интересным, и познавательным, и мы заглянули на кухню Петровских времен.
Мы узнали о том, что наши предки ели не только щи да кашу, но и множество вкусных и питательных блюд. В их рационе были мясные, рыбные блюда, соусы, картофель, птица, дичь, выпечка.
В этой статье я напишу рецепты ещё нескольких очень вкусных блюд того времени, и на этом мой рассказ о том, чем питались наши предки во времена Петра I, будет закончен. Основные блюда представлены, но это, разумеется лишь небольшая их часть.
Паштет австрийский
Приготовить фарш из печени и пауков (желудочков) дикой или домашней птицы, добавить в него кусочки мелко нарезанной ветчины, две мелко нарезанных луковицы, соль, цедру лимона, мякиш французской булки, пару яиц и две столовых ложки сметаны. На дно сковороды положить порезанное тонкими ломтиками сало, затем фарш, и снова сверху сало. Запечь.
Далее готовим рагу из телятины, говяжьих губ, телячьих, бараньих и свиных языков и грибов. Все по отдельности слегка отварить, очистить и мелко нарезать, посолить. Добавим лавровый лист, поджаренную муку и зальем крепким мясным бульоном. Теперь варим до готовности. Откидываем на сито, и когда стечет, сбрызнуть все лимонным соком.
Далее все выложить на фарш.
Приготовить сдобное тесто. Выкладываем его половину в форму, смазанную маслом. Внутрь положить подготовленный крошево, а сверху накрыть другой половиной теста. Сделать несколько проколов и запечь в печке.
Паштет английский
Берём 12 желтков и 2 яйца, растираем с фунтом (400 г) масла и фунтом холодной воды, добавить пшеничной муки, чтобы вышло не очень крутое тесто. Разделим тесто пополам и половину положим в сковороду, смазанную маслом.
Начинку сделаем из мяса щуки, шеек раков, устриц, спаржи и цыплят. Сверху накроем второй половиной теста, раскатанного в толстую лепешку. Сделаем несколько отверстий в тесте и запекаем в печи. Готовый паштет поливаем соусом.
Соус: 4 круто сваренных желтка, мякиш белого хлеба, смоченного мясным бульоном, добавить корицу и перец, и варить на малом огне. Подавать в остывшем виде, в соуснике.
Паштет испанский
Берём свежее (несоленое) сало, 100 г коровьего (сливочного) масла и полстакана воды, замесить не крутое тесто. Раскатываем его скалкой очень тоненько, кладем раскатанный лист на доску и смазать растопленым сливочным маслом. Складываем в несколько слоев, как слоёное тесто. Кладём сверху тонкий слой фарша.
Фарш: отварим бараньи, свиные и телячьи языки, кожу снимакм и мелко порежим. Далее смешиваем с толчеными сухарями (2 шт.), с сушёной цедрой лимона, сваренной с сахаром, корицей, солью, сахаром и перцем и небольшим количеством растопленного сала.
Печенка по-итальянски
Печенку нарезаем тонкими ломтиками, в кастрюлю наливаем масла прованского, растопленного сала, добавляем петрушку, лук, и нарезанные кусочки шампиньонов, добавляем перец и соль. На дно кладём приправы, затем печень, ломтики сала и парим в печи до готовности.
Пирог венский
Масло коровье (сливочное) - 200 г растереть и положить в него 16 яичных желтков и 100 г сахарной пудры, з чайных ложки дрожжей, цедру одного лимона и 400 г свежей сметаны и мускатные орехи. Отдельно яичные белки (16 шт.) Взбить в пену, добавить 400 г муки пшеничной и продолжать взбивать. Затем все смешать, вылить в форму и дать подняться. Запечь.
Осиное гнездо
Делаем опарное некрутое тесто, добавляем масло, молоко, сахар, цедру лимона, и все замешиваем. Из теста сделаем лепешки, смадем их маслом, посыпаем сверху толченным миндалем и корицей. Каждую лепешку свернкм в трубочку и порежем на куски толщиной в палец. Складываем их в котел, смазанный маслом слоями и запекаем в печи.
Просяное пирожное
200 г пшена промыть, и сварить на молоке крутую кашу. Остудить и добавить 150 г растопленного масла, 6 яиц и 9 желтков, 200 г сахара, концу, взбитые 4 белка. Выложить в форму с маслом и запечь.
Абрикосовый соус
Варим абрикосы в белом вине или воде. Протираем сквозь сито, заливаем отваром, добавляем сахар, корицу, мускатный цвет (либо толченые орехи или цвет жасмина), провариваем, добавляем муки немного и сливочное масло. Снова провариваем.
Яблоки по-австрийски
Обжариваем немного муки на масле, добавляем просто муки, вливаем стакан белого вина, добавляем 6 яичных желтков, 200 г сахара, щепотку соли, вымешиваем тесто, как на оладьи. Яблоки нарезаем дольками, окунаем в тесто и жарим на сале. Подаём посыпав сахаром.
Буддинг (пуддинг)
Сухой белый хлеб заливаем молоком и варим, помешивая. Остужаем, Добавляем мозг из говяжьих костей, сливочного масла, перетертого с 8 целыми яйцами и 8 желтками, корицей и изюмом, цукатами, цедрой лимона, сваренных в сахаре, несколько фисташек и немного сахара. Смесь укладываем в кастрюлю, смазанную маслом с сухарями, запекать в печи. После вынимаем, переворачиваем и посыпаем сверху сахарной пудрой.
Кисель по-богемски из рыбы
Мясо щуки или карпа отделяем от костей, мелко нарезаем, и растираем с вином. Выливаем в кастрюлю, добавив мякиш белого хлеба, раскрашенный и обжаренный в масле. Добавим немного сахара, корицы, лимонного сока, несколько взбитых яичных желтков. Мешаем и упариваем одновременно.
Подписывайтесь на мой канал, ставьте лайки, пишите комментарии.
Читайте на Паблико:
Читайте на моем канале:
Всем Добра!
#старинные рецепты #петровская кухня #еда по-русски #кулинария
