Продолжаю рассказывать о заготовке иван-чая в домашних условиях (некоторые рассматриваемые методы используются и в промышленных масштабах)
Промежуточный между завяливанием и ферментированием этап заготовки кипрея – скручивание, процесс трудоемкий и долгий.
Во время скручивания разрушается клеточная структура листьев и выделяется сок, необходимый для запуска ферментации
О ферментации будет отдельная публикация
Скручивать листья можно несколькими способами
- Руками на столе
- Между ладонями
- С помощью специальных приспособлений
- Через мясорубку
Каждый метод имеет свои особенности.
Скручивание руками на столе
Сложная и энергозатратная технология, которая однако позволяет сохранить целостность листьев и выжать из них достаточное для запуска ферментации количество сока.
Чай, заготовленный по такой технологии, имеет самую высокую ценность и стоимость.
Процесс скручивания копорского чая вручную на столе состоит из нескольких шагов:
- завяленное сырье выкладывается на чистую рабочую поверхность;
- листки начинают аккуратно и интенсивно мять руками, словно при замешивании теста;
- периодически нужно очищать зеленую массу от образовавшихся комков и клубков;
- процесс продолжается до того момента, пока сырье не отдаст максимальное количество сока и не начнет прилипать к рукам.
Если запастись терпением и уделить этой кропотливой работе много времени, готовый чай будет иметь высочайшее качество.
Если есть время и желание, сырье можно разделять на пару частей, каждую из которых скручивать до разной степени, чтобы в результате получить чай с разным оттенком и вкусовыми свойствами.
Скручивание между ладонями
Несколько завяленных листьев кипрея размещают между ладонями и начинают интенсивно растирать до выделения сока и потемнения сырья.
Так нужно проработать всю партию заготовленного иван-чая.
Скручивание с помощью мясорубки
Приготовление иван-чая через мясорубку сильно сокращает процесс скручивания.
Результат при использовании ручной и электрической мясорубки получается одинаковый: листья измельчаются до кашеобразного состояния, выделяется большое количество сока.
После можно перекладывать сырье в отдельную емкость и придавливать сверху весом для запуска ферментации.
При измельчении на мясорубке чай полностью сохраняет вкусовые и целебные качества.
Сначала кипрей имеет форму гранул, но со временем превращается в порошок, схожий со структурой растворимого кофе.
После заваривания его лучше процеживать через сито
Я не советую покупать перемолотый иван-чай в магазине или аптеке: вряд ли производитель делал такой напиток строго по технологии и из одного только кипрея. Есть вероятность, что в сырье были добавлены другие травы для удешевления готового продукта.
Скрученное через мясорубку сырье кипрея имеет свои плюсы:
- этот этап заготовки иван-чая занимает меньше времени, чем при ручной работе
- стоимость получается заметно ниже, чем у листового
- такой чай быстрее отдает свой насыщенный вкус и привлекательный оттенок
Гранулирование
Самый быстрый способ скручивания кипрея при производстве его в промышленных масштабах – гранулирование с помощью специального прибора гранулятора.
Использование этой машины сводит ручной труд по скручиванию листьев к нулю.
Человек только закладывает вяленые листья в аппарат, где происходит их обработка. На выходе получаются небольшие плотные цилиндрические гранулы с плотной структурой. Такой чай практически не рассыпается, в отличие от приготовленного с помощью мясорубки.
Выбирайте свой способ
Каждый метод скручивания копорского чая имеет свои достоинства. Так, при домашней заготовке на одну семью можно обойтись ручными методами.
Для больших объемов (при заготовке на несколько семей или на продажу) понадобятся вспомогательные приборы - мясорубка или гранулятор. Главное, использовать завяленное по всем правилам сырье и строго следовать выбранной методике скручивания.
...и постскриптум
Некоторые заготовители кладут завяленный кипрей в полиэтиленовый пакет, чтобы избежать процесса скручивания любым способом. Да, через некоторое время иван-чай даст сок, необходимый для запуска ферментации, но качество и ценность сырья пострадают. Так что не советую использовать такую уловку.